特色菜的做法(12名厨师专门做特色家常菜)。

飘香烤牛蛙

这道菜吃起来又嫩又滑，又鲜又辣。它是一道美味的菜肴，适合在各种湖南餐馆介绍。

初始处理:

宰杀1公斤牛蛙(牛蛙3个月)并清洗干净；将300克生姜切成块；小米辣剁200克。

成熟治疗:

烧热锅，倒入花生油400克，油温六成热时，放入小青蛙翻炒至三成，放入大蒜50克翻炒，放入干辣椒400克、水、小米椒20克、姜末、味精，盖上盖子，小火煮3分钟，再放入鸡精20克、红辣椒条20克，继续烧30秒，倒入锅底，放入自制食物。

自制混合油:

调和油500克(熟鸡油和色拉油按3:7的比例混合)，五成热时，加入200克郫县豆瓣酱，翻炒2小时，过滤。

技术关键:

1.制作时要注意炸好的青蛙一定要煮到30%成熟，否则蛙肉会变老。炖的时候不要开盖，控制好温度，不要开大火。

2.这道菜用的是自制的调和油，用熟鸡油、色拉油、郫县豆瓣酱炒熟。不仅吃起来香，还能让菜变得红润香浓。

3.烹饪这道菜时，用花生油代替色拉油。由于花生油本身色泽鲜艳，气味芳香，味道鲜美，用花生油炒出来的菜不仅有花生的香味，还能增加菜的风味，从而改善菜的色泽。同时，它比色拉油更有营养。

4.菜品出锅前，在锅里涂上调和油，是为了增加菜品的味道和颜色，让热气腾腾的菜品能够挥发掉所有的油香味，让菜品看起来鲜亮。

盐卤小龙虾

制作:青壳龙虾洗净，切去虾脚，放入加热至210℃的色拉油中，大火炸20秒，捞出控油。客人点菜时，将龙虾放入虾卤中，大火煮开，改小火煮至成熟，取出放在盘子里，可以蘸糖醋蒜汁或花生酱。

虾盐水:

配料:炒洋葱、姜片、洋葱、特制十三香粉(川椒25克、丁香25克、山楂25克、小茴香150克、孜然100克、八角50克、桂皮50克、白芷50克、草果50克、圆香椿50克、豆蔻50克、高良姜30克、陈皮30克)。以上原料用小火煸炒。

调料:盐2公斤，白糖1250克，白酱油6瓶，味精800克，鸡粉300克。

卤素调节:

1.锅里放色拉油，三四成热的时候放入葱、姜片、葱、蒜，小火炒至颜色金黄。将炒好的菜料取出，加入青椒、小米辣粉、十三香粉，继续小火炒至油变红，离火。用纱布包裹青椒和蔬菜材料。

2.将40公斤清水放入不锈钢桶中，倒入煮好的油脂和料包，大火煮开，小火煮1.5小时，即成禅神龙虾卤水。

制造密钥:

1.腌制龙虾时，要经常翻动，防止龙虾受热不均匀。

2.盐水一定要每天准备，因为盐水经过一天的卤制，味道变化很大。

3.根据颜色不同，常用的小龙虾有纯青色、青色和纯红色。相比之下，青色壳的小龙虾体积更小，但壳更薄。做这道菜，一定要选择绿壳小龙虾，这样才能保证龙虾在最短的时间内充分吸收盐水的味道。

4.上油和腌泡的时间根据小龙虾的大小有很大的不同，所以烹饪不能一概而论。

小龙虾重量:25-30g/片，润滑时间:20s，腌制时间:12分钟-15分钟；

小龙虾重量为50-60g/片，润滑时间为25秒，腌制时间为15 -18分钟。

小龙虾重量75g以上，润滑时间30s，腌制时间20min-25min。

5、姜、葱、蒜、葱一定要炒干水分，这样煮出来的卤水香味才够浓。

6.十三香入锅后，一定要小火煮，否则容易燃烧。

7.这道菜的技术核心是虾卤的制作方法。这种虾卤水和我们平时用的卤水一模一样。咸鲜可口，有强烈的辣味和辣椒的麻味。

金烤鸭。

这道菜外脆内嫩，很好吃。已经卖了6年了。

批处理:

1.选用云南宜良700克/只鸭，宰杀洗净，肛门开刀，去内脏，吸血。

2.在蔬菜汁中加入柠檬片，混合均匀。将鸭子浸泡腌制半小时。取出后冲洗干净。将鸭盐均匀地涂在内外。放入保鲜冰箱腌制8小时。取出冲洗过的表面，挂在挂钩上。

3.锅巴水烧开，趁热倒在鸭身上，使鸭皮紧实上色，然后挂在通风的地方自然风干，秋冬季3-4小时，春夏6-8小时。

4.将处理好的鸭子放入焖炉中，大火烤8分钟，继续小火烤12分钟，关火焖10分钟，送到各个商店。

进食过程:

用宽油将锅加热至七成热，捞起热油，反复倒在鸭子身上，直至颜色鲜红。上菜后，服务员先把整只鸭子给客人看，然后把它切成块，准备吃。

鸭盐:

淮盐200克、味精30克、姜粉20克、白糖粉15克、花椒粉15克。

制造密钥:

鸭肉嫩，脂肪少，不能长时间大火烤。烘烤定型后，要小火慢烤，整个烘烤时间不宜过长。

艾达水煮鱼

制作:

1.取一个煎锅，倒入100克麻辣油。炒锅加热到50%时，加入洋葱20克、姜片20克、干辣椒节10克、干辣椒10克翻炒，加入150克-200克辣基料翻炒出辣味。

2.倒入3斤鲫鱼汤，大火煮开，小火煮30分钟，去渣，放入鱼头和鱼骨，文火煮3分钟，加盐调味，去骨，放入鱼片煮。

辛辣的基础材料:

1.大锅加热，加入50公斤黄油热锅，小火煮至黄油完全融化，加入1公斤洋葱、生姜和大蒜，小火煎至洋葱变成金黄色。

2.滤出小料，加入12.5公斤巴赞辣椒、3.5公斤火锅豆瓣菜、2.5公斤红油豆瓣菜，中火慢慢翻炒至辣椒皮无水分，再加入泡好的辣椒(干青椒和干红椒按1:1的比例混合，微泡于水中)和2.5公斤干辣椒节，继续小火翻炒。

3.加入1.5 kg -2.5 kg的麻辣豆豉，小火翻炒30分钟左右，最后加入自制香辛料粉1.5 kg、冰糖500 g、高强度白酒250 g，小火翻炒15分钟，离火后倒入不锈钢桶中，密封桶，存放过夜后即可使用。

鲫鱼汤:

锅中放入熟透的猪油50克，下入切好的鲫鱼600克翻炒至鱼身肉骨呈褐色，下入姜米5克翻炒，加入2.5公斤开水，盖上盖子，大火煮至汤汁呈乳白色，沥干汤汁(约1.5公斤)。

自制香辛料粉:

八角、香叶、肉桂、小茴香、山奈、肉豆蔻各100克，丁香30克，孜然粒50克，香菜籽50克，砂仁、长椒各50克，草果8粒，干香茅150克。

庄园花雕鸡

这款庄园雕花鸡与仙凤相似，但食材的选择和菜品的味道都比仙凤更逼真。关键是厨房可以自己经营，没必要把50%的利润分给外人。对于一个厨师团队来说，更能体现团队水平。

初始处理:

1只老鸡(1100克)宰杀、清洗、拆箱，用卤汁(盐20克、葱姜15克、纯净水1公斤)腌制，捞起腌制好的土鸡，洗净，放入沸水中煮两遍，然后放入冷水锅中加热焯水；蹄花250克剁碎，放入沸水中焯至断；将20克金顶侧耳浸泡在温水中。

