大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，好吃的肠粉米浆要怎么调，其实肠粉好不好，主要就是从两点可以判断出来，一个就是肠粉的外观，一个卖相好的肠粉应该是白如雪并且带着些晶莹剔透的感觉，并且要薄如纸，另一个从口感上来讲，合格的肠粉口感要嫩滑。

而影响以上两点的因素，主要就是调制米浆的比例，原材料的选择，下面我就说说其中的制作技巧。

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一段话讲清：肠粉调制米浆的原材料的选择

肠粉想要做得好，对于米浆的调制有着很高的要求，而这看似复杂的背后，其实主要就两点，一个是米浆中的米粉和水的比例，另一个就是米的选择。

调制米浆的重点：陈米和粘米的区别

我们调制米浆用到的主要原材料就是大米，但是很多人都忽略了一点就是什么样的大米比较适合做肠粉，就连很多专门去学习的人都无法意识到这点的重要性，因为看着都是大米没有任何区别，但是事实就是区别就在这里产生。

陈米调制米浆的优点

陈米指的就是存放时间较久的大米，一般存放在一年以上，这类大米的优势就是其所含的胶性物质较少，用这种陈米磨成的米浆所蒸出的肠粉口感嫩滑爽口。

粘米调制米浆的优点

粘米指的就是新米，新米最大的优势就是其内部所含的淀粉量较多，营养也较陈米更为丰富，做出的肠粉的香味也要比陈米的好，但是最大的缺点就是其口感不如陈米做出的肠粉好。

总结：陈米做出的肠粉口感更好，粘米做出的肠粉味道更佳，如果是开店，个人认为陈米的优势更大，因为做出的肠粉的口感更加的稳定，如果是个人在家做着吃，粘米的味道更香更适合，因为肠粉虽然本身存在着一定的米香味，但是搭配上肠粉酱汁后，就很难品尝出淡淡的米香味了。

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一段话讲清：米浆的调制比例

米浆的主要组成是由米粉和水组成，其调制比例一般是1：1.5-2这个区间范围内，这个比例的意思，咱们举个简单的例子，如果米粉的重量为1斤，那么我们可以搭配的水的重量会有一个范围，这个范围就是1.5斤水到2斤水之间的都可以，也就是1斤米粉搭配的水的重量可以是1.6斤水，1.7斤水，1.8斤水均可以，只要是在1.5-2斤之间的重量均可。

水的多少影响的主要是米浆的粘稠度，米浆的粘稠度不要高，否则蒸出的“粉皮”口感很硬，并且很容易出现结块状，如果米浆调制的过稀，粉皮又很难蒸成型。

米浆的稳定性不仅仅只是靠调制比例

很多人可能认为知道了米粉和水的比例后，就可以调制出一个合格的米浆，但是很多人却忽略了一点，就是在大批量制作米浆时，如果使用的是浸泡的大米磨米浆，那么出来的米浆稳定性可能会出现比较差的情况，而导致这种情况的主要原因就是：浸泡过后的米，没有沥干多余的水分，直接和水研磨，而这大米上所带的多余水分就会严重影响米浆的浓稠度，所以会影响米浆的稳定性。而这种情况一般多出现于肠粉店，因为制作量较大，相反个人家做的那一份两份的量反而不容易出现问题，因为做得太少。

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调制米浆用不用加玉米淀粉，澄粉等淀粉

首先调制的米浆可以加玉米淀粉或者澄粉，但是用真正好的肠粉米研磨出来的米浆是不需要加这些淀粉一类的辅料，而这主要的原因就是米的品质，如果是想要让调制的米浆做出的肠粉的口感和外观更加稳定，当然是可以通过添加澄粉和玉米淀粉此类具有增稠，增加透明度辅料。

但是大家需要记住一点的是，类似玉米淀粉和澄粉的用量与调制米浆没有固定的比例，原因还是和米的品质有关，如果用的是高品质的肠粉米可以不用添加此类辅料，相反的是如果用的米品质较低，那么玉米淀粉，澄粉等辅料的用量比例就会相对较大，所以凡事都要根据自己实际选择的米而定，确定一种米磨成米浆后，根据米浆的丝滑程度，由少变多的慢慢增加玉米淀粉和澄粉的用量，反复试验几次就可以确定一款适合自己所使用的比例。别人告诉你的比例并不适合。

另外上面也说了研磨米浆所用的米和水的比例是一个范围内，一般最合适最佳的调制比例是1：1.8，如果你是用的这个比例调制出来的米浆，倒入托盘上摇晃均匀的时候，会出现波浪，那么就说明这个米浆的粘稠度是最佳最合适的状态，这也是一个土方法鉴别米浆粘稠度是否合适的方法。因为不同的米品质不同，所以调制米浆的比例上也会不同，但是大家可以用这个方法来确定适合自己调制米浆的比例。

写在最后：美食的制作没有标准，一切要根据食材本身的优劣而定，配方是死的，而大多数配方都是在某一个特定情形下使用最好，所以我们需要活学活用，才能真正掌握餐饮技术。

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