广式月饼（广式月饼常见的问题及解决方案）
广式月饼！（广式月饼常见的问题及解决方案！）
广式月饼！广式月饼常见问题及解决方法！)
糖浆和馅料问题
糖浆回归资源网的砂问题
1.糖浆转化程度不足，白砂糖含量高，小分子果糖和葡萄糖含量低，导致糖浆因白砂糖易结晶而返砂。
解决方法:白糖用量大，煮沸时间约2小时，用量少于40分钟；柠檬酸添加量过高或过低都不利于糖浆的转化，添加量应以白砂糖为基准控制在0.06%左右。
2.操作过程中可能混入的原水和杂质容易变成晶种，导致返砂。
解决方案:糖浆应过滤杂质并密封储存；服用糖浆的工具不能接触水。
3.糖浆在稳定期应处于静止状态，因为空气体在剧烈翻动过程中混合容易在糖浆中形成气泡，成为种子，导致返砂。
解决方法:站着不动时尽量不要转动糖浆。
4.糖浆返砂怎么处理？
解决方法:煮的时候，可以把返回的沙糖浆加到新糖浆里，再煮一次。
填充回生
1.公式不合理。
生产企业为了降低馅料成本，会增加加糖量，但加糖量过大，容易出现一系列问题，其中馅料回生就是其中之一。馅料回生的本质是糖的结晶。当馅料中糖多水少时，糖的浓度过高，会自然结晶。
2.夹层锅内导热油液位过高，后期火大，出锅时无法及时收集馅料。
如果夹心锅内的导热油液位过高，锅上缘的温度会比较高，煮的时候莲子浆很容易溅到锅上缘，被烧成硬颗粒。这样的硬颗粒一旦落入馅料中，就会起到晶种的作用，很容易造成馅料的整体回生。同样，如果馅料后期的火太大，馅料出锅时不能立即关火，很容易在锅边或搅拌浆料中形成硬颗粒，混入馅料中也会造成回生。
3.馅料铲得太干了。
如果馅料铲得太干(馅料水分太少)，糖很容易结晶形成返砂。馅料冻结时最好在馅料表面涂一层油。一是防止填料表面水分过度蒸发和结冰现象；二是可以降低馅料的污染程度。
4.莲子质量差。
莲子涨价导致部分莲子供应商以次充好，质量差的莲子可能不包糖或不吃油(少吃油)，即莲子的淀粉包裹糖或与糖结合能力弱，所以糖容易结晶形成硬颗粒，称为馅料回生。
5.流程不合理。
馅料在铲制过程中有一个高温过程，在高温条件下馅料各种成分的性质会发生变化，如淀粉糊化更彻底，糖的吸湿性增加。相反，如果高温时间维持得不够或没有达到相应的高温，糖和淀粉就不具备这些必要的性质，也会发生回生。
月饼加工中的常见问题
月饼“大脚”
月饼皮问题
1.月饼的饼皮坐的时间不够，糖、油、面粉没有充分混合，饼皮松软，包饼时饼皮比例过高，烘烤时腰部的饼皮受热拉稀，造成“大脚”。
解决方法:生皮静置2小时以上。
2.转化糖浆浓度太低，水分含量高，饼皮软，包饼时饼皮太多。烤的时候，腰部的锅巴受热腹泻，导致“大脚”。
解决方案:转化糖浆的折射率控制在78-82。
3.配方中转化糖浆比例过高(比如占面粉的85%以上)，导致饼皮松软，烘烤时腰部饼皮受热腹泻，造成“大脚”。
解决方法:控制转化糖浆的比例，以面粉为基准加入70%-80%。
月饼馅问题
1.如果馅料的折射率太低(例如70以下)，水分含量会很高，导致馅料松软，烤月饼时容易出现“大脚”的问题。
解决方法:填料的折射率控制在71-72，含水率控制在21%-23%。
2.馅料中的油和糖的比例高(例如，就莲子而言，糖占150%以上，油占80%以上)，馅料的保油保糖稳定性有偏差。制作月饼时，馅料高温烘烤后容易拉肚子，导致月饼“大脚”或塌陷。
解决方案:合理的馅料配方(如100%莲藕、60%-80%白糖、120%-140%植物油)；选用质量稳定、功效显著的馅料改良剂，使糖和油更加稳定。
3.莲子或豆瓣酱品质差，导致馅料的持油持糖能力差，容易导致月饼塌陷，“大脚”。
解决方法:第一，选择质量好的原材料；二是选用质量稳定、功效显著的馅料改良剂，使糖和油更加稳定。
