葡萄原酒（你喝的葡萄酒是用葡萄酿造的吗？）
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很多葡萄酒小白在喝酒时，经常会对杯中的葡萄酒持疑惑态度，问我“这款葡萄酒真是用葡萄汁酿造的吗？不会是用色素勾兑的吧”？今天就为大家详细讲授下酿造与勾兑的差别。
红葡萄酒的酿造
1采摘
葡萄成熟进程中，浆果中含糖量不断升高，含酸量急剧降低，一般当成熟系数即糖酸比大于20时，开端采摘。采摘最好的时光是在晴天的中午，此时葡萄表面没有露水，且能保证完好的成熟度。采收时如遇上雨水，雨水会在短时光内被葡萄接收，葡萄含糖量下降，完好的成熟度会被损坏。
2筛选
筛选的重要目标是剔除糜烂或成熟度不足的葡萄粒以及搀杂的叶子和叶柄。
3除梗破皮
葡萄梗中的单宁较强劲，大部分酒厂在生产葡萄酒的进程中会去除掉梗，也有一小部分酒厂为了增强单宁的强度仍会留下一部分的葡萄梗。
破皮的目标是让葡萄果粒决裂，释放葡萄汁，便于浸皮和主发酵的开端。破皮可以采取机械破碎，也可人工脚踩，很多处所依然沿用人工脚踩，因为它不仅可为葡萄酒的酿造增加一份浪漫和欢快的情趣，同时也是人们对葡萄喜获丰产的一种庆贺方法。
4 浸皮与主发酵
浸皮指将破皮后的葡萄与葡萄汁一起浸泡，以便从葡萄皮里面萃取到所需的色素、单宁和风味物资，浸皮的时光通常会依据酿酒者想要到达的请求而定，例如：作风清淡的薄若莱（Beaujolais）产区葡萄酒通常只会浸皮5天，而顶级的波尔多红葡萄酒浸皮时光则会连续两周甚至更长。
葡萄的酒主发酵与浸皮是同步开端的，主发酵也叫“酒精发酵”，温度25~30℃，时光5~7天。该进程中酵母将葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳。其中，生成的二氧化碳会推进葡萄皮、果肉和葡萄籽慢慢地浮到酿酒槽上面，形成一个厚厚的帽子——酒帽,这样浸皮就无法顺利地进行。为了使浸皮顺利进行，酿酒师常采取淋皮（Pumping Over）和压帽（Punching Down）两种办法，让酒液与悬浮的果皮充足接触。
淋皮（Pumping Over）
压帽（Punching Down）
5压榨与后发酵
主发酵完成后，立即进行压榨将皮渣与酒液进行分别。
自流酒液
分别酒液后剩余的皮渣
主发酵得到的酒称之为“葡萄原酒”，原酒中口味比拟尖酸的苹果酸含量较高，必需通过后发酵（也叫“苹果酸-乳酸发酵”）将苹果酸转化为酸度柔和的乳酸和二氧化碳，经过后发酵后尖酸下降、果香醇香加浓、口感更柔和。
后发酵的温度一般为20~25℃，时光30天左右。后发酵停止后，必需将酒中的微生物全体过滤除去，才会得到所谓的葡萄酒。
6橡木桶熟成
发酵停止后刚得到的葡萄酒，口感比拟酸涩、生硬，经橡木桶熟成后才会变的柔和、舒顺、香气更丰硕。橡木桶中的熟成时光一般在6~36个月规模内，寄存于相对湿度70%左右的地下酒窖中。
熟成进程中，葡萄酒中部分酒精和水分会透过橡木桶气孔逃逸至空气中，酒液被浓缩，体积减小，氧气会进入桶中。为防止酒液被过度氧化，须要添加同等质量的葡萄酒至满桶，这就是常说的“添桶”。
添桶
