快餐经营（ 揭秘快餐店经营诀窍）

快餐经营（ 揭秘快餐店经营诀窍）快餐管理(揭秘快餐店管理)

开一家快餐店，月收入5万多元。今天才知道同学们都自称“小土豪”。武汉一所大学的大三学生皮俊义(音译)不好意思伸手。“我只是参加社会实践，谈不上‘小土豪’。”

来自松滋的皮俊珍是武汉某高校汽车服务与营销专业的学生。他通常喜欢运动和音乐。在校期间经常出去兼职，喜欢不断折腾挑战自己，是一个真正的“兼职达人”。

我明年毕业。皮俊珍原本打算练习，但觉得太机械了。他决定创业，开一家全天候的快餐店。为了选好店面位置，他有空四处打听，实地调查市场需求，清晨多次观察商圈人流情况。

为了做好创业，皮俊珍还带了两个同学入行。三人一拍即合，今年9月投资15万元在某大学旁边开了一家炸鸡店。从采购材料到促销，皮俊珍和同学们从零开始。快餐店刚开业的时候，皮俊珍经常忙到凌晨，第二天还要上课。

有志者事竟成。在激烈的竞争中，皮俊珍的快餐店“活了下来”。现在店铺经营良好，月收入5万多元，员工6人，为学生提供就业岗位。

“他很努力，也很体贴。”合伙人邓明华表示，和皮俊珍一起创业是信任。现在感觉几个人一起创业。虽然有点累，但是很开心，很有成就感。

凭借名气，皮俊振还被邀请到学校创业班分享创业故事。学生们称他为小土豪，称赞他的折腾。

更可喜的是，皮俊珍的下一家快餐店即将开业。他有一个梦想，就是把快餐店做大做强，做成快餐店品牌，为学生提供更多的就业机会。

开快餐店的小贴士

开个小餐馆，每天处理食物。很多人都有这样的愿望。表面上看，开餐厅就是找个店搭起炉子，给客人炒菜。事实上，即使你开了一家小餐馆，也有很多环节和琐碎的事情。如何采购原材料省钱省心？如何配置设备才是最合理的……有时候，一些环节是否到位，直接影响着这家餐厅的成败。这份商业调查剖析了开一家特色小餐馆的主要步骤，并介绍了该行业的一些商业诀窍。

第一步:选择店面

两个地方是最好的选择

一是公司办公楼多，二是居民居住的地方密集。选择写字楼多的地方可以保证中午的生意。杭州的一些餐厅经常中午空座位太多，晚上座位不够。老字号餐厅很关心中午生意能不能做好。这样可以保证一天的健康运行。在杭州西部的商住区，大酒店往往开得不好，但一些特色小餐馆却做得不错。

选店渠道很多。可以通过媒体广告、门店前的转售广告，或者直接找新开发的房子，跟房东谈。另一种方式是选择大致位置，直接联系店主，不管对方现在在做什么。这种方法虽然累，但效果更好。

你可以利用多隆效应

不要认为店铺多的地方不适合进入。如果一条街上有很多有特色的小餐馆，会造成在多隆开店的效果，但是做生意比一个人做容易。关键是要让这么多店和其他店有所区别。

转租商店时要小心

借转租赚一部分转租费，几乎是餐饮业公开的秘密。所以新人转租别人的店一定要小心。

转租店面要注意一些陷阱:一是因为转租人遇到拆路工程，不能再开车，只想借转租收回一些初期投资。所以在找店的时候，一定要先仔细打听附近的门店，最好问规划、房管或者工商部门。如果一个地方即将被拆除，一般会通知当地的工商局。二是原餐厅在污水排放、消防等问题上受到限制，被相关部门要求停止营业。但承租方不知内情，在支付转租费时，发现根本打不开。这种情况在居民楼楼下最为常见。三是租用后，工商局不会给资源网营业执照。第四种情况，对方在店铺生意兴隆后转租店铺，目的是赚取转租成本。杭州的一些餐馆老板喜欢这种操作。接手后发现这家店已经不景气了，很难再红火了。

如果一家店铺在短时间内接连转租，一定要非常小心。杭州餐饮界有一句话:“做一个瘫痪的酒店不擅长风水”，主要是指多次转手的店，做好很难。有时候，这家店似乎符合好地段的很多特点，但一些隐藏的弱点却很难看到。比如，虽然地处市中心，车流量大，但附近有很多商业建筑。但可能存在停车不方便、进出不方便等问题。，结果可能是生意做不好。

