炒菜的调料有哪些(做饭需要哪些调料)
酒店厨师烹饪的目的是让食物更有营养和美味。在烹饪中，各种调味料起着至关重要的作用。合理使用它们不仅可以大大改善食物的味道，而且有利于保持食物的营养。
烹饪时可以做出美味的食物，对肠胃是一种良性的刺激，可以促进消化液的分泌，增强消化能力。所以我们也注意到，擅长美食，擅长烹饪的人看起来都很不错，可见我们的祖先几千年积累的烹饪技艺对健康是多么的重要。
在此，笔者通过近几年在餐饮管理中的不断总结和整理，整理出了一套完整的酒店、餐厅厨师常用调味料大全，与所有美食爱好者分享。
1.五香果汁
【配方】(准备30道菜)
八角10g、肉桂5g、丁香2g、草果2g、甘草2g、天竺葵2g、砂仁2g、山奈2g、小茴香3g、精盐20g、料酒50g、酱油50g、白糖10g、味精10g、姜末20g、香油100g等。
【方法】
在上述调料中加入1200克清水或鲜汤，煨5分钟，然后加入调料倒入容器中，用香油浸泡15分钟后即可使用。
[准备说明]
配方以五香咸为主，可以直接倒入切好的凉菜中，也可以去掉香料残渣，直接将汁液拌入炖菜中，还可以加入适量的红油。它一般适用于混合肉类和卤制品。
2、大味果汁
【配方】(准备15道菜)
芝麻酱50克、酱油100克、白醋50克、精盐20克、红油30克、葱花5克、味精15克、香油20克、花椒油10克、白糖10克。
【方法】
将上述调味料混合成菜肴。如果味道太重，用清水调一下，然后倒入凉菜或拌上肉丝和鸡肉。
[准备说明]
棍味类似怪味，特点是有微浓的芝麻酱味，可与鸡丝、肚丝、白肉混合，味辣酸甜。
3.大蒜酱
【配方】(准备30道菜)
蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒粉20克，色拉油100克，香油50克。
方法】
加入750克清汤或冷开水拌匀，再加入色拉油和香油拌匀。
[准备说明]
这种配方汁可以直接倒入鸡丝、肚丝、混合白肉等凉菜中。，或者与原料混合后放在盘子里。蒜香汁一般用于煮凉菜，不需要酱油。它的口味特点是蒜味浓郁，咸鲜可口。
4.番茄汁
【配方】(准备20道菜)
番茄酱200克，糖300克，精盐15克，白醋50克，蒜泥30克，姜末10克，色拉油200克。
【方法】
将色拉油放入锅中加热，用蒜泥和番茄酱翻炒至香，然后加入500克以上的水翻炒均匀。
[准备说明]
这种番茄汁可以倒入鱼丝、里脊肉等丝状凉菜中。如遇马蹄、鱼丝、莲藕丝，将原料炒熟，放入锅中加番茄汁翻炒入味。煸炒时，番茄汁不宜勾芡，宜自焖。味道酸甜，蒜香味。
5、橘子皮风味果汁
【配方】(准备30道菜)
陈皮50克、剁椒20克、剁椒15克、八角碎15克、精盐30克、白糖15克、料酒30克、姜片15克、葱花15克、红油100克。
【方法】
陈皮剁成块，和以上调料一起下锅炒，然后加入750克清水烧开。将腌料倒入容器中，倒入红油，浸泡30分钟，然后去除残渣。
[准备说明]
这种风味果汁可以直接混合或倒入盘子里的凉菜里。陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可以直接下锅品尝，但要注意炒出红油味。A型风味麻辣鲜香，陈皮味浓。
6.糖醋汁
【配方】(准备15道菜)
白糖250克，红浙江醋150克，精盐8克，蒜泥20克，姜末10克，酱油10克，色拉油50克，香油50克。
【方法】
在上面的调料中加入250克清水，放入锅中煮沸，然后倒入香油。
