煮开的牛奶表面为什么会有层皮？

牛奶中含有丰富的脂肪、蛋白质、乳糖等物质，有的溶于水，有的分散在水中，形成稳定的体系。牛奶沸腾时，粘度下降。在静态冷却过程中，脂肪等一些营养物质会上浮。在蒸发冷却过程中，这些漂浮的营养物质会在表面形成一层薄膜，俗称奶皮。

奶皮主要是由浮脂形成的，但它的成分不仅仅是脂肪。牛奶在加热过程中，乳脂会膨胀，乳液的粘度会降低。这些反应促进了脂肪的漂浮，使其聚集在牛奶表面。随着持续加热，脂肪球膜蛋白变性，使脂肪不稳定，容易凝结在一起。

同时，炼乳中的脂肪也会吸附牛奶中的酪蛋白和乳清蛋白，牛奶表面的张力会降低，最终形成更稳定的皮膜，也就是我们看到的牛奶皮。所以从成分上来说，奶皮里面有脂肪，还有一些蛋白质被吸附了，吃是可以的，但是营养不多。

牛奶皮虽然是脂肪形成的，但不影响减肥。牛奶皮和大豆皮脂肪较多，但吃了不影响减肥。喝牛奶和豆浆时不需要去除这层。无论是牛奶还是豆浆，这样浮在表面的脂肪含量是有限的。通常一袋牛奶的脂肪含量在4%左右，浮在牛奶表面的脂肪只是其中的一小部分。

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