酒液中残留的逝世酵母、杂质、葡萄残渣以及部分酒石酸结晶会沉淀形成酒泥（Lees），而常说的“倒桶”就是为分别去除酒泥。对红葡萄酒来说，一般第一年每3个月倒一次桶，第二年每4个月倒一次桶。倒桶后酒液更澄清、酸度得到下降，酒体更稳固。
酒泥
7澄清装瓶
多次倒桶后的葡萄酒中仍会悬浮许多渺小的微粒，装瓶2~3年后，广泛会涌现浑浊或沉淀的现象，很多花费者是不能接收的，会误以为是变质的葡萄酒。因此，在装瓶前，通常会应用硅藻土过滤澄清或添加蛋清、明胶、鱼胶、酪蛋白和膨润土等下胶澄清。
蛋清澄清
白葡萄酒的酿造
白葡萄酒的酿造大致要经过采摘、筛选、除梗破皮、压榨、澄清、发酵、熟成及澄清装瓶几个步骤。与红葡萄酒酿造的差别在于：
1葡萄品种
红葡萄酒只能用红葡萄品种酿造，可为皮红肉白，也可为皮肉皆红。白葡萄酒既可用白葡萄，也可用红葡萄酿造（去皮的红葡萄果汁）。
2浸皮
白葡萄酒分别皮渣后再发酵
大多数情形下，白葡萄酒不会像红葡萄就那样须要浸皮，白葡萄在除梗破皮后，立即压榨将葡萄汁与皮渣进行分别，然后对葡萄汁进行澄清，澄清后再开端发酵。但也有一些特例，如麝香（Muscat）、雷司令（Riesling）等芬芳型葡萄品种，就会让葡萄汁和葡萄皮进行短暂接触（几个小时）来晋升风味浓度。
少数品种也资源网带皮发酵
3发酵温度
白葡萄酒的发酵温度一般在15-20℃之间。较红葡萄酒的发酵温度低，是因为低温能减缓发酵进程，更有利于增进香气的发展。而红葡萄酒的主发酵温度25~30℃，更有利于萃取葡萄皮中的色素和单宁。
4二次发酵
二次发酵又叫“苹果酸-乳酸发酵”，在二次发酵进程中，尖酸的苹果酸会逐渐转化为柔顺的乳酸，酸度下降，而酸度是白葡萄酒的灵魂，充分的酸度才会给葡萄酒增加活气与清新之感，因此，除霞多丽（Chardonnay）和其他酸度高的白葡萄品种以外，白葡萄酒的酿造一般不需二次发酵。
5橡木桶熟成
一些常见的葡萄品种如长相思、雷司令、琼瑶浆，香气比拟清淡、细腻，经橡木桶熟成后，橡木香气往往会掩饰其本身的果香，而一些香气浓郁的葡萄品种如：霞多丽、维欧尼、白诗南、灰比诺，可以在橡木桶中发展出庞杂憨厚的香气，提升成为顶级白葡萄酒。
少数经橡木桶陈酿后的白葡萄酒
桃红葡萄酒的酿造
桃红的酿造办法有两种：第一种办法：酿造进程与红葡萄酒类似，只是浸皮的时光比红葡萄酒短，一般在12~36小时。第二种办法：简略地将红葡萄酒和白葡萄酒混杂调配，做出桃红葡萄酒。
葡萄酒的勾兑
色素资源网勾兑的假酒
说起勾兑，很多人会立即想到水、酒精、色素、柠檬酸、香精等掺和在一起的假酒，其实，在酿酒学中，也有“勾兑”一说，这里的勾兑不是掺兑和掺假的意思，而是指将不同的酒按必定比例混杂或调配在一起，勾兑后的酒在口感、香气、庞杂度方面都优于单一的基酒。勾兑可产生在葡萄发酵与葡萄酒装瓶之间的任何阶段，常见的葡萄酒勾兑有以下三种情形。
1不同品种间勾兑
在酿造进程中，为填补单一葡萄品种的不足（如香气、口感、含糖量、酸度等），会将其它品种的葡萄和重要酿酒葡萄依照必定的比例搭配榨汁和发酵，以便使成品酒的口感和质量到达最佳！
赤霞珠&梅洛混酿
而常说的“混酿”即属于此种勾兑，比如波尔多产区非常出名的以赤霞珠和美乐混杂的红葡萄酒，酒庄实际上并不是把两者混在一起发酵。而是先把二者离开压榨发酵，最后再按比例“勾兑”到一起，送入橡木桶陈年。