成熟加工:

将处理好的鸡肉放入锅中，加入自制的花雕卤汤，盖上原料，大火煮开，小火煨1.5小时，鸡肉熟了捞出。

步行食品:

将鸡肉放入陶罐炉中，加入少许卤汤，小火炖煮，收汁，撒上2克葱花。

自制花雕卤汤:

将1公斤高汤放入钢桶中，放入蹄花，放入花雕卤汤(花雕酒、蚝油、葱各25克，海天酱油6克，冰糖6克，盐5克，味精8克)调味，放入香菇、葱各10克，大火烧开。

制造密钥:

1.盐水味道均匀。

宰杀后的鸡要腌制，充分入味后才能进行下一步。一般用传统方法将盐、葱、姜抹在鸡肉表面。这样一来，鸡肉不容易入味，只有表面有味道，而且容易失水，肉质圆润。在这道菜里，盐、洋葱和生姜混合成汁，这是咸的，用来浸泡鸡肉，这样肉可以保持新鲜和嫩的味道。我们酒店一般从中午腌制到第二天早上，这样才能充分品尝。

2、开水不破皮。

腌好的鸡肉，先用两三秒左右的时间放入带鸡颈的沸水中，然后迅速捞出，重复三遍，再放入冷水锅中。水烧开后，焯水去血水，时间5分钟左右。处理后的鸡皮不易破损，完整的形状得以保存。

4.原汁的味道是粘稠的。

将焖鸡烧至八成熟后放在用焯水垫高的半裂猪蹄上，倒入花雕焖汤原汁，盖上原料，盖上盖子小火煮45分钟，即可直接上桌。

注意事项:

这道菜是我们餐厅宴会上必不可少的一道菜，所以需要很多时间。一般我们都是批量生产，一次做20份。煮熟的鸡肉冷却后，一定要用保鲜膜包起来，防止风中的肉变黑。只要预制工作做好，这道菜只要三五分钟就能上桌。脱下保鲜膜放入烤箱加热，减少了人工，节约了人工成本。

辣酱炒虾仁

一道丰盛的菜肴有时可以用作商店。要打造出一个红火的菜品，就要从选材标准上严格遵守每一步的执行标准，尤其是辣子虾，这是几乎每家湘菜馆都有的经典菜品。要想出类拔萃，就要有高标准。

购买标准:

1.进口虾必须是活虾或鲜虾，不要掉头，不要黑头。

2.虾的大小以中虾为基准，每只重约13-23g，13-15g的重量不能超过10%。

加工标准:

1、挑出有臭味或虾头脱落、发黑的虾。

2.用剪刀剪去虾须，沿着虾背中间有肉的地方剪，从虾头的一半到虾尾的1厘米，刀的深度是虾的1/2。

制造标准:

1.准备标准:

(1)每斤净虾7只，用每斤虾食材300克(大葱100克，长5厘米；芹菜100克，长5厘米；蒜米50克；生姜50克，长0.3厘米的长条)，搭配75克自制辣酱、6克花椒和4克花椒。

2如果炒2公斤以上，每公斤250克虾料(大葱90克，长5厘米；芹菜70克，长5厘米；蒜米40克；生姜50克，切成0.3厘米见方的条状)，自制辣酱60克，花椒6克，花椒4克。

③笋炒虾仁1斤(1厘米见方的丁)15克；笋炒虾仁2公斤25克；35克竹笋炒3公斤虾。

2.生产标准:

①每锅炒3斤或5斤，从1斤开始最多炒5斤。

②拔油温度适中，活虾20秒，鲜虾30秒。

③材料中火翻炒3分钟，加虾后加入米酒1分钟，加酱后加入啤酒1分钟，加香辛料粉后翻炒10秒。

3.罐装标准:

1公斤和2公斤装在32厘米的火锅里；3公斤放在34厘米的火锅里；装在36厘米的火锅里，超过4公斤。每斤撒花生10克，香菜8个。

保存标准:

1.把杀好的虾放在保鲜柜里。每个篮子不要堆太多，上面也放不下东西。

2.如果是进口虾，一定要快速清洗干净，放入保鲜冰箱。

3.储存时间不得超过8小时。

如何吃:

1.上菜后直接吃，不要用火加热。2.加白汤，吃完后涮锅。

自制辣酱:

香料:

茴香100克、八角200克、砂仁40克、草果150克、山奈酚50克、肉桂50克、豆蔻150克、豆蔻80克、白芷10克、香叶40克、丁香10克、甘松10克(一种常用于麻辣火锅汤料或炖菜的香料，根部蓬松，呈深褐色，气味刺鼻)。

调料:

梅辣酱8瓶，老干妈辣酱3瓶，蚝油1公斤，李锦记海鲜酱1瓶，巴赞辣椒500克，郫县豆瓣酱500克，菜籽油15公斤，猪油8公斤，色拉油8公斤。

制作方法:

1.将所有香料粉碎，锅中放入三种油，加入辣椒和豆瓣酱，翻炒使水蒸气变干。

2.加入香辛料粉，加入其他调味料，小火煮30分钟。

制造密钥:

1.材料选择是制作香辣虾的关键。虾必须是新鲜的。可以用活虾或斑节对虾，也可以用亮冰虾。如果选择冰鲜亮虾，资源网要做得皮薄(皮厚发黑)，虾脑少，肉饱满，因为皮厚会使虾脑不脆，有虾脑的头容易炸掉，耗油太多，而肉不饱满的时候，会炸着送柴火。

2.选择冰鲜虾时，解冻不当也会影响蔬菜的品质。不要让虾暴露在空气体中自然解冻，否则头会变黑。正确的方法是将虾浸泡在水中，用流动的水小流量冲洗，直到虾融化。

3.泡椒要肉厚色亮，最好用子弹头泡椒，保证菜香醇辣。

4.炸大虾时控制油温和油量。油量控制在虾的4-5倍，油温60-70%热，有微烟。因为油温太高，容易炸虾仁，而油温太低，虾仁就不脆了。炸至虾浮起来捞出，不要太久。

5.烹饪麻辣油时，不要用太多香味太浓的香料(如草果、豆蔻)来突出香茅、孜然的香味。

麻辣油煎虾。

辣椒味虾仁是用光滑有弹性的中国虾仁制作而成，剥去外壳使虾仁更加饱满。然后，用自制的香油煮，香味十足。

材料:

原材料:

汉虾(市场上有半成品)300克，黄豆芽50克，芹菜段20克。

调料:

花椒干各15克，盐和明治浓缩鸡汁5克，明治鲜鸡粉3克，特制香油500克，清汤50克。

练习:

1.中国虾洗净，剥去虾壳，留下虾尾，肉切一刀，用盐、明治浓缩鸡汁、明治鲜鸡粉调大小。

2.将黄豆芽和芹菜洗净，和虾仁一起放入热水中焯一下，装盘，倒入煮好的清汤。

3.另起锅加入特制香油，烧开至200℃，加入鲜辣椒和干辣椒，烧至入锅。

特种芝麻油:

将300克菜籽油和600克色拉油混合(菜籽油的浓度高可以增强香气)，放入锅中煮至20%的热度，然后加入八角、豆蔻各10克，香叶3克，香茅、干辣椒各20克，野辣椒12克，煮开后慢慢升高油温，待香料开始变酸时离火，炖一夜。

酱猪肘。

经过多次加工，这道开胃肘子色泽红亮，香香甜甜。成品菜肥而瘦，肥而不腻，瘦而脆而烂，很受欢迎。

初始处理:

猪前胃洗净烧毛1500克，用刀切开，用材料A(海天酱油、海天海鲜酱各15克，海天酱油30克，李锦记蚝油、乐嘉蒸鱼鲜汁、盐、胡椒粉、味精各10克，白糖、白酒各10克，生姜、葱各50克，八角2个，丁香、白芷各1个)。

成熟治疗:

1.将腌制好的猪内脏放入蒸锅中，大火蒸45分钟至60%。

2.将蒸好的五花肉放入自制盐水中煮沸，关火浸泡90分钟。

3.将十字形刀放在腌制好的猪肉正面，放入底火200℃、面火150℃的烤箱烘烤17分钟，配上一碟辣椒酱即可食用。

自制盐水:

1.香料包清洗干净(八角、红辣椒各50克，桂皮、小茴香各30克，香叶20克，草果、党参各10克，玉竹6克，陈皮15克，白芷8克，丁香、豆蔻、砂仁、长椒、枝子、当归、甘草、高良姜各5克)。

2.锅中放入色拉油200克，加入冰糖500克小火煮开，然后加入清水小火煮至汤汁起泡，离火使其呈糖色，加入汤料30公斤，加入海鲜酱2.5公斤、蚝油1公斤、酱油500克、味精250克大火煮开，然后小火煮2小时，捞出香料包。

技术亮点:

1.如果想让红烧猪肘子透明、有嚼劲、香脆可口，可以将猪肘子腌制后放入笼中蒸熟，再经过卤制、烘烤的过程。烤肘子的时候，可以在烤盘底部放上锡纸，放上薯片后再放上腌制好的猪肉肘子，这样烤出来的猪肉肘子香味浓郁，外皮酥脆。

2.肘子一定要用卤汁腌透，时间必须在18小时以上，这样肘子才能充分入味。

碧峰堂手撕烤羊排。

这种手撕烤羊排是我们店里的特色菜。西北的烤羊排在避风塘里煮，口感酥脆，肉质鲜美。

制作:

1.选用内蒙古羊排800克，用自来水冲洗去血水，用冷水煮沸去血沫。

2.五香粉、小葱、小葱、姜块、小葱、芹菜、干辣椒各5克，孜然粒1克，大葱10克，用香料包好。

3.将羊肉放入汤桶，羊肉加水，加入香料包，加入2克白胡椒粉、3克白酒、100克盐、30克味精调味，大火煮开，小火煮2小时。

4.烤箱里面火和底火预热到180℃，把羊放出来，刷上5克葱油，烤10分钟左右，取出来放在盘子里，撒上20克避风材料，配上10克香菜粉即可食用。

避风塘材料:

黄面包糠100克，浏阳豆豉5克，干辣椒5克，椒盐20克，炒蒜50克，所有调料入锅翻炒。

野生蘑菇汤桂鱼。

野生蘑菇汤广西借鉴宫廷美食的做法，用醇香的浓汤带出金黄的汤汁，也洋溢着扇贝汁和火腿汁的香味。鱼片入口滑嫩，味道独特。

食材:桂鱼1条(重约600克)，枸杞10克，法香4枝。

珍贵菌(平菇55克，老头菌15克，白蚁45克，白蘑60克)。

调料:

材料a(盐和味精5克，干淀粉15克，蛋清1个)。

材料b(盐2g，味精5g，白糖3g)。

c(盐和白糖3克，味精10克，鸡油30克，扇贝汁和火腿汁各50克)。

自制浓汤500克，湿淀粉20克。

制作:

1.鳜鱼宰杀洗净，切去头尾，取净肉，切成大块，在资源网上加入A料，大小调好，腌制10分钟，放入沸水中焯一下，捞出控水。

2.鱼头、鱼尾洗净，用开水浸泡，捞出控水，放入盘中；将稀有菌分开清洗，放入沸水中浸泡，去除，控水。

3.锅中放入自制浓汤300克，煮开后加入B调味，加入稀有菌，小火煨3分钟，捞出放入盘中，放上鱼片。

4.取另一锅，加入自制浓汤200克烧开，加入C料调味，用湿淀粉勾芡，倒在鱼片上，撒上枸杞，用法国香点缀。

自制汤:

