大曲和小曲的区别

2022-09-05 22:01:49 发布:网友投稿

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大曲为糖化发酵剂，其原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆，并且大曲采用的是顶部发酵。而小曲是以大米、马铃薯、玉米、大麦、黑麦为原料，用小曲制成的酒具有独特的米香。

1.制造方法。

大曲在顶部发酵，酵母总是浮在发酵液表面，要求环境温度在16℃-24℃之间。小曲是由土豆、玉米、大麦和黑麦经蒸馏制成的液体。

2.制造原材料。

大曲是糖化发酵剂，其原料主要是小麦和大麦，外加一定量的豌豆，大曲分为中温曲、高温曲和超高温曲。小曲的原料主要是大米，用小曲酿造的酒具有独特的米香。

大曲中的主要微生物有曲霉菌和醋杆菌、乳酸菌和酵母菌。小曲中主要微生物为根霉和毛霉及少量酵母。制曲时选用多种菌种制曲。然而，大曲中微生物的种类与制曲温度密切相关，不同的制曲温度直接影响大曲酒的风味特征。