海天盛筵鳝始鳝终的简单介绍
常熟的面店，能不能用“成千上万”来形容？
反正是扎了堆了吧我觉得。其中好多我一直也没去过。
这实在不太像我的风格哈，所以就萌发了挑几家热门点的店去尝尝看的想法。
当然前提是，我没去过。
选择的浇头也尽量一致，鳝焖。实在没有那也只好选择别的。面的要求也尽量一致，轻硬面宽卤拌。
当然，我的评价只能代表我去的那一天那一刻吃到的那一碗面的水准，不能代表平时平均平常的水平。不供参考，看个热闹。
一品鲜面馆
为啥第一家就想到他？因为这店实在太有名，曾经一段时间经常刷屏，好像全世界的人都在涌过去吃面的样子。但我还没去过，一方面是实在太远了，不是特别吸引我的东西我不会愿意走那么多路。第二个就是看别人的评论基本上重点就在一个浇头多，好像量能够决定质似的。而我偏偏是不care量的人，就好像我一直说的，路口垃圾桶里足够你吃饱还不要钱，但你会喜欢吗？而且我一直有个固执的想法，太用量来讨好客人的店家，那质往往就会稍逊色一些。
当然我也说了这是个固执的想法，不见得对。
近来有传闻说这店三合一整治被拆，事实证明是谣传。我没去过，也不晓得多远，六点出门，老街到那边也就半个小时吧，还好。路口停车不难，而且乡下地方，时间也早，不会被抄牌。
进去点浇头，脆鳝没有，就要了焖肉爆鱼。厨房里还算宽敞干净整齐，两个炒浇师傅也完全来得及应付客流。
一碗面趔出来倒是真的名不虚传，浇头铺满，面都看不见。但是……为啥焖肉也是小块头？为啥爆鱼也要放到锅里去煮一煮？说实话一时间我都没认出来这是我点的浇头。
其实如果去掉那些番茄，茄子，菌菇，洋葱，真正我要的焖肉和爆鱼，也还是会比别的店里多一点点，但也只是一点点而已，不像看上去那么夸张。而爆鱼煮过之后烂糟糟的，就真是很不喜欢。焖肉么，可能本就是焐酥烂的，经不起那么一番，所以才会碎掉？反正茄子番茄还都是硬的，基本不能吃。
因为要的是轻硬面，所以越发显得面少。我这面两口吃完就忙着再番茄和茄子里头翻焖肉粒屑了。不过浇头还没炒好面就在碗里，偏偏也没烂掉，还是够筋道。也许有人会说这里头加了什么什么，没有证据我不喜欢各种猜测，猜测多了容易就当成事实，很多谣言就是这么出来的。
汤头略咸，宽卤拌嘛，味重也算正常，倒也没有想象中那么太差，只是不值得跑这么远路来而已。这种店么，常熟市区多如牛毛，平时大概我眼角都不会去扫一下的。至于有很多网友跟我讲他的汤头是用浓汤宝啊，一滴鲜啊，美极鲜什么的弄出来这回事，我也不想瞎猜，因为口感的事，太多主观。
丫头点的是番茄鱼片加大排，总觉得大排和鱼片里头都没味，没有事先腌一下么？大排默认过桥，但是为啥番茄鱼片会是红汤？一件想不通的事。
有福山朋友跟我说啊，这家店刚开张时候真的很好吃，后来厨子换人了就一落千丈。看来是我错过了？
四季面馆
最近好热门的一家店，据说每天都排队。不过也许是我去得早，倒也不是太多人，空位很多。这边不用自己去窗口拿面，所有要求跟卖筹付钱的柜台上说，直接要求就发到厨房了，什么宽卤拌轻硬面，拿着个号牌坐下来等面就好。
面是小弟端上来的，我这种拌面，还会配一碗紫菜蛋皮汤，不管这汤值不值得喝吧，反正这设定还是蛮贴心的。没有焖肉，所以就只能选鳝丝爆鱼，一块爆鱼有点腥，鳝丝合格了。
