苏打和食用碱的区别是什么

苏打和食用碱的区别是什么？估计提出这个问题的，是一位喜欢或者正在学习做面食的朋友。关于这个问题，其实有很多人曾经提出过，但是得到的答案大都不太满意，至于原因，下面我会提到。

苏打和食用碱，这是两种经常被用在面食制作中的食材，所以为了搞懂这两种食材的区别，我们就要先从面食制作说起。

面食制作，根据具体的面食，用到的面团分成两类，一个是死面，一个是发面。简单来说，面条、水饺、馄饨之类的面食需要用死面；而馒头、包子、面包之类的面食，则需要发面。根据问题而来，下面我们就要重点说一下这个发面。

馒头、包子、面包这样的面食，需要用发面，而这类面食做得好不好，关键就在于这个面团发得好不好，如果面团发得好，不用问，这个面食就已经做成功90%了，比如说馒头，面团发好了，蒸出来的馒头口感喧软，外形白白胖胖，看着就喜庆。

面团发得好，原理就在于面团经过发酵后开始膨胀，而这个膨胀过程，就需要用的膨松剂了，而膨松剂一般是以下四种，分别是泡打粉，酵母粉，老面头，苏打，下面分别简单介绍一下。

泡打粉

泡打粉家庭不常用，一般都是应用在食品加工行业，比如说馒头房、蛋糕房、面包房、油条摊儿，外面卖的馒头或者面包为什么看起来那么蓬松、宣软？就是因为发面时用到了泡打粉。另外，家里炸的油条为什么不如外面卖的酥软，就是没放泡打粉的原因。泡打粉属人工合成，含有微量的铝等有害物质，不过最近几年出了无铝泡打粉，安全了很多。

酵母粉

酵母粉是最近几年慢慢流行起来的，效果虽说不如上面的泡打粉膨胀得厉害，而且发面的时间比较长，但是在家里蒸馒头、蒸包子，效果足够好了。另外，酵母粉属于一种用植物纯天然发酵而成的菌类，非常安全，所以家庭里最常用。

老面头

在泡打粉和酵母粉出现之前，老辈人发面时用的就是老面头，以前也叫“面引子”。老面头是上一次发面时留下来的一块面团，已经发酵好了，下次发面时就把它当成引子来发面，作用相当于上面说的泡打粉和酵母粉，下图就是一块老面头。

苏打

苏打也叫小苏打，有意思的是，它是和上面的老面头一起使用的。以前的老面头发出来的面，优点是馒头自带麦香味，缺点也很明显，就是面膨胀得不够，这时如果和小苏打配合使用，那效果就很好了，这个不难理解吧？

用老面头和苏打配合起来发面，效果算是很不错了，发出来的面也好吃，但是缺点也很明显，那就是发酵过程中很容易产生酸味物质，这时就需要食用碱了。

食用碱

食用碱的化学成分是碳酸钠，它最大的特性就是能中和酸，老面头和苏打发面时产生了酸，这个时候加入食用碱中和一下，那这个面团就没有任何问题了，这个也好理解吧。

开头时说了，为什么很多人回答“小苏打和食用碱的区别”时，总是回答不清楚，就是因为他们不知道老式发面到底是怎么回事。

为了便于大家理解，这里做下最后的总结

1，面团要想发好，必须用到膨松剂，膨松剂有四种，分别是泡打粉、酵母粉、老面头、苏打；2，老式发面，是老面头和小苏打配合着来使用的；3，老式发面容易产生酸，食用碱是用来中和这个酸的；4，苏打是发面用的，相当于现在的酵母粉，食用碱跟发面没有任何关系，就是用来去酸的。

希望上面介绍的，能够对大家有所帮助。

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