[寻味日记]带着舌尖去三门 探一探三门人挚爱的“舌尖热”

台州三门，浙南沿海的一个小城，随着《舌尖2》的播出，三门美食变得炙手可热，望潮、跳跳鱼……鲜美到让人垂涎欲滴。不过你可知道三门人除了这些海鲜，还藏着更多的小吃，那些从渔家小厨房里传出来的烟火气息，那些带着浓浓人情味的小吃，才是三门人的挚爱。

三门青蟹

青蟹，学名锯缘青蟹。味道鲜美，营养丰富。三门县是浙江省青蟹产地，素有“青蟹之乡”之称。沿海一带均产，尤以海游港至蛇蟠水道最多。健跳一带沿海渔民历来采用网捕，当地人称“放蟹拎”；六敖一带则彩用做“蟹洞”引诱青蟹入洞蜕壳捕之，特别肥壮。

怎么吃三门青蟹也是一门学问，食用前先用清水冲洗，再杀之（可用筷子从其双眼刺入破坏中枢神经使其螯足放松），而后去掉绳子、刷洗、挖内脏（注：清蒸、清煮时不挖洗内脏）。三门湾锯缘青蟹的烹饪方法约二十余种，最常用的有以下几种：

1. 芙蓉青蟹 原料：青蟹500克； 方法：清蒸；配料：鸡蛋2只，黄酒1两，盐10克，味精，水。

2. 姜葱青蟹 原料：青蟹500克；方法：清炒；配料：生姜，葱，黄酒1两，盐10克，味精，糖，油。

3. 青蟹豆腐煲 原料：青蟹500克；方法：清炖；配料：豆腐250克，香菇，笋，肉丝，生姜片，葱，大蒜，黄酒，盐10克，味精，糖，油。

4. 百花青蟹丸 原料：青蟹500克；方法：清煮；配料：淀粉50克，蛋清，香菇，笋，黄酒，盐，味精，糖，油。

5. 醉酒青蟹 原料：青蟹500克；方法：清煮；配料：黄酒1000克煮至青蟹熟透即可

跳跳鱼

跳跳鱼，又叫弹涂鱼、花鱼，主要生活在我国东南沿海的一些滩涂上，栖息于河口咸淡水水域和近岸滩涂的低潮区，是一种珍贵的鱼种。

浙江三门当地人叫它“弹胡”。无论是《舌尖上的中国2》中老杨在夕阳下甩着5米钓竿钓跳跳鱼的情景，还是杨世橹和妻子烹制的清炖跳跳鱼，都令人记忆深刻。新鲜的跳跳鱼，在砂锅里放点咸肉 、水、葱姜蒜加些料酒，就可以炖成鱼煲，鲜甜可口。

在没有跳跳鱼的时节，渔民们会把跳跳鱼制成鱼干。制鱼干，也是门技术，传统“弹胡干”制作方法要用芦苇秆先串起来，再放到麦秆上烤，熏好后再晒干。如果选用稻草，就少了麦秆的清香。

在三门民间，跳跳鱼的更经典吃法是炒米面。取10来条“弹胡干”，放在清水里浸泡10到15分钟，最好是20到30摄氏度的温水 。然后拨开去刺，在油锅里炝炒一会，起锅。米面炒好后，再加入“弹胡干”，翻炒出锅 。

但是俞大哥说跳跳鱼并不是他记忆里的三门特色美食，而且除了5米钓竿这样的高难度捕捉方法，当地人还会用竹笼守株待兔，跳跳鱼一旦进入竹笼就出不去了，所以这种难得的食材在三门的市场上也不是很稀有。当然，从这一代开始，跳跳鱼会变成新的三门特色，也会变成食客们念念不忘的美味。

望潮

如果不是生活在海边，你绝对想象不出，诸如望潮、水潺、梅童这些曼妙的名字，竟然都是用来称呼海鲜的。不过，水潺、梅童的长相，还算对得起它们的名字，望潮可就名不副实了。

在浙东一带，它被叫做望潮，名字很美，甚至有人把它与一个叫“望海潮”的词牌名联系起来。据说潮汛来临时，它的触手会上下摇动，渔民可因此判断潮水的涨落，大概这就是望潮得名的由来。可是，在其它地方，它一概被叫做章鱼或者八爪鱼，听起来就有点张牙舞爪的味道。