[准备说明]
这种酸甜汁常用于凉菜，如糖炒骨、熏鱼等。一般来说，腌制入味的原料都是油炸的，然后用糖醋汁腌制在锅里，上菜时倒入这种汁。糖醋汁下锅煮的时候最好有浓浓的感觉。
7.辣酱
【配方】(准备20道菜)
红椒油30克(或红油100克)、胡椒粉20克、红酱油30克(如果酱油需要用水稀释)、精盐30克、味精(磨粉)20克、白糖30克、料酒50克、姜末、香油等调料20克、开水(或鲜汤)750克。
[准备说明]
配方重辣咸微甜，属于川味。可制成浇有可调味汁的凉菜，也可将上述调料直接拌入肉丝、红烧牛肉等。这种味道的红油、花椒粉(或花椒油)比较重。
8、红油风味果汁
【配方】(准备20道菜)
红油100克、酱油50克、味精20克、白糖30克、料酒75克、蒜泥50克、精盐约20克、姜末20克、五香粉15克等。，和750克开水(或鲜汤)。
[准备说明]
配方属于川味，以咸鲜香辣为主，红油味重，背微甜。可制成浇有可调味汁的凉菜，也可直接拌入红烧牛肉片、夫妻肺片等凉菜中。
9.姜汁
【配方】(准备20道菜)
去皮生姜250克、白醋100克、精盐50克、白胡椒粉15克、味精25克、色拉油100克、香油50克。
【方法】
将纯姜剁成姜末，加入750克冷开水和以上调料，搅拌成姜汁，然后加入色拉油和香油。
[准备说明]
这种姜汁最好在食物搅拌机里搅拌成碎汁。如果倒凉菜，只能用它的汁，比如拌鸡丝、肚丝、口条等。，甚至可以将姜末混合均匀。A型风味的特点是打开和缓解油腻的味道，略带辛辣的味道。
10.果汁调味果汁
【配方】(准备15道菜)
果酱100克，棉花糖200克，白醋50克，酸梅酱50克，精盐5克，柠檬香精1克。
【方法】
在上面的调料中加入一点果汁饮料，搅拌均匀。如果你混合水果丁，你不能加入果汁饮料，因为水果是可渗透的。适合凉菜如鱼丸、鱼斑、肉丁等。，可以将原料煎成糊状，然后收集锅中的汁液。
[准备说明]
春夏凉菜常使用汁味，多做成无腥味的水果黄瓜。一般不加蒜泥。如果需要做鱼丸和鱼斑来收汁，可以适当加入姜末。风味以酸甜、油腻、果香为主。
1.鱼味果汁
【配方】(准备15道菜)
姜末50克、大葱50克、腌制红椒粉50克、蒜泥50克、精盐15克、白糖20克、香醋30克、酱油50克、味精30克、红油100克、香油50克。
【方法】
将以上调料混合均匀后加入到煮好的凉菜中，如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。
[准备说明]
鱼味咸鲜酸甜，要突出姜葱味。
12.咸鲜果汁
【配方】(准备20道菜)
酱油500克、味精20克、姜末30克、八角碎15克、胡椒粉碎5克、料酒50克、白糖10克、色拉油50克、香油50克、葱花30克。
【方法】
在上述调料中加入250克清汤或开水，混合均匀，浸泡15分钟。如果用酱油，只需要50克左右，加500克左右的水或汤。
[准备说明]
这种调味水多用于肉、鸡、鸭、内脏卤制凉菜的调味。如果倒入白肚、白鸡等凉菜，可以用白酱油来调制，也叫“白汁味”。
13.怪味果汁
【配方】(准备30道菜)
白酱油300克、姜末30克、蒜末30克、胡椒粉10克、白糖15克、香醋75克、大葱30克、芝麻酱50克、味精20克、十三香粉(或五香粉)10克、香油75克、料酒50克、红油100克。
【方法】
向上述调料中加入250克沸水，混合均匀。这种果汁可以直接和凉菜一起倒，也可以和凉菜混合。
[准备说明]
