鲜笋炒鸭肉，那是时间的味道与记忆深处的美味

鲜笋炒鸭肉，记忆中的味道。

文/ 十三哥

今天是农历七月十四日，南方人俗称的“鬼节”，北方则把七月十五日叫中元节，南北地域叫法不一，但过的都是同样一个节日。中元节是道教叫法，易经中的7是变化和复生之数。这个节日的文化核心是敬祖尽孝，弘扬华夏传统美德。

我老家广西桂平市对这个节日相当的重视，每年从农历七月十三日开始，至七月十四日结束，家家户户都会制作精美的菜肴祭祖过节，在这个传统的节日里，人们的餐桌上不能少了鸭肉这道菜，鸭肉的烹饪方式多种多样，我们常吃的一种是鲜笋炒鸭肉，这是七月十四这个节日餐桌上的一道硬菜，不可或缺。

为了这道硬菜，农家人早早便开始准备。

每年春耕一结束，农家人赶集的时候就会从集市上把鸭苗买回家。我们家人口众多，父亲一般会买12或者14羽鸭苗，老家农村有这样的说法——“鸡单鸭双”。也就是说，在饲养鸡鸭的时候，鸡是单数，鸭是双数就比较容易养活，这样的说法虽然没有任何科学根据，但农家人对此却深信不疑。

家家户户都养鸭，为了方便分辨出自家的鸭子，不至于搞混，聪明的农家人会给自家的鸭子做个记号，用锋利的剪刀在鸭子的脚掌上剪一个小缺口，每家做的记号都不一样，如果大家的鸭子混到一起，无法分辨的时候，就全部赶回家，只要把鸭子提起来看一下鸭掌，就能把各家各户的鸭子清楚地分开了。

鸭子买回家，养鸭的重任就交给各家各户的小孩了。鸭子小的时候，要喂得精细，我们用米糠拌米饭喂鸭子。有时候我会带上铁铲，到家门前的树底下挖蚯蚓给鸭子们加餐，门前的土地肥沃，隐藏着许多蚯蚓，用铁铲把泥翻过来，裸露在阳光下的蚯蚓扭动着身躯欲逃命，跟在我身边的小鸭子早已守候在旁，一发现有蚯蚓，马上冲上去抢食，蚯蚓那里逃得出鸭嘴。

鸭子的食量惊人，每一餐都吃得肚子鼓鼓的，一只鸭子，一餐差不多要吃一斤的量，那个时候，家家户户的粮食都紧张。鸭子换掉绒毛后，喂得就不那么精细了。我们会在鸭粮中掺杂上一种名叫鸭儿菜的植物，这是鸭子十分喜欢吃的一种植物，生长在稻田里，叶子细长，茎叶鲜嫩多汁。我们把鸭儿菜切碎，搞拌在米糠和米饭中，米糠米饭的占比很少，主要是以鸭儿菜为主。为了我家十多只鸭子的口粮，每天我要到稻田里采摘十多公斤的鸭儿菜，虽然很辛苦，但看着鸭子一天天的长大，心里仍然很高兴。

这便是菜鸭菜，喜欢长在稻田里。

鸭子在一天天长大，稻田里的禾苗也在一天天长高，当禾苗的根已经长稳固后，关于鸭子的口粮我们会进一步缩减，由原来一日喂三餐，到一日喂一餐。每天清晨，我们把自家的鸭子赶到屋门前的田垌里，鸭子们在稻田里觅食，水田里的虫子、鱼虾、田螺等都是它们的口粮，直到太阳下山，我们才到田边喊口令召唤鸭子回家，听到投喂的口令，鸭子们纷纷从稻田里钻出来，我们把鸭子赶回笼子里，如果鸭子不够饱，就适当地喂点鸭粮，不能让它们饱肚子，饿肚子的鸭子长不大。

鸭子们最快乐的时光就是在稻田里自由自在地觅食，这段日子是鸭子长得最快的时候，等到稻田里的禾苗长出圆鼓鼓的花筒的时候，我们就不能再把鸭子放到田垌里了，因为鸭子的觅食会影响到水稻的授粉，田主人会有意见。这时候，门前的小河就成了鸭子的天堂。

门前弯弯曲曲的小河，一年四季水流不断，夏季，雨水充沛，河水更是充盈，我们把鸭子围养在河里，有了长流不息的河水滋润，鸭子的毛色越来越漂亮，这时一定要把鸭子喂养好，让鸭子好好长膘，七月十四才能吃上肥美的鸭子。

流动河水中养大的鸭子，肉质相当结实。

鸭子已经长大，鲜笋炒鸭肉这道佳肴的另一个主角——竹笋，也已经蓄势待发了，等着和鸭肉来个完美结合。

夏季南方雨水增加，夏笋纷纷破土而出，笋为蔬中珍品，脆嫩味美。竹笋是种高纤低脂，富含钾的天然保健蔬菜。笋中含有丰富的纤维素、维生素、氨基酸等人体所需的营养，可降低体内过剩脂肪，促进肠胃蠕动，对缓解便秘大有益处。古人云：无肉使人瘦，无竹使人俗，要想不俗也不瘦，餐餐笋煮肉。竹笋被誉为“素食第一品”，清淡鲜嫩、口味最佳。