除了望潮，章鱼类的海产品还有很多，比如鱿鱼、墨鱼、蜞蛄等。它们虽然均与望潮沾亲带故，模样也有几分相似，其实区别很大。望潮的个头适中，不及墨鱼与鱿鱼，但比蜞蛄大得多，那个圆乎乎的脑袋，鹌鹑蛋一般。望潮的触手最为粗长有力，爪子上布满吸盘，一旦吸住就牢不可脱，只有放入水中，才会自动松开。论起味道，也以望潮为上，鱿鱼次之，墨鱼第三，蜞蛄居后，价格也因此大为不同。如果去菜场买菜，望潮往往是论个卖，高的时候需要二十几块钱一个，而鱿鱼与墨鱼是论斤卖，蜞蛄往往是估个价看着给。

望潮的烹调方法比较多。有清汤烧煮的，味道最为原始，肉质稍显白皙，熟透的望潮好像一朵盛开的花，八个爪子变成了八个大小一致的花瓣。有用来烧烤的，剁头去脚，用竹签串起来，尤其是那个头部，咬出来是黑乎乎的，但是香气特别足。据说还有生吞活吃的，先蘸点芥末什么的，然后让它往喉咙里爬，这种吃法有点吓人，我没见过。

我见过最好吃的一道菜，叫做“三套龙”，是三门乡下最常见的做法，以望潮为主料，也有用墨鱼的，还有两种是猪肉和鸡肉，据说是一种大补之物，有益气养颜只功效。但是，这种烧法比较复杂，先是水氽，再是油炒，然后烹入料酒，佐之姜、葱、蒜，长时间红焖。如此一来，肉虽老但韧劲更足，味虽重但香气扑鼻。这样的好菜，乡人一般不轻易烧，一些档次高的大酒店是不会烧，因此很少有机会吃到。我原先在中心花坛边上的一条小巷子里吃到过，后来这个大排档不知搬到哪里去了，那种独特的味道也就成了挥之不去的记忆。

其实，望潮味美，但不是什么人都可以烧的，要想烧出那种松脆鲜嫩的感觉，必须了解其中的窍门。烧望潮之前，一定要把它使劲地往地下摔，而且摔得越狠，肉质就越松脆，味道就越好，虽然这样有点残忍，但据说没有其它更好的办法。

三门麦焦（食饼筒）

台州各地的叫法不太一样，三门人叫它“麦焦”，临海人叫它“麦油脂”，椒江、黄岩、路桥三区的人叫它“食饼桶”，天台人也这么叫，温岭那边的人叫它“食饼”，这个只是大致的分类，台州本来就不太，随着人口的流动，怎么叫都有，反正大家都知道是那种吃的东西。一般食饼筒都是在清明时节吃的，或者作为立夏以及古历年关时的主食，后来嘛，大家想吃就吃了，只是做起来确实有点麻烦。

麦焦皮薄如蚕翼，能干的农妇甚至可以将皮擀得在灯光照耀下透明发亮。麦焦的佐料多至十几种，通常，米面、豆面、豆芽、白煮肉片、豆腐干是少不了的，其他的应时选择，多多益善，炒制成菜，例如鸡蛋丝，萝卜丝，少则七八盆，多者十数，只要包的下。菜品越多，味道越好，大杂烩便是如此，菜一定要炒的淡淡的，不然整个就咸了，如果加入一两种小海鲜，味道就更上一层楼了。也不能有太多汤，不然汤水一多，饼皮容易破。饼皮是粉浆在平底锅上抹出来的，大扣铜锣薄扣纸，所以熟皮卷熟菜，卷了就好吃。

包麦焦也有很多的讲究，包得好的麦焦，一口咬下去，各种佐料都应该有，那么色香味俱集于口中，那才真叫美味。有时候包多了，手臂粗的麦焦须用双手捧着，做狼吞虎咽之状，吃相极其狼狈，有“绿壳”

米浆糕

米浆糕是三门的著名小吃，远古时就有，其他地方没有这种小吃，在三门也只有山董村将它变成了商品，满街叫卖，因此在县城卖米浆糕的十有八九是山董村的人或是山董村嫁出去的女人。

米浆糕为米浆做，雪白诱人，洋糕为小麦粉做，两者蒸熟后有面包的蓬松可口和香软。小雄一带是洋糕的产地，上叶山董一带则是米浆糕的传统产地。据说古代这种糕技还只传男不授女呢！