这里的味道明显跟常熟其他面店有差别的是，一甜味在整个味道系统中比例偏低，这就使得整个味型跟大家习惯的常熟风味不一样起来。二不咸，虽然看上去黑乎乎的酱油很重，但吃到嘴里真是没啥咸味，丫头是觉得正好，像我就会嫌淡一点点，不过旁边有盐，红油，胡椒，可以自己加。盐还是粉红矿物盐需要现磨那种，显得很是装逼高大上，但这东西是否适合放在面里用，还需要商榷。牙签是塑料牙线，这店太装逼了，显然走的就是中高端线路。
丫头点了虾油，问题就来了，居然放了干贝，而且干贝味道很重很腥，完全掩盖掉了虾仁的鲜甜，就是画蛇添足，鲜剥河虾仁熬油后的味道完全足以撑起一碗面条所需要的滋味，哪需要干贝来骚扰。
面条偏生，在我看来不是硬面而是断生的程度，这面条软硬的把握本来就很难，水的多寡面的多少面的质地温度高低渌的时间，真是差不得一分一秒，什么烂，软，正常，硬，断生，期间可能就是筷子多转一个圈的时间，全凭经验。
慢慢练吧。
宝生面馆
这就是家蛮老式的面店了，看门口进出的以附近居民为主，年龄都偏大，店堂里还有老头不吃面就抱着个茶缸子占着位喝茶空敷衍就晓得。
店堂相当局促，门外头屋檐下再摆出一张桌子去也坐不下十几二十个人。唱筹兼收钱也是现在大部分小面馆的统一模式。
我也是朋友介绍而来，说来惭愧现在真是很多饭馆都不晓得，光顾着闭门造車了。不过就算晓得，要不是为这次评测的话平时也走不到这儿来啊！听朋友介绍说虾爆肉很好，我就一直很期待，特地拉上丫头说你吃虾爆肉，我么继续鳝焖。到这儿一看招牌，原来虾爆肉是虾仁爆鱼焖肉，上边写着虾爆鳝是虾仁爆鱼鳝丝，我就不太喜欢。
焖肉是真好，很久没吃到这么到位的焖肉了。但是鳝丝为啥也要放锅里煮一下再倒碗里？我完全无法理解这种操作。实际上早年的焖肉也是属于盖浇类，一样不需要下锅，直接冷的，要放在面底下焐热，不过现在普遍是要煮，OK，我勉强也就忍了。鳝丝一煮，那不完全蔫了烂了吗？
刚才说了，这就是家老式的面店，那不仅仅意味着经营的模式和对象，也意味这面汤会偏口重！
当然我这种同样老式的人吃着就蛮适口，但丫头就觉着咸出天际了。
海天面馆
这家店倒是经常路过，一直看着破破烂烂的。今天决定去吃了，突然发现哎？怎么是新装修了吗这么敞亮！
据说这也是二十年的老店，怎么我脑子里海天这个招牌早年是个饭馆？是山弄那边居委会的三产什么的，后来一度有搬到东门大街。不过有人说十五年前就吃这家的面，那么是我记错了吗？
进门看看，生意不怎么热闹。老规矩鳝焖轻硬面宽卤拌，端出来一看，鳝糊！
这事不怨店家，怨我没说清楚。上次发生这种同样的情况，是在方桥头的同芳轩。话说好像下了单老板娘还跟我确认过一句，说的啥来着我都没在意。是我想当然，也是店家想当然……算了，鳝糊就鳝糊。
焖肉合格，鳝糊凑合，汤头味较浓郁，会偏甜一点点。面条符合要求。
倒是丫头一碗去骨黄鱼面真是好，白汤嘛，咸味就会弱少许，雪菜和番茄的酸味很开胃，鱼肉雪白，火候把握相当之好，记忆里已经想不起来上次吃到这么嫩的黄鱼面是啥时候。另一件重要的事是，真的没骨头，一根都没有。很多做黄鱼面的店家都只是把背脊骨两边两爿肉片下来就算完事了，舍不得把肚档上那排骨头剔掉，因为用的只是鱼子孙，再剔掉那么一块就显得鱼肉太小那么要多放两片进去才好充数。可那样吃起来真的很烦哎！这家就大大方方，鱼肉照样有看头，证明黄鱼本身不是太小。有人说这是常熟最好的黄鱼面没有之一，就我吃过的面馆来看，也确实是这样呢。