该配方具有去腥、缓解油腻感、改善口感的作用，多适用于调味鸡、鸭、野味卤制品。在这种风味类型中，可以在锅里收集原料，如肚丁、鸭丁、口条丁和牛肉丁。A型是咸、甜、辣、酸、香。
14.香浓味差的果汁
【配方】(准备10~15份菜肴)
福建红米100克、绍兴酒100克、精盐20克、味精20克、胡椒粉5克、姜末10克、葱末20克、白糖10克。
【方法】
在上述调料中加入200克鲜汤，放入锅中煮沸冷却。烧制时，将料酒和葱花放入锅中。
[准备说明]
这个配方可以直接倒入切好的凉菜里。如果是整块的白鸡、白肉等。，原料可以在切下之前浸泡在这种风味的果汁中，然后放在盘子里。将辣椒、生姜、大葱等整块放入，即可浸泡原料的风味汁。
15、芝麻酱风味汁
【配方】(准备15道菜)
芝麻酱100克，精盐15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，香油50克。
【方法】
首先将芝麻酱和色拉油混合，然后加入上述调味料拌匀。
[准备说明]
此配方常用于调味腥味较小的动物卤制品，如白肉、鸡丝、白肚、口条等。风味特点是酱香、咸鲜。
16.胡椒大麻味果汁
[公式] (15部分系统)
花椒(去籽)30克，小葱150克，香醋30克，白酱油150克(若加盐可加少量冷开水化盐)，味精15克，香油30克，色拉油50克。
【方法】
花椒剁成末，小葱和花椒碎成末，然后加入上述调料拌匀。
[准备说明]
这种风味汁多用于动物凉菜的拌料和调味，其干炒制品的凉菜多用于风味菜。A型以麻木、清香、咸鲜为特征。
17.芥末味果汁
【配方】(准备15道菜)
芥末粉200克、精盐30克、味精15克、白醋50克、料酒50克、白糖10克、香油50克。
【方法】
芥末用热水溶解，然后加入上述调味料，搅拌，直接倒入原料中。
[准备说明]
芥菜汁常用来拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜，夏天也常用。北方的芥菜常以芝麻酱调味，其香型特点是爽口、解腻、开味。
18、葱油味汁
【配方】(准备20道菜)
葱末(待葱)150克，洋葱末100克，精盐30克，味精20克，白胡椒粉10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。
【方法】
将上述调料放入容器中混合，然后加热花生油，倒入调料中。
[准备说明]
葱花汁常用来调味白鸡、白肚丝、白猪肉。其香型以葱香、咸味、去腥、提味等为特点，多用于春夏。
19.咖喱味果汁
【配方】(准备20道菜)
咖喱粉75g、精盐30g、洋葱粉100g、味精15g、料酒30g、花生油200g。
【方法】
洋葱粉用花生油炸透，然后倒入咖喱粉和以上调料拌匀。
[准备说明]
牛肉、咖喱鸡丝等。也可以炒腌鱼、鸡块，收汁。它的风味类型是咸、辣、鲜、味。
20.沙拉酱
【配方】(1)(准备10道菜)
2片沙拉酱(用塑料管包装，每片约50克)，约30克卡夫奇妙酱和30克炼乳，放在同一个碗中搅拌均匀。
【配方】(二)(准备10道菜)
将100克奇妙的卡夫酱和30克蜂蜜搅拌均匀。
【配方】(三)(准备10道菜)
将4个生蛋黄、150-200克色拉油、20克白醋、20克白糖和10克芥末粉混合在一个碗中。注意将蛋黄放入碗中，先加入少许色拉油，用筷子搅拌。蛋黄和油混合后，加入油搅拌。最后加入白糖、白醋、芥末等调味料搅拌均匀。
[准备说明]