第二步:产品定位

选好门面之后，就要开始产品定位了。以开一家300平米的酒店为例。

更安全的方法是跟上一个城市的食物流行趋势。比如三年前的金华砂锅很受欢迎，一个300多平米的砂锅店一天能做一万块的生意。毛利可以达到50%，净利润也是30%-35%。自去年以来，恒成酒家的生意一直很红火。看到这个消费市场，一些老板专门在衢州、江山、龙游等省份做具有地方特色的热菜。比如文慧路有一家“衢州家乡菜”，他们在衢州做“三头一掌”，不仅迎合了很多辣的爱好者，而且有自己的地方特色。

第三步:装饰

店铺和定位确定后，就可以进行装修了。顾客的消费需求呈上升趋势，门店环境在餐厅中变得越来越重要。良好的环境有时会成为开店成败的关键因素。

门店环境并不意味着投入越多越好，更多的在于设计。有时候，一堵泥墙是为了少量的钱而设计的，这反映了土家菜的定位，但却能吸引顾客。从去年开始，杭州出现了一些档次高、装修精致的小餐馆，做得还不错，很大程度上是环境优于他人。

装修是一个非常复杂的过程。餐厅装修不同于一般的家居装修，还涉及到环保、消防等专业问题。装修过程中要请专业人士。装修开始前最好找厨师或者有餐厅管理经验的人，他们可以提供很多建议。

第四步:招人

人才也是开餐厅的关键因素。小餐厅的员工分为两部分，一部分是厨师，一部分是服务员，分别负责厨房制作和前厅服务。

在一家300平米的特色餐厅里，厨房的员工数量取决于菜品的多少，一般十几个人就能搞定，包括做饭、剁头(小菜)、打零工、洗碗。然而，有些厨房使用30人，如中山中路的一家中国酒店。因为定位高档，菜品从中餐到各种西点都有，制作要求也很高。人数自然要成倍增加，但在这里，蔬菜的价格会比普通餐馆高出六七成。

找厨师常见的方法有四种:一是老板直接点厨师。这种方法主要适用于小餐馆。老板去了一家和自己位置差不多的餐厅，如果觉得菜比较好，就想直接在这家店里挖人。点指挥官的好处是老板可以了解每个厨师的技能，充分发挥各自的价值。在杭州，小餐馆厨师的工资一般在3000元左右，而一般厨师都在1000元以上。

另一种方法是把它承包给别人。找到厨师后，厨师负责招人。在一家300平米的酒店里，根据菜品的种类和档次，厨师每月的合同费在1万元到4万元之间，用来支付厨房员工的工资。老板会和厨师签订合同，保证菜品的产量和毛利率，同时保证主管部门的卫生检查和消防检查必须通关。这样，老板更容易控制厨师。缺点是如果老板没有把厨师管理好，一旦有一天和厨师的合作结束了，厨房里的整个班级都要换了，对整个餐厅的运营影响很大。并且请人承包厨房，厨师只有从厨房工作人员那里扣除更多的工资，才能赚更多的钱。

第四种方式是请餐饮管理公司来做。随着杭州餐饮市场的日益成熟，涌现出一批专业的餐饮管理公司，如著名名人餐饮管理公司，不仅投资著名名人、中豪避风塘、偏川等酒店，还将厨房管理出口到30多家大中小型酒店。杭州宝山村餐饮管理公司在经营了自己的直营店后，也开始管理外面的餐厅。这些公司的老板大多是厨师，他们在厨房管理方面有很好的经验。餐饮管理公司一般都有自己的连锁店，下面有相对稳定的厨师团队。让他们管理厨房。表面上看起来像是个人厨房合同，他们的责任也差不多。好处是承包厨房的个人支付给以下员工的工资是随机的，经常变动，影响厨师团队的稳定。公司化管理后，这种运作相对透明，管理公司经常会带来一些新的菜品。

第五步:定制设备

厨房设备包括厨房的三大件和小件:电器(主要是冰箱)、炉灶和载物台。

小件物品主要指五金:不锈钢碗盆、砧板、刮刀等。购买地点在陶瓷市场和专卖店。想找便宜点的地方，可以去小商品市场和义乌小商品市场。同样的事情，只要还价到位，这些地方的商品价格可以便宜三分之一以上。