这家店最最配我胃口的一件事是，没有虚头巴脑的和头配菜，鳝糊就是鳝糊，不会来点蘑菇啊，洋葱啊添进去让你感觉哇浇头很多，其实主料还是那么点！
炒浇的配菜就只有葱，这才是规矩。
金汤面馆
说了鳝焖之后，老板娘重复了一句：“鳝糊焖肉。”这回听清楚了，赶紧改正：“鳝丝焖肉！”
鳝丝还刚出锅，厨子捞出一根来掐了掐，然后夹出几根，丢到锅里和焖肉一起滚了一下。看来这边的盖浇也是没啥把握的东西。
不过鳝丝真是蛮好，滚一下居然也不至于太蔫，硬度脆度都是比较到位的。应该算是到目前为止最满意的一款鳝丝了吧。焖肉就差点，肉的部位很不错，用的硬肋，肥肉也不少，块头也大，但更像烧的酥烂而不是焖出来的，这里头的口感其实很微妙，内行人筷头挑上去就会晓得。
汤是实在咸得有点要命，即便是我这样的口重。跟丫头笑言这不该叫金汤，应该叫咸汤。这大概也是很多无法接受常熟面的人诟病的一点：酱油荤油味精汤！
丫头要了份大排，过桥，拍太扁，炸太过，老了，一点也不喜欢。贴心的是面里头也炒了点蘑菇片进去，这样吃起来好像这面也不至于太单调了。但是从另一个方面说，这家店就真的是完完全全的炒浇，没有一点传统意义上的盖浇面提供了。实际上说到面汤，常熟的面曾经最是讲究，这就是要吃盖浇才能体现出来，三锅师傅用的单独一份底汤，那是跟炒浇汤头要区分开的，但吃到现在这些店家，好像没有一家还备有这种设置。
天天鲜面馆
好些朋友看到我在一家家的吃面，就来跟我推荐这家，据说是每天客满的。进门也确实，坐得七七八八。丫头不知道吃啥，想了半天就大排吧。
讲真，这块大排炸得真不错，敲得厚薄合适，炸得也不老不柴。更好的是外边裹的粉炸得不脱壳，玩好无损，外酥里嫩。
我的焖肉也还可以了，不但是个头足够大，焐得酥烂，更重要是一上口就能感觉到熟悉的焖肉味。而且汤头不咸，淡淡的透着股甜味。
好了，优点说完了，下边开始吐槽。
大家都晓得我要的是轻硬面宽卤拌，拿过去唱筹的外地阿姨也答应着轻硬面宽卤拌，但是等到转过头去唱的时候，就变成轻硬拌面了。
宽卤呢？没有。这边就没有宽卤这种理念，为啥？因为他没有盖浇的汤底，哪怕是丫头的大排，也要起油锅放点乱七八糟的东西下去炒一炒再加汤烧一烧。至于我的鳝焖，更是青椒胡萝卜黑木耳青菜乱扔，连鳝丝也下去煮了一下。
而所谓的汤，只是在炒鸡块的浇头里撇点汤脚脚进去，而且我在旁边看前边几碗，随便什么浇头厨子都会来舀点。
这就是很多诟病炒浇面的人一直鄙夷的：“炒浇面不就是炒个菜做浇头吗？”
这就是让我们常熟炒浇面越来越不上台盘的原因。
鳝丝就煮烂了，姜丝还切来搭筷样刚。
虞格格面馆
门口挂着块天下常熟的牌子，这宣传其实我一直觉着挺俗挺烂的，啥都天下，当年马荣成的漫画风云里就有天下会，网上找找，什么天下帮天下足球天下租车，完全是没有想象力的表现。
虞格格这店丫头早先来吃过，然后跟我说一生黑。我问她哪边不好，她说就是不好吃。我这个不信邪的人，当然非要自己尝到才死心。那天去金汤时候，一老头骑着电瓶车问我们“虞格格面店在哪里？听说那边面好吃的！”我有几个朋友也推荐，更激起我的好奇心。可丫头死活不愿意再去，好说歹说，许了不知道多少晚的温存，才勉强答应陪我再赴虎穴，以身犯难。