上述公式(1)是在沙拉酱存在下的混合方法；以上公式(2)在粤菜中应用广泛，但成本较高；上述式(3)是一种成本低廉的传统制备方法。
沙拉味果汁常用于各种水果丁、黄瓜丁、土豆丁(水除外)的混合，可增强风味、香气、鲜度和色泽。
1.咸香果汁
【配方】(准备30道菜)
大蒜200克，姜末50克，十三香粉20克，精盐约30克，味精粉20克，白糖10克，白胡椒粉10克。
【方法】
将上述配方放入碗中，然后将250克色拉油放入锅中加热，倒入调味料中拌匀。
[准备说明]
这种咸汁常用于咸鸡、白切鸡、白肚等凉菜的拌料和调味。这个食谱是根据粤菜制作的。
2.蒜油汁
【配方】(准备30道菜)
大蒜250克，精盐约50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白胡椒粉10克，花生油300克。
【方法】
将上述调料和大蒜混合在同一个容器中，然后用花生油或色拉油烧60%的热量，然后倒入调料中搅拌均匀。
[准备说明]
这种蒜汁是一种油味汁，通常与白鸡、钱肚、白肚、盐水口条等凉菜混合。，属于咸鲜蒜味型。
23.姜汁酱
【配方】(准备30道菜)
生姜200克，精盐约50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生油250克，白醋50克。
【方法】
将生姜放入食物搅拌机中，加入200克冷开水搅拌2分钟，使其变成姜汁，然后加入上述调味料搅拌均匀，然后放入容器中，然后将花生油加热至60%，倒入汁中。
[准备说明]
油水混合汁常用于拌白肚、心、嘴条、鸭块等凉菜。
24.酸辣酱
【配方】(准备20道菜)
野辣椒2小瓶，白醋100克，精盐20克，味精15克，香油50克。
【方法】
将花椒用热水用搅拌机打成糊状，然后加入上述调料和500克冷开水，拌匀后放入容器中，倒入香油。
[准备说明]
此配方常用于酸辣白肚丝、酸辣焖牛肉、酸辣白鸡等凉菜调味。
25.北京酱香汁
【配方】(准备30道菜)
甜面酱400克，味精15克，白糖30克，色拉油100克，香油50克。
【方法】
将上述调料放入容器中混合均匀，蒸10分钟或放入铁锅中油炸。
[准备说明]
此食谱咸中带甜，适用于北京酱拌白肉、北京酱拌鸡丝、北京酱拌肉丝、北京酱拌豆芽等凉菜。
26.马酱
【配方】(准备30道菜)
甜面酱200克，芝麻酱200克，糖30克，味精15克，色拉油100克。
【方法】
甜面酱用色拉油在锅里翻炒，然后加入芝麻酱、白糖、味精拌匀。
[准备说明]
这种酱咸中带甜，适合搭配北方凉菜，如白肉、红烧香肠、鸭丁等。
27.白色果汁调味果汁
【配方】(准备20道菜)
姜片20克、蒜片20克、花椒2克、八角5克、精盐25克、大葱20克、味精5克、白胡椒粉2克、酒10克、清汤500克、色拉油50克。
【方法】
将上述调料放入容器中，将汤煮沸，然后倒入调料中，搅拌均匀，冷却浸泡2小时，沥干残渣，与色拉油混合。
[准备说明]
此配方咸鲜原汁原味，适用于调味各种花菜和白鸡白肚。
28.胡椒香油味果汁
【准备】(准备20道菜)
将250克鲜嫩生姜放入搅拌机中打成粉末(搅拌时可加入少量水)，然后挤出水分，在容器中加入200克葱、50克精盐、30克味精和少许糖，倒入400克花生油和100克香油，搅拌成油汁。
[准备说明]
这种调料是咸鲜姜汁和洋葱的味道，常与辣椒、麻、白肚丝、椒鸡等凉菜搭配，也可单独作为调味菜。
29.烤鸭酱
【配方】(准备30道菜)