顾客用筷子:可以去陶瓷市场和专卖店。如果餐厅定位高，擅长特色，可以定制符合特色的餐具。如果是摆摊式的餐厅，有些人会为了尽可能节省初期投资而购买二手商品。一些大酒店经常更换筷子。这些换好的筷子被带到一些小餐馆，商品看起来还是不错的。一些店主会提前联系这些酒店，他们可以以非常低的价格购买。

没有在餐饮行业工作过的人通常会找厨师，负责指导设备采购。这一点非常重要，因为市场上有很多厨房设备，有些厨房设备看起来很有用，但实际上用处不大。有经验的厨师最知道使用什么设备。

此外，需要注意的是，在一些店面，厨房设备在建造时就已经准备好了。这样的设备不是根据你想开的餐厅来设计和配备的。当你租它的时候，你经常不花钱就付了很多钱。

转租酒店有时候可以免去这个购买程序，但很多时候，实际运行的时候，会发现有些设备无法使用，只有专业人士看过才能决定。否则，我们不得不扔掉旧设备，白白支付一大笔转租费。

买三大件要省钱，一个办法是去杭州绍兴路上的二手市场，看运气。有时有成套的厨房设备，有些是库存的，有些是二手的。另一种方法是直接找厨房设备厂家。目前，许多厨房设备制造商不仅出售新商品，还回收一些旧的酒店设备。通过它们购买这些二手商品比购买全新设备节省了三分之二的资金。

第六步:采购原材料

店开后，老板抓购买戒指抓得最牢。在许多小餐馆里，老板也充当买家和收银员，这也让钱保持在支票上。即使不能个人负责，也要找个知心的朋友做这两项工作。

饮料和调味料:

方法一:自己去菜市场、超市买。选择的自由度比较大，因为现金结算有时候可以挑一些比较便宜的价格。

方法二:专业公司直接承包是最常见的做法。所有饮料和调味料由一家公司供应，负责随时发货。老板们看中这种方式的一个主要原因是他们可能会失去他们的账户。业内一般做法是供货后一到两个月结算。专业公司也有一定的销售返利，这取决于销量的差异。如果加上销售返利，购买成本不会比去市场和超市更贵。返利率从销售额的5%到12%不等，这取决于你和供应商的谈话。有些餐厅不接受回扣，而是向供应商索要入场费。有业内人士认为这种做法有很多弊端，供应商和餐厅之间的利益无法捆绑在一起，合作不会像返利销售那么紧密。

服务员愿意接受专业公司的送货，因为可以拿到开瓶费，这是工商部门规定的商业贿赂。在一个有四五个售货员的小餐馆里，如果生意好，一个服务员每个月开瓶就能收到七八百元。有些大酒店的服务员是不能自己收开瓶费的，但是在这样的小酒店，老板会直接要求服务员收开瓶费，旨在激发服务员的工作热情。

菜肴的配料:

冻虾、冻鱼等水产品，如果想选择品质好的水产品，可以去大型超市，比如麦德龙、好又多等。大部分鲜活水产品都是在靠近河边的农副产品市场和农业之都的水产品市场购买的。对于小店来说，每天的蔬菜消费并不大，所以店主会直接去最近的农贸市场进货。时间长了，摊主相对固定，让供应商送货上门。一些店主想和固定摊主做生意，送货上门，支付账单。但是老板最好经常亲自去市场，第一是补货，第二是看看市场上的新原料，了解价格。

适用于地摊式小餐馆的采购小技巧:市场走下坡路的时候，可以用很便宜的价格买一些菜，拿回去整理一下，还是一堆不错的原料。

原材料是否采购的好，价格是否便宜，对于一个餐厅的经营是非常重要的。有专业知识很重要。有些老板一开始不明白原料的好坏，所以带个厨师当助理是很有必要的。尤其是海鲜的采购，经验非常重要。比如同一条斑节对虾，如果不同人购买，每公斤价格可能相差一二十元。擅长的人可以看到，这些斑节对虾购买后可以养几天。很多餐厅采购老兵采购海鲜时，都会在生命接近尾声时购买少量海鲜，因为这类海鲜的价格比正常价格低三分之二甚至更多。当你把它作为促销品买回来，以非常便宜的价格卖给客户时，往往会发现大家都很开心，这也是一种商业诀窍。

开业审批程序

以上步骤只是运营中基本的资源网络运营步骤。必须记住，在这些操作中，对职能部门的审批程序是同时进行的！而且有些审批手续要提前申请和咨询，以免开店时走错路浪费钱。

申请开办餐馆需要前置审批，即在工商部门取得营业执照之前，必须先取得环境保护部门的卫生许可证和污染物排放许可证。

以个体工商户开的小餐馆为例，具体程序如下:第一，拿身份证原件和复印件到当地工商局登记名称，记住这只是名称登记，还不是办理营业执照的时候。因为在取得工商执照之前，你必须先向你辖区内的环保部门和卫生监督所申请污染物排放许可证和卫生许可证。