1.将2500克干净老母鸡和1500克干净老鸭的头、尾、爪去掉，剁成200克左右的块，冲洗掉血水，捞出放入汤桶中。

2.猪腔骨2公斤，去皮肘子1500克分别洗净，剁成大块，放入沸水中，捞出放入汤锅中，加入清水25公斤，小火煮6-8小时，然后大火煮开，保持沸腾1.5小时，让其从火上冷却下来，去掉浮油(约15公斤浓汤)。

笋干牛腩煲。

“干笋牛腩煲”是一种压锅菜，搭配家常菜饼，放在卡式炉中，也可以和汤一起煮。菜的价格在68元一个，单店日均销量在50个以上。

初始处理:

1.将所选资源网的1250克(5份)牛腩换成2.5厘米见方的块，用冷水浸泡1-2小时，中间换水一次，加入冰块去血水。干竹笋用温水浸泡12小时(换水三次)。

2.牛腩放入冷水锅中，加入10克白酒，焯去血沫，倒入高压锅中。好了，把笋干切了。

3.烧热锅，放入色拉油55克，放入姜片、干黄椒、葱各50克，八角2.5克，肉豆蔻、草果、山奈、肉桂、小茴香各2克，白芷4克，砂仁1克，花椒1.5克，炒熟后放入李锦记珠厚酱20克。

成熟治疗:

1.冬瓜750克切成52 . 22 . 2厘米的长条，放入砂锅中焯水。

2.将牛腩、笋干、原汤倒入锅中，加入300克高汤大火煮开，加入10克味精、10克牛肉粉、15克牛肉汁、1克白胡椒粉调味，煮开后倒入砂锅，加入3克香菜，配上卡式炉和一个家常菜煎饼(300克)即可食用。

制造密钥:

1.选材要用新鲜优质的牛腩，肥瘦有嚼劲。

2.原料要先冲洗干净，再加入冰块进行提冰，这样做出来的牛肉异味小。焯水时，一定要用冷水煮沸，彻底焯水，清洗血液。

3.这道菜制作简单，上菜快，也可以批量预制。如果是批量预制，牛腩可以按照上述的初加工方法加工，然后分份加入原汤保存。

鱼头炮石锅饭

“石锅饭泡鱼头”是一道招牌菜。单店价格88元/份，日销量50份以上。与普通鱼头饭不同，烹饪时加入了炸鸡爪和自制鱼丸，不仅让菜肴更香、汤汁更浓，也让食客觉得更实惠。

初始处理:

1.取一条鲜鲢鱼(重约2250g)，宰杀干净，从鱼头下四指处切下。

2.将鱼头剖开成连续的块，挖出鱼鳃洗净，加入葱20克、姜20克、黄酒50克腌制15分钟，然后放入加热至50%的植物油中炸至表面金黄，然后捞出控油；鱼从身体中取出，按照传统方法制成直径为2厘米的鱼丸。

3.鸡爪200克洗净，放入沸水中煮透，捞出控水，然后放入加热到60%的色拉油中炸熟，捞出控油。

成熟治疗:

1.锅中放入菜籽油100克，加热到50%时，放入葱花、姜片、泰椒、黄公椒各20克翻炒，放入海天酱油100克翻炒出酱香味，放入炸好的鱼头，下米酒50克煮出香味，倒入1公斤清汤大火烧开，倒入炸好的鸡爪和鱼丸，中火炖煮。

2.炖鱼头时，将200克泰国香米洗净，放入专用容器中，倒入纯净水，煮成米饭，与鱼头一起食用。

制造密钥:

1.鱼头一定要炸到凝固，然后炖。这样做出来的菜不仅风味更浓，而且鱼头更完整。

2.鱼头出锅前可以加一个碎青椒，可以增加菜的清香味。

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