隔夜菜能吃吗(隔夜菜可不可以吃)

一段时间以来，隔夜菜不能吃，吃了会致癌的说法在网上传得纷纷扬扬。但是，对于我国普通工薪阶层来说，隔夜菜不可避免。那么，隔夜菜到底能不能成为我们的桌上菜，其中亚硝酸盐含量真的超标了吗？

隔夜菜中产生亚硝酸盐主要指的是蔬菜，因为蔬菜植株高大、根系发达，光合作用旺盛，在生长过程中可以吸收水源、土壤以及氮肥中的硝酸盐，在还原酶的作用下产生亚硝酸盐。而荤菜中的亚硝酸盐主要是人为加入的，用于发色剂等。因此，隔夜菜中亚硝酸盐是否超标主要针对的是蔬菜类，特别是叶菜类蔬菜。

有科学家准备了菠菜、芹菜、小白菜炒肉三种菜每种6份，在常温和4℃冷藏条件下各保存一半，在炒菜后的1小时、6小时、20小时分别测定常温和冷藏条件下每种菜中的亚硝酸盐浓度。发现随时间的延长，在常温储存和冷藏储存条件下，三种菜中的亚硝酸盐浓度都逐渐增加，但是冷藏产生的亚硝酸盐低于常温储存，而且20小时后的菜中亚硝酸盐浓度确实普遍比刚出锅时高出一倍以上。还有科学家将17种蔬菜根据鳞茎类、茄果类、叶菜类等进行分类，分别在室温和冷藏条件下测量其刚出锅和10小时候后的亚硝酸盐浓度。发现室温比冷藏状态中的亚硝酸盐浓度高，而且10小时后叶菜类蔬菜中亚硝酸盐浓度明显高于鳞茎类和茄果类蔬菜。这是因为烹调好的蔬菜中营养成分更容易被微生物吸收利用而大量繁殖，微生物产生的硝酸盐还原酶可以把蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，而冷藏条件可以一定程度地抑制微生物的活性。

虽然试验发现冷藏的剩菜20小时后亚硝酸盐浓度并没有超过国家标准的限制，不会对人体造成危害，但是，不管是室温还是冷藏，剩菜中的亚硝酸盐浓度都是逐渐增加的。因此，蔬菜还是尽量吃新鲜的，如果出现剩菜舍不得扔，也尽可能放入冰箱冷藏并尽快吃完。

张帆 营养学博士

相关关键词：隔夜菜能吃吗 下一篇：罗汉果泡水喝的功效(罗汉果泡的水有什么功效)
上一篇：感恩节用英语怎么说(ThanksgivingDay是什么，在几月几号？先答对了有好评)