干豆皮与油豆皮的区别(豆腐有多少种吃法)
豆腐是最常见的豆制品,豆腐根据不同地区,不同生活习惯,又有很多的名称和做法。豆腐的主要的生产过程:一是制浆,即将大豆制成豆浆;二是凝固成形,即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体,即豆腐 。
豆腐一般用黑豆、黄豆和花生豆等含蛋白质较高的的豆类,都可用来制作。今天给大家详细分享豆腐都有哪些:
1.北豆腐
北豆腐是用盐卤作为凝固剂的豆腐,含水量较南豆腐低,一般在80%~85%之间。
2.南豆腐
南豆腐是用石膏作为凝固剂的豆腐。
3.内酯豆腐
以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂的豆腐。
4.豆浆
将大豆用水泡涨后磨碎、过滤、煮沸而成。
5.豆腐脑
熟的且热的豆浆经凝固剂接触发生反应,大豆蛋白溶胶(即豆浆)发生蛋白质聚沉,如果反应物比例合适,反应条件(温度、浓度、搅拌程度等)恰当,大豆蛋白就会完全凝固形成豆腐脑。
6.豆花
豆腐脑点卤时,再加热5-15分钟,让再凝固一点,就是豆花。(待细研究)
7.油豆皮
豆浆煮沸之后表面形成天然油膜“挑”起来晾干成的豆腐皮。
8.腐竹
油豆皮提取时用手旋转成柱形,挂在竹竿上即成腐竹。
9.干豆皮
豆腐在特制工具内层层压制而成,因出品时候看起来有千百张叠加在一起,故安徽等地也称为千张。
10.豆腐干
也为豆腐压制而成,较干豆皮更厚。(有太多分类,留坑)
11.脆豆腐
豆腐切片,干燥脱水,温油膨化,氢氧化钠脆化处理,醋酸中和漂洗,清水漂洗制成。
12.臭豆腐
臭豆腐按工艺可以分为发酵和非发酵两种。青方腐乳便属于发酵臭豆腐,是在豆腐的基础上发酵而来,而油炸臭豆腐则属于非发酵臭豆腐。发酵臭豆腐的臭味来源于发酵蛋白质,产生的硫化物、吲哚和部分具有臭味的氨基酸。非发酵臭豆腐的臭味来源于臭卤水。
北京闻名的王致和臭豆腐为臭豆腐乳。
13.腐乳
豆腐压坯划成小块,摆在木盒中即可接上蛋白酶活力很强的根霉或毛霉菌的菌种,接着便进入发酵和腌坯期。最后根据不同品种的要求加以红曲酶、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏,在制作过程中发酵,蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢地渗入到豆腐坯的内部,逐渐将蛋白质分解,大约经过三个月至半年的时间,松酥细腻的腐乳就做好了,滋味也变得质地细腻、鲜美适口。
腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中,臭豆腐属“青方”。“大块”、“红辣”、“玫瑰”等属“红方”。 “甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。
14.毛豆腐
毛豆腐是徽州地区(今安徽省黄山市一带)的汉族传统名菜,是通过以人工发酵法,使豆腐表面生长出一层白色茸毛。由于豆腐通过发酵后使其中植物蛋白转化成多种氨基酸,故经烹饪后味特鲜。
15.豆泡
豆泡就是油炸豆腐,豆腐切成小块,油炸至金黄色。
非豆制品:
日本豆腐
日本豆腐、内脂豆腐、鸡蛋豆腐、玉子豆腐、蛋玉晶,虽质感似豆腐,却不含任何豆类成份。它以鸡蛋为主要原料,辅之纯水、植物蛋白、天然调味料等精制而成。
起源于日本江户时代,1785年出版的《万宝料理秘密箱》中「玉子百珍」一篇记载了玉子豆腐的制作方法,后传播于东南亚地区, 1995年从马来西亚引进中国。(待确认)
奶豆腐
即奶酪。
熬制奶皮剩下的奶浆,或提取酥油后余下的奶渣,放置几天,待其发酵。当奶浆或奶渣凝结成块时,用纱布把多余的水份过滤掉。然后将固体部分,在锅里文火煮,边煮边搅,直到粘着程度时,再装进纱布里,把黄水挤出。这时就可以装馍压制成形,或置于木盘中,用刀划成各种形状。
豆腐的种类目前官方统计的就这么多,你们当地如果有特色的豆腐也可以留言谈论。
豆制品在我国已有2千多年的历史,产品种类更是高达三千多种。
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