排污许可证申请:先向辖区环保局办证处申请，受理后工作人员上门检查指导。取得排污许可证的两个必要条件是:楼上不能有居民楼；污水应纳入市政污水管道。现场检查人员会根据营业区域的大小决定安装什么样的油烟机。不能买国产的油烟机，也不能买没有经过环保审批的油烟机。办证处工作人员提醒，在决定租赁店铺或装修店铺前，最好咨询环保部门。比如有的店主开店装修时，排烟口或厨房窗户正好对准身后的住户。即使管理部门一时不知情，后面的居民还是会抱怨，经常要花钱做调整。

卫生许可证申请:找辖区内卫生监督所受理申请，然后让餐厅员工进行健康检查，接受食品卫生知识培训。在通过检查培训的前提下，我们主要看以下几个方面:一是卫生设施是否齐全，主要指消毒清洁设施；二是是否达到加工场所与经营场所的面积比。不同地点的餐厅比例要求不同，需要提前咨询。

营业执照:拿到这两个证件后，就可以拿着这两个证件，相应的房屋租赁证和身份证去工商事务所申请营业执照了。

根据规定，开业前需向消防部门申请消防，装修时需向所在辖区申请。

税务登记:自领取营业执照之日起30日内，应向当地税务局申请当地税务登记号。携带营业执照复印件和复印件，以及经营者身份证。个体工商户开办的小餐馆应缴纳5%的营业税。此外，还需要缴纳城建税和教育费附加，这是营业税的11%，其他一些税只占很小的份额。

菜肴利润分析

每个店铺都会给自己的菜品设定一个毛利，这个毛利取决于定位。做菜单的时候，要对毛利有一个基本的控制方向。

在一家商店里，每一道菜的毛利是不同的。有些菜可能完全没有利润，只是为了吸引顾客，而有些菜可能利润很高。目前在杭州，几百平米的小餐馆毛利大多达到四五成。开店后要有一套好的财务管理，最好每天都有财务报表，以便跟踪每天的毛利变化，及时调整菜品价格等措施。

以下是一位小老板为本专栏撰写的定价心得:大大小小酒店的“钱江肉丝”这道菜，你要物美价廉，货真价实；老少都懂的“糖吧”，你一定不能比旁边的同龄人贵；你可以增加不知道是什么的不太常见的菜的毛利；有一个独特的食谱，只有你的厨师会做。你可以提高价格。总之，打印(或书写)漂亮的菜单是打开前的一件大事。至于客户什么时候买单，你在资源网上给不给折扣，就看你什么时候买单，给什么客户。店铺开业期间，有必要进行利润提升。

以上当然是一个操作者的经验。有人认为特色菜往往是主菜，主菜不要定位太高，价格要定得低，这要看你自己的想法。

家常菜的毛利率是最高的，尤其是蔬菜，因为它的单位成本和零售价都很低，1元钱的原料成本在顾客10元卖的时候是不能接受的。比如现在流行的地方名菜，一份“炒蕨菜配肉丝”，原料成本只需要1元。在杭州的一些小酒店，零售价一般定在10-15元。一份毛毛炸芋头的价格在8-12元，原料成本只有2元左右。

做饭家常菜有个缺点:营业额不高，净利润不多。所以很多餐厅老板都会在菜单中介绍一些高档的菜品，比如特制的陶罐和海鲜。

中档餐厅的海鲜毛利可以达到50%到80%。一般来说，常见的海鲜价格不高，比如龙虾。别人卖98元/斤，你卖120元，客户不会马上接受。名贵海鲜，价格很高，依然会被很多顾客接受。有一次，一个老板买了一整条小鲨鱼。一开始是把整条鲨鱼放在大堂海鲜池，标着38元/斤的价格。结果，没有顾客来订购。经营者想了一个办法，把鲨鱼切成块，一条一条地卖掉。价格提高到98元，很快就卖完了。在这里我们可以总结出一种消费心理:稀有的东西卖得太便宜，但人们怀疑事物的真实性；一条大鱼，横躺在整个地方，也会让一些人不敢下手，因为顾客在这个时候点了之后，无法确认切好的部分是否是最好的，分块卖更合理。

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