看着已经长大的鸭子和随处可见的夏笋，我们开始天天盼着七月十四的到来，七月十四一到，我们就能吃上鲜美的鲜笋炒鸭了，想想这道菜的美味，我就忍不住口水直流。

鲜笋，是一种百搭的食材。

在我们苦苦盼望中，时间终于来到农历七月十三日，这时候，最高兴的就是孩子们了，日盼夜盼，心心念的鲜笋炒鸭马上就能吃上了。

七月十三日一早，父母吃过早餐，照旧到田里忙活，农历七月正是农忙时节，收割早稻，抢种晚稻，都是这个时候进行，如果错过季节，就影响粮食的丰收。

一直忙到中午，大人们纷纷回家，为晚上“七月十四”传统节日的第一餐丰盛的晚饭做准备。

简单吃过一碗粥，父亲便开始烧水杀鸭。母亲则忙着包粽子、包芭蕉糍，节日，这两样东西不能少。

家里人口多，需要宰杀两只鸭子才够吃，我们家兄弟姐妹八人，加上鸭翅的飞天腿，刚好是八只鸭腿，父母不偏心，热闹的节日里，要确保每个孩子都能吃上鸭腿。

父亲把宰杀好的鸭子过热水，除去鸭毛，然后便用水桶提着鸭子来到家门前的小河边，邻居们好像是相互约好似的，几乎是同一时间来到河边，大家围坐在河床边，一边边聊天，一边整理手中的鸭子。大家把鸭子泡在河水里，细心地把鸭子身上的毛全部拔干净，然后清理鸭内脏，我和小伙伴们早已守候在旁边，就等着大人取鸭子的气管。在清理鸭子内脏时，大人们会顺手把鸭的气管割下来递给我们。对我们来说，这可是个宝贝，我们把鸭子气管用绳索扎牢，把鸭气管吹涨，再把气管表面的膜撕掉，鸭气管变得干净、透明，这时，把早准备好的竹筒拿出来，把鸭气管拉紧扎牢，待鸭气管风干后，便是一只精美的鼓子了，敲起来“咚咚”的鼓声相当悦耳，这是我们儿时最珍贵的玩具了。

这样的场景，成为儿时最珍贵的回忆。

在我们制作鼓子的同时，大人们也在为晚上丰盛的晚饭忙碌着。父亲把清理干净的鸭子切块，然后加入姜丝、米酒、酱油、腐乳等调味品先把鸭肉腌制入味，然后把竹笋片捞出。笋片需要提前备好，把竹笋从山上挖回来，开始动手剥竹笋，先砍去笋尖，接着直划一刀，剥开笋壳，修去外面黄褐色的衣，从中间切开两半，然后切片。鲜笋有苦涩味，这个时候就要烧开一锅开水，放入鲜笋，等待再次烧开，关火去干别的。让鲜笋在锅里慢慢降至常温，同时渗透出黄色的苦涩物质。

这样的笋片还不能做菜，还要经过浸泡，让苦涩味全部消失。有条件的放一线长流水，没条件的勤换水，浸泡几个小时后才可以烹饪。

笋的食法很多，素有“荤素百搭”的盛誉，它一经与各种肉类烹饪，就显得更加鲜美，炒、烧、煮、煨、炖等皆可。据食家介绍，即使是一支大的竹笋，因其各个部位鲜嫩程度不同，可分档食用，各具特色。如嫩头可用来炒食；中部可切成笋片，炒、烧或作为菜肴的配料；根部质地较老，可供煮、煨、以及与肉类一起烹汤，还可放在坛中经发酵制成霉笋，炖食别有风味。

七月十四炒鸭肉的竹笋选的是中部的位置，这个位置的笋片耐炒，吃起来爽脆可口。笋这种食材最大的好处不光是口感鲜嫩爽脆，还在于它没有其他任何气味，基本上是你给它什么味，它就吸收什么味，自家养的土鸭肉质相对紧实，皮下脂肪也少一点，吃起来口感筋道香嫩，再放上多一些的葱姜去腥，还要蘸洒料酒增香，这是绝对的桂平的本土特色。

父亲常说，鸭肉，性寒，味甘，有清热健脾，补血行水，养胃生津等功效。对于体质虚弱，因天热所造成食欲不振的人，在鸭肉中加入竹笋烹饪，食之后有益身体健康。

很怀念父亲烹饪的鲜笋炒鸭肉，如今，却再也没有这种口福了。时过境迁，有些记忆，有些味道，就那样永远定格在儿时的某个瞬间。

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