中国八大菜系之首(为什么鲁菜是八大菜系之首？)

中国地大物博，地大物博，饮食文化源远流长，在漫长的历史长河中逐渐形成了最为著名的“八大菜系”。

“八大菜系”中，川菜麻辣，粤菜清淡，浙菜讲究...但是说到鲁菜的特色，我一时还真说不出来。而且，走进任何一家商场，都能看到各种不同条幅的地方名菜:川菜劲爆，云南菜装饰着热带风情，东北菜炕上铺着红床单，但好像很难找到鲁菜。

为什么八大菜系之首的鲁菜被一群“小兄弟”抢了风头？鲁菜没落了吗？我们聊聊吧。

“八大菜系”之首的鲁菜

最流行的“菜系”一词实际上最早出现在20世纪70年代中期，没有人确定中国有多少“菜系”。有人说“四部”(山东、四川、广东、江苏)，有人说“八部”，有人说“十部”(山东、四川、广东、福建、江苏、浙江、湖南、安徽、楚、北京)。不过最流行的说法是鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜。

葱炒海参

为什么鲁菜位居“八大菜系”之首？

我们知道，一个菜系的形成与产品、文化、商业有着千丝万缕的联系，而鲁菜在这几个方面是最好的。

山东地理位置优越，东临渤海，西临中原，黄河下游。地貌有很多种——山、丘陵、平原、湖泊等等。自古以来物产丰富，如章丘大葱、威海海参、黄河鲤鱼等，各种优质食材随处可见。山东厨师从不担心缺少优质食材。糖醋鲤鱼、大葱炒海参等美食可以就地取材。

一个人造就一种文化。每当我们谈论鲁菜时，我们总是会谈到它的悠久历史和深刻性。这是因为发源于山东的儒家家族，两千多年来不仅塑造了汉字，也塑造了中华饮食文化。孔子曾提出“百吃不厌，百吃不厌”的烹饪理念，这也为鲁菜追求精致厚重的理念增添了一个强烈的印记。同时，鲁菜中的“孔府菜”也因其烹饪精湛、风味独特而得名。

任何时候，交通都是商业发展的基础，只有商业繁荣了，餐馆才会出现，然后进入市场，让那些达官贵人、货郎和小卒来评价、风格和命名菜肴。在古代，京杭大运河是中国经济的大动脉，而山东只是大运河的重要一段，有许多繁荣的码头，来自四面八方的产品和食物在这里交换和融合。

炒腰花

前北方暴君

仅仅区域优势不足以让鲁菜在中国出名。真正让鲁菜出名的是明清时期的“官本”。

清朝末年，皇室溥杰的妻子曾在《宫廷饮食》中写道:“原来中国(北京)的饮食没有什么特别之处。明朝都城迁都北京时，宫里的厨师大多来自山东，所以山东风味从宫里和民间传播开来。”这让鲁菜戴上了“宫菜”的帽子。时至今日，仍有不少人认为鲁菜是“官菜”“宫菜”。

当时大量朝廷、贵族、士绅、商人追捧鲁菜。在那些达官贵人和有学问的人的建议下，鲁菜也在不断改进。无论是味道还是风格，都比不上中国的任何一种美食。

清朝时期，满洲八旗的贵族不能经商，于是那些贵族秘密投资，雇佣了勤劳能干的山东人为他们经营。他们开的餐厅都在市区，餐厅的环境和装修都很高端。同时，这些餐厅一般都是供达官贵人消费的，普通人只能向往，这使得鲁菜成为最高档的菜系。

到了清朝末年，黄河下游自然灾害频发，山东农民不得不背井离乡，铤而走险，开始“渡关东”。当他们到达东北时，鲁菜被带到了东北。在东北，他们以山珍海味为主做济南菜，让鲁菜显得接地气。

这样，既能高档又能接地气的鲁菜，成为了中国“八大菜系”之首，也是“八大菜系”中唯一的北方菜系。

为什么“消失”了？

曾经风靡全国的鲁菜为什么会“消失”？不同的人有不同的看法:

1.学做鲁菜难度大，费用高，很难普及。没错，带着“官菜”帽子的鲁菜，在烹饪过程中讲究精益求精，对厨师的要求极高。而且鲁菜的50种吃法中有30种是常用的，不仅数量多，而且难度大。比如烟火。鲁菜最擅长炒菜，对控制火候要求极高。火大了会炸；火小了就不熟了，温度也只能恰到好处，这是其他菜系无法比拟的。

古语有云“三年川菜，十年鲁菜”，也就是说学川菜要三年，学鲁菜要十年，可见学鲁菜有多难。

而且九菜变一菜大肠要半天，糖醋鲤鱼需要黄河鲤鱼，原料苛刻，烹饪成本高，导致鲁菜价格高。

2.各种调味品“味精”的出现，大大降低了鲁菜“杀手锏”的威力。鲁菜厨师做出来的菜好吃的秘诀就是用味道鲜美的吊汤，这是鲁菜的“灵魂”。吊汤要求好的食材要慢慢炖很长时间，不同时间加入调味料，然后汤要煮几次，再在合适的时间搅拌。餐厅的挂汤用完之后，即使来的客人再多，餐厅也会关门，可见挂汤对鲁菜的重要性。

但是调料“味精”的出现，大大降低了挂汤的威力，人们可以在菜品中加入味精使其鲜嫩，这远不如在挂汤中放一些味精方便。

3.山东人口流动性小，鲁菜传播力有限。清末民初，山东人走遍全国传播鲁菜。新中国成立后，山东经济稳步发展，大多数人在家乡发展，外出发展的人更少，所以鲁菜的传播力要小得多。

陆材一直在。

其实鲁菜一直都在我们的生活中，只是不容易被发现。比如北京的丰泽园、惠丰堂、同和居等老品牌，包括很多新开的海参馆、京味馆，都是以鲁菜为主，但也有人称之为京菜。

我们身边流传最广的鲁菜可能并没有被大家注意到。是“焖鸡饭”。这种快餐风靡全国，却没有人将其与“鲁菜”联系起来。

另外，北方几乎只要葱、姜、蒜香，都是标准的鲁菜，鲁菜技艺随处可见。

所以不能说鲁菜没落了。某一种风味食物的受欢迎程度是由市场选择的，并不代表某一种菜系，所有菜系都是共同发展的。

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