4.机械制作月饼时，馅料在馅机中搅拌后容易膨胀。烤月饼时，气体受热膨胀，馅料体积增大，容易导致月饼“大脚”。
解决方法:选择优质原料；降低馅料配方中糖和油的含量(如莲子加糖在135%以下，油在60%以下)；抽灌为真空，减少混合空气体。
月饼有涨有跌
月饼的胀瘪，基本都是馅料的问题
1.馅料中的油糖比例偏高，持油持糖的稳定性有偏差。月饼中的馅料经过高温烘烤后容易腹泻，导致月饼膨胀塌陷。
解决方法:合理搭配灌装配方；选用品质稳定、功效显著的馅料改良剂，使糖和油更加稳定。
2.如果馅料的折射率太低(例如70以下)，水分含量会很高，馅料会很软，烤出来的月饼会膨胀塌陷。
解决方法:将填料的折射率控制在71-72，含水率控制在21%-23%。
3.莲子或豆瓣酱品质差，馅料持油持糖能力差，容易导致月饼膨胀塌陷。
解决方法:选择质量好的原材料；选用品质稳定、功效显著的馅料改良剂，使糖和油更加稳定。
月饼上的裂纹和皱纹
1.面粉面筋含量高或者面粉面筋增加了收缩力，加热时外壳变得坚硬膨胀，导致裂缝和皱纹。
解决方法:控制饼皮的面筋，不要让面筋太强，延展性好。
2.面团或饼坯长时间放置，水分蒸发，饼皮变硬，导致烤好的月饼出现裂纹。
解决方案:预算生产时间。
3.地壳的关节错位在表面或侧腰，关节受热变裂。
解决方法:把接缝放在月饼的底部。
月饼皮起泡、脱壳和漏油
运行中的影响因素
1.手工制作的月饼，在分料时，过度摩擦饼皮或馅料导致饼皮或馅料表面漏油，在包饼时，饼皮和馅料之间形成油膜，经烘烤加热，造成饼皮和馅料之间产生类似油炸效果的起泡和脱壳。
解决方法:手工做蛋糕时，不要磨圆，直到馅料或饼皮渗油为止。
2.填料折叠或搅拌过度，使过多空气体混合，空气体在填料中形成小气泡；当馅料包裹在月饼中时，小气泡的体积在月饼加热时会膨胀数倍，导致月饼的局部外皮起泡或开裂。
解决方法:有条件的话，填充要尽量真实空；稍微折叠或搅拌馅料。
3.面团面筋含量高，饼皮收缩力大，使饼皮和馅料难以贴合，导致烤好的月饼饼皮和馅料分离。
解决方法:将面粉的筋度控制在24左右，保持面筋强度不要太高，延展性好。
填料的影响因素
1.油渗入馅料，馅料之间容易形成油膜。当烘烤和加热时，油膜具有类似的油炸效果，这导致外壳起泡、脱壳和渗油。
解决方法:制作馅料时选择优质原料；降低配方中的含油量；铲馅后期降温；选择质量优良的乳化填料改性剂。
2.馅料种类:豆沙馅料比莲蓉、五仁馅料更容易渗油(豆类蛋白质含量低，持油能力差)，容易导致月饼皮起泡、脱壳、渗油。
解决方案:资源网选用质量优良的乳化填料改性剂。
3.皮和馅的含糖量差别很大，渗透压偏差大容易导致月饼脱壳。
解决方案:合理的配方和工艺。
月饼有皮下腹泻和不清晰的图案
1.月饼的饼皮没有放置足够的时间，糖、油、面粉没有充分融合，饼皮松软，烘烤时受热拉稀，花纹模糊。
解决方法:生皮静置2小时以上。
2.转化糖浆浓度过低，水分含量高，饼皮松软，烘烤时饼皮受热腹泻，花纹模糊。资源网络
解决方案:转化糖浆的折射率控制在78-82。
3.配方中转化糖浆与油的比例过高(例如转化糖浆占面粉的85%以上)，导致面皮松软，烘烤时面皮受热腹泻，花纹模糊。
解决方法:控制转化糖浆的用量，根据面粉添加70%-80%；控制含油量，根据面粉添加20%-30%。
4.面团或饼胚放置时间过长，漏油导致图案不清晰。
解决方法:选择合适的蛋糕皮改良剂；重新擀面粉，但是擀面粉后，月饼的颜色会很差。
5.月饼的图案被强力刷子破坏了。
解决方法:选择软刷。
6.印模图案不清晰或太浅，或压印力不足，造成图案不清晰。
解决方案:从品质优良的模具供应商中选择产品。
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