其实味道吧，也没丫头说的那么不堪，丫头自己也承认，这回的味道好多了，“会不会是换了厨师？”
排骨炸得蛮好，嫩度可以的。还贴心的切开了上，有点意思。更令我感觉贴心的是，终于鳝丝不会放到汤里煮一煮了，总算有点盖浇的样。虽然这鳝丝香料放多了中药味太重，而且脆度也差了点。
但是，这边的汤底也是一定要起个油锅，扔点蘑菇和青菜下去炒一炒，再盛到面碗里，哪怕是丫头的排骨面——实际上，我们两碗面的汤是一锅出来的。这种东西就是跟我从小认识的，理解的，歌颂的，喜欢的，可以拿来跟外地朋友吹牛的，可以拍着胸脯说精致用心传统文化特色的常熟面完全是两码事。
而且焖肉还不像焖肉。
本来还有几家网友推荐的面馆想去，但早上起来发了会儿呆，问自己你到底是想做啥？越吃越不痛快你还巴巴的跑去干嘛？于是豁然开朗，早饭在家吃了个粽子，喝了杯茶。
我觉着这些店基本上能代表目前常熟炒浇面的水平和发展趋势了，虽然像杨杨，常吉，同芳轩这些老店此次我没去，那是因为以前常去，吃过的就会很有点个人固有认知在里边，会被情感左右，难免偏颇。而这些头回去的店就不会，反正有啥说啥。
老有人问我哪家店好吃，这事实在很难，每个人的口味很私人是一方面，另一方面来说哪有完美的面店？总是会有他自己的长处，也有他自己的不足，那么万一他的长处你并不在乎，而他的不足却正好是你的底线，那么这家面店在你的心目中，就必然是一无是处的。而如果他的长处正好是你最关心的，他的不足又偏偏你不太在意，那么这家面馆肯定是最适合你了。
所以我吃的这些店，总有人很推荐，也总有人说不好。更何况对于大多数人来说，每天选择吃早饭地点的最大因素，是离家近或者出门顺路，味道并不是重要条件。正因为这样，很多人给我推荐店家的原因是他很少吃其他的店，这家店几乎是他唯一选择，近或者顺路。
但有些问题，是普遍的，譬如说基本上面放到碗里就是乱七八糟的一团，绝不会放出鲫鱼背这种能让人赏心悦目的姿态来，其实就是渌面师傅的水平越来越差，难怪有人说都是洗碗阿姨兼的。
还有就是炒浇面就真的纯炒浇，不知道还有底汤，还有三锅师傅这回事，反正炒个菜，汤水多点就完了。常熟面的起源，最早都是叫面饭店，早上渌面，中午晚上卖饭，那么面汤就是要用到卖饭菜时候煮鸡煮肉的那些荤汤。后来逐渐发展分离成专业面店了，厨房里没有这个荤汤，才另辟蹊径的弄出炒浇来以降低对汤底的要求。虽然要求低了，但涉及盖浇，还是要一个拿得出手的汤头的，像这样不管你什么浇头都弄点东西炒一炒煮一煮，所以就有人会鄙夷常熟的面都是酱油味精汤。当然这话难免偏激，但这碗面越来越不考究门槛越来越低，却是不争的事实。
也许是我的怀旧心态在作祟，所以看见焖肉居然不是盖浇而是要下锅去煮一煮这种事就痛心疾首看到炒浇居然会扔进那么多配菜进去就大呼人心不古。但一件事做得人多了，就成为真理，坚持传统的人也往往只是食古不化而已。炒浇面从无到有，现在也四五十年的样子，盖浇面几百年的历史，却好像真的渐渐在常熟消失。是市场的需要？还是炒作的需要？常熟的面是否只等于炒浇面？炒浇面是否就只需要炒个菜当浇头？我看到有的媒体把蕈油面也归类在炒浇面当中并引以为傲。
一笑。
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