黄豆的功效（大豆及大豆制品的营养价值）
黄豆的功用（大豆及大豆制品的养分价值）
首先提出几个问题：
1.黄豆，青豆，黑豆，绿豆，大豆，小豆，豌豆，蚕豆...这么多豆，属于同一类别吗？养分上有没有差别？这些都含有平凡所说的植物性优质蛋白吗？
2.大豆的养分价值怎么样？而养分价值又怎么评价？
3.听说大豆中含一些特别成分，有好有坏，他们都是什么，该怎么处置？
4.大豆制品都有哪些，跟大豆相比养分价值如何？
一、区分大豆类和其他豆类
注：平凡所说的“大豆”一般指黄豆，黄豆的别号就叫大豆。
重要差别：
大豆类含有较高的蛋白质（35%~40%）和脂肪（15%~20%），碳水化合物含量相对较少（25%~30%）；
其它豆类含有较高的碳水化合物（55%~65%），中等量的蛋白质（10%~30%）和少量的脂肪（＜5%）。
注：一般所说的植物性优质蛋白指的是大豆类蛋白！
二、如何评价食物养分价值
食物养分价值：是指某种食品所含养分素和能量满足人体养分须要的水平。
其取决因素有：
①养分素种类是否齐全
②数目多少
③相互比例是否合适
④是否易消化接收
三、大豆的养分成分
1. 蛋白质：含量35%~40%，是植物性食品中含蛋白质最多的食品。大豆蛋白消化率65%，其氨基酸组成接近人体须要，具有较高养分价值，而且富含谷类蛋白较为缺少的赖氨酸，是谷类蛋白质互补的天然幻想食品。
2. 脂肪：含量15%~20%，其中不饱和脂肪酸占85%，且以油酸最多，达50%以上。还含有1.64%磷脂和具有抗氧化才能较强的维生素E。
3. 碳水化合物：含量25%~30%，其中只有一半是可应用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，而另一半是人体不能消化接收的棉籽糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，在肠道细菌作用下发酵发生二氧化碳和氨，可引起腹胀。
4. 矿物资：含有丰硕的钙、铁等，每100g大豆中含钙191mg、含铁8.2mg。
5. 维生素：含丰硕的维生素B1、维生素B2和维生素E（18.9mg/100g）等。
四、大豆的特别成分
1. 植物化学物：
①大豆皂苷；
②大豆异黄酮。
这两类物资均有抗氧化、下降血脂和血胆固醇、抗溶血、抗真菌、抗细菌及克制肿瘤的作用。另外，大豆异黄酮还有雌激素样作用，同许多更年期女性生理的激素减退相干疾病有关，对骨质疏松、动脉粥样硬化、血脂升高都有必定的预防和治疗作用。
2. 抗养分因子：
①蛋白酶克制剂（妨害蛋白质消化接收）
②豆腥味（重要为脂肪氧化酶）
③胀气因子（水苏糖和棉籽糖在肠道微生物作用下产气）
④植酸（影响锌、钙、镁、铁等接收和应用）
⑤植物红细胞凝聚素（凝聚红细胞引开端晕头痛、恶心呕吐等不良反响）。
大豆经恰当的加工处置，如果通过水泡、磨浆、加热、发酵、发芽等办法制成豆制品，则其蛋白质消化率可显著进步，如：大豆蛋白消化率65%，豆浆消化率85%，豆腐消化率92%~96%。
五、大豆制品的养分价值
大豆经过一系列加工制造，不仅除去了其中的有害成分，而且使大豆蛋白质的构造从密集变成疏松状况，蛋白质分解酶容易进入分子内部使消化率进步，从而进步了大豆的养分价值。
大豆发芽制成的豆芽，除含大豆的原有养分成分外，还可发生维生素C。
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