米浆糕的颜色诱人食欲，白白的如雪一样，其外形像蒸笼一样圆圆的，内如海绵，有丝网一样的花纹，柔柔的，软软的，吃一口蓬松软口，米香四溢，不粘牙。它的做法是纯原始的操作，先将早籼米浸软，用石磨手工磨出米浆，布袋挤出细浆过滤，调入白糖、酵种。蒸笼里先放好纱布，将米浆倒入，先文火后猛火蒸熟即行。

“米浆糕要弗！洋糕买弗！”初秋的早晨常被这熟悉的声音催醒。米浆糕和洋糕由于难以保存，对新鲜度要求高，卖糕人往往是夜做晨卖，过午就难吃到了。三门人小时候的记忆里肯定有这个声音。

麦饼

在天台粉食类中最能登得大雅之堂的，除了饼饼筒，就算麦饼了。它以麦粉为主料，辅以多种佐料制成。状若圆盘，直径20厘米，厚约3毫米，淡黄色，外面松软，里面香嫩，味道美极了。

麦饼传说在南宋初，金兵大举伐宋，奸相秦桧对侵略者纳币称 臣,苟且偷安，对抗金名将却一味打击。广大爱国军民对秦桧的卖国行径恨之入骨，于是将麦粉和油放进烘缸里烤制而成。起名曰麦缸饼（卖国饼），此饼别有风味，松脆喷香。往来旅人常备为干粮。时间久了就叫成了麦饼，但是在浙江一些地区，还是有人爱叫它麦缸饼（卖国饼）。

麦饼有甜有咸，甜的以糖和芝麻为馅，咸的内放虾皮、葱花、肉丁、香干，或掺以蛋等为馅，擀成团扇大小状，烙熟即成。在天台的家庭主妇手下，各种各样的麦饼都能做出来：豆腐麦饼、洋芋麦饼、腌菜麦饼、菜干麦饼、苔菜麦饼……用什么副食做馅就叫什么麦饼。

而肉丸糊麦饼则是巧妇们拿手的工艺。那为什么叫“肉丸糊麦饼”呢？说起来有趣。相传很早以前，有对老夫妻刚给儿子谈了一门亲事，不想女方家里的人突然登门来摸家底，家中没备好菜，临时买，路太远，两老急得团团转，只得把仅存的一碗肉丸打糊，加上佐料，遢了几个饼待客，心里还生怕对方不满意。谁料客人吃得津津有味，啧啧称奇，还要求他们传授做法呢。从此，肉丸糊麦饼就在天台民间流传开来，经过后不断改进，成了今天的粉食珍品。

糟羹

糟羹又叫山粉糊，是三门当地元宵节必吃的东西，当别处吃汤圆的时候，而台州北边几县则是吃糟羹，包括三门，每年正月十四看过花灯之后，人们便会回家美美的吃起糟羹来。

关于糟羹的来历，还有一个故事，早在明代，抗倭名将戚继光在浙东抗敌的时候，曾经被敌人追到台州三门的仙人洞里。那一天正好是正月十四，当地的农民见戚家军躲在山洞里，衣不蔽体，食不果腹，便纷纷拿来衣物。但当时的农民也很穷，家里哪有什么好吃的？于是就东家凑一点西家凑一点，都是青菜、萝卜、笋什么的，一个聪明的农民就想出了一好办法，把这些蔬菜切碎，再放进粉糊糊里面一起烧熟，这就成了后来的“糟羹”（其实更多本地人叫它是“溜”，即方便“溜”入嘴巴之意）。没想到士兵们不但吃得很饱，还都说味道很好。后来，戚家军度过了困难时期，终于赢得了胜利。而为了纪念戚家军，三门就保留了十四夜吃糟羹的习俗。

最有意思的是，十四夜晚上，大家吃糟羹是全免费的，什么人都可以到另一个家庭去吃一碗鲜美的糟羹，且主人都以来自己家吃糟羹人多为自豪。

在海游、沙柳、亭旁等乡镇，还流传着“新娘糟羹”的习俗。元宵节晚上，上一年结婚的新娘子，还得烧几锅甜糟羹，民间称之为“新娘糟羹”，以表示日子过得甜甜美美。“新娘糟羹”必须由新媳妇亲手做，然后放鞭炮请全村的人来吃，如果味道好，大家吃得高兴了，那么这位新媳妇就基本确立了在这个村的地位了。如果做得不好，大家背后就会絮絮叨叨。

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