甜面酱500克、豆瓣酱(切碎)100克、芝麻酱100克、花生酱100克、五香粉20克、白糖30克、味精30克。
【方法】
将上述调料放入容器中，加入适量色拉油，搅拌均匀，放入笼中蒸10分钟(翻炒也可以)。
[准备说明]
这种酱不仅可以用来做烤鸭，还可以用来做油浸鸽子、脆皮猪肠、脆皮全鸭、脆皮鸡等酱料。
30.四川辣椒酱
【配方】(准备20道菜)
甜面酱100克，花生酱50克，京沙豆瓣酱(切碎)50克，海鲜酱50克，牛肉松50克，红油100克。
【方法】
将所有调味料放入容器中搅拌均匀，或放入锅中用少量色拉油搅拌均匀。
[准备说明]
此方常用于麻辣鸡爪、麻辣鸡翅、麻辣白肚片等。，而且属于麻辣酱香。
31.四川芝麻油
【配方】(准备20道菜)
菜籽油2500克，八角50克，桂皮50克，大葱200克。
【方法】
将菜籽油放入锅中煮至六成热，将八角、桂皮、大葱炒熟，然后倒入容器中，去掉香料和葱渣。
[准备说明]
此香油用于川式凉拌，属药材味，适合做心、口条、炖肚、炖鸡、炖鸭、炖香肠。
32.四川红油
【配方】(准备20道菜)
干红辣椒2500克，八角100克，桂皮100克，紫草100克，大葱200克，还有10多公斤菜籽油或废油。
【方法】
将碾碎的红干辣椒浸泡在温油中吸收所有的油，然后加热大部分油，然后加入八角、肉桂、紫草、大葱等。，炒好后取出香料，将净油倒入辣椒中。香料如果不油炸，可以用于其他目的。
[准备说明]
这种红油是带有香料的麻辣川式红油，可以用来调味各种凉菜和卤制品。
33.烧烤酸梅酱
【配方】(准备40只烧鹅)
李子果酱8瓶，白醋1瓶，玫瑰露1瓶，白糖约500克，味精20克。
【方法】
将所有调料放入干净的锅里，煮成蜂蜜，去掉李子的果渣，倒入容器中。如果感觉稠度不浓，可以适当加入糖浆。
[准备说明]
这种酸梅酱是广东风味，可作为烧鹅、烤鸽、烤鸭、油鸭、琵琶鸭等的菜肴。
34.川味辣酱
【配方】(准备20道菜)
海椒粉100克、芝麻20克、精盐25克、味精15克、红油50克等。混合均匀后与适量的冷开水混合。
[准备说明]
这种水味辣椒粉富含辣椒酱，常用来拌凉菜、焖菜或辣味菜。
35.凉菜和各种油菜
(1)花椒油菜:由花椒油、酱油、精盐、白糖、味精混合而成。
(2)红油菜:由红油、白糖、精盐、味精混合而成。
(3)蒜泥油碟:由蒜泥、色拉油、香油混合而成。
(4)姜汁油菜:由姜丝、红醋、色拉油、香油制成。
(5)麻辣油菜:混合花椒油、红油。
(6)芥末油菜:芥末是用70%的热油加入切碎的胡萝卜、切碎的红辣椒和切碎的洋葱制成的。
(7)香油五碟:八角、桂皮、草果、茴香、陈皮等。磨碎并用70%的热油浸透。
(8)咖喱油菜:将咖喱油、红油、洋葱粉混合均匀。这种姜菇是咖喱味的果汁，可以直接倒入动物原料的熟凉菜中，比如咖喱。
36.蒋莎鸡肉味汁
[调制]
在益智仁粉、精盐、味精、白糖(少许)、料酒等调料中加入花生油。，搅拌均匀，得到油状汁液。
[准备说明]
这种味道辣、咸、鲜、腥、腻。常用于拌白鸡、白肚、白肉等凉菜。
37.葱油鸡汁
【准备】(准备20道菜)
将洋葱粉150克、蒜泥150克、精盐50克、味精30克、白胡椒粉10克、白糖10克等调料混合在一起，然后将花生油250克放入锅中翻炒，制成油汁。
[准备说明]
这葱油汁咸鲜香。常用来调味葱鸡、葱肚丝、葱油蛰皮等。也可以和腌菜一起做一道菜。
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