酵母抽取物（酵母抽提物的生产方法）

酵母提取物(酵母提取物的生产方法)

酵母抽提物是以新鲜啤酒酵母、葡萄酒酵母、面包酵母为原料，采用现代生物工程技术，利用酵母自身完全自溶破壁分离血浆壁，利用酵母自身酶系统水解酵母细胞质，去除细胞壁和不溶性分子，进而生物降解酵母细胞中的蛋白质和核酸的营养功能性天然调味料。

www.biospringer.com.cn酵母抽提物的生产方法有很多，包括自溶、酶解、酸解、机械粉碎(包括高压均质和高速球磨)等。

1.自溶法:自溶法的原理是利用酵母细胞中含有的蛋白酶系统、核酸酶系统和碳水化合物水解酶系统，将酵母中的糖类、蛋白质和核酸分解成氨基酸、多肽、核苷酸和还原糖等小分子，然后加入一定的自溶促进剂，控制一定的条件(温度和pH)，形成构成酵母提取物的营养物质和风味成分，从酵母细胞中提取出来。自溶一般分为诱导自溶和自然自溶。由于天然自溶持续时间长，容易产生苦味氨基酸，因此在工业上一般是通过改变自溶条件(温度、pH值自溶促进剂)来诱导。通过改进自溶技术和添加自溶促进剂，可以缩短自溶时间，提高提取率，增加氨基酸和味核苷酸的含量。自溶法生产的酵母抽提物具有蛋白质分解率高、游离氨基酸含量高、风味好、成本低的特点，但口感核苷酸含量低。目前国内生产的大部分酵母抽提物都是用这种方法生产的。

2.酶解:酵母细胞壁很少降解。同时，由于自身酶系统的酶活性有限，酶活性资源网络不断衰退，单纯依靠酵母中的酶系统既不能降解酵母细胞壁，也不能完全降解细胞中的大分子物质。因此，应添加一定量的酶系统促进酵母自溶。酶解首先通过高温灭活酵母中的酶，然后加入破壁酶、蛋白酶、糖酶、核酸酶等外源酶。，并控制一定的温度和pH值，使酵母释放内含物并将其分解为小分子糖类、氨基酸、肽等风味物质。，经过一系列的下游处理，得到酵母抽提物。该方法原料来源广泛，可以使用啤酒酵母、葡萄酒酵母、纸浆培养酵母、乳糖培养酵母和酒精酵母等。酶法生产的酵母抽提物质量已超过自溶法。但酶制剂成本高，因此酶法主要用于生产高级酵母抽提物。

3.酸解:酸解是以干酵母为原料，用盐酸或硫酸分解。基本过程是将酵母液在一定的酸浓度、温度、压力和pH值条件下水解，然后过滤、脱色、脱臭、碱中和，最后浓缩或喷雾干燥制成资源网的酵母膏或酵母粉。

酸解的优点是提取率高，游离氨基酸量大。但是它适口性差，含盐量高，后处理成本高，污染重，所以现在基本不再使用。酶解得到的酵母抽提物质量较好，但成本较高，这需要酶制剂行业成熟。这种方法主要在日本使用。目前，欧美和我国都采用自溶-酶联法。这种方法将自溶和酶解相结合，即首先在一定条件下控制酵母的自降解，然后通过添加酶系统将溶液中的物质向高营养、高口感的方向转变。这种转化不仅可以满足食品和发酵行业对产品新特性的需求，而且比传统酵母自溶物具有更温和的风味。

除了上述常见的方法，还有酵母抽提物生产的新技术，如酵母细胞破壁技术、自溶促进剂技术、风味酵母抽提物制备技术、酵母抽提物风味改善技术等。

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