2不同产区间勾兑
在一些普资源网通的产酒国或者地域，因为没有法律的严厉请求对于葡萄的产地，那么它就可能跨地域或者跨国度去采购葡萄，然后在回到当地的酒厂统一榨汁生产葡萄酒，那么这个酒就没有具体的产地，也称之为勾兑葡萄酒。
3不同年份间勾兑
在酿造一些没有年份概念的葡萄酒，比如：香槟，它就不是每年都有年份的，只有最好的年份才会用当年的葡萄来酿造，普通年份的时候都会拿不同年份的葡萄酒先勾兑以获得最好的质量和均衡的品德。
非年份香槟
总之，葡萄酒的勾兑或是为了增长庞杂风味，或是为了取长补短，或是为了获得稳固的品德等等，所以听到“勾兑”，必定要淡定呀！
如何鉴别葡萄酒的真假
1网络疯传的毛病办法
第一种毛病法：将葡萄酒滴在纸巾上，假酒色素颗粒大，水会先渗透开来，酒色和水之间有显著的分界限，这个技能用在假酒上确切屡试不爽，然而，用在真酒上也是一样后果……真的葡萄酒，色彩也来自葡萄皮上的天然色素，所以同样在纸巾上渗透的比水慢，同样也会涌现显著的酒和水分的分界限。
网传的滴纸巾鉴别法
第二种毛病法：红葡萄出现色彩的天然花色苷，在酸性条件下出现紫红色，而在参加食用碱（将半勺家用食用碱放一点水稀释溶解）后出现蓝绿色，若是色素勾兑的葡萄酒，则色彩无变更。
网传的加食用碱鉴别法
其实不然，堂哥实验发明一些色素，比如天然苋菜红、甜菜红、落葵红，都在遇碱性时变色，出现蓝绿色，所以这种办法真的不可靠。
2准确的鉴别办法
过去几年，政府一直在严打香精和色素勾兑的葡萄酒，现在这种酒越来越少见了，更多的是用便宜葡萄酒冒充贵酒。现在做假技巧太过高明，应用滴纸巾、加碱的方法已无法辨别。实质上，假酒与真酒的差别还是体现在色泽、口味、香气等感官指标上。
>>>>看色泽
优质的葡萄酒色彩澄清透明，充斥光泽，很吸引人；而劣质的葡萄酒色泽艳丽，有显著的人工色素感；另外，如果一款酒色泽偏暗和浑浊，通常这支酒的品德也不会太高。
>>>>闻香气
选用优质葡萄酿造的葡萄酒，倒入高脚杯后摇一摇，可嗅到葡萄的果香味，你能想象是应用偏黑还是偏红的果实酿造的，而且会觉得其香气的深度和庞杂性，因为葡萄酒往往不是单一品种酿造的。而劣质的葡萄酒往往不具香气，或香气很弱，无法感受到香气的庞杂度。
>>>>品酒味
色和香都是感官感到，直至真正入口时，才可以感受到红酒的质感、味道和层次；优质的红酒停留在你的口腔内时应有幼滑的感到，慢慢感受到其香醇，然后味道会丰硕起来；酒香会令你有回味的感到，而且在口腔内久久未能散去。而劣质葡萄酒会有突出暴烈的水果香（外加香精），酒味突出。
总结
除滴纸巾和加碱的鉴别办法外，网上还盛传看条形码、看容量单位（是否是分升cl）、看瓶底凹陷水平等等，其实，这些包装情势上的破绽，对造假人员来说，简直不叫事儿。
所以建议大家不要再听信这些毛病的鉴别办法，选择正规、熟习、可信的购置渠道，从你信赖的商超、网店或者零售等地购置。此外，还要多懂得一些葡萄酒知识，多品多练，并与身边的专业人士多交换和分享经验。只有这样能力喝到真正的葡萄美酒佳酿，游历于葡萄酒芳香、愉悦的世界。
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