法式大餐（法国大餐是如何在19世纪风靡全世界的？）
法式大餐（法国大餐是如何在19世纪风靡全世界的？）
法国菜(19世纪法国菜是如何风靡全球的？)
《食物与文明》，蕾切尔·劳丹著，杨宁译，后浪驿民主与建设出版社，2021年3月。
在社会等级制度的一端，法国的高级美食风靡全球，不仅是君主(包括希腊、比利时和夏威夷新建立的王室)的最爱，也是各地贵族和富人的心头好。至少当他们想展示自己的世界精英地位时，法国菜是必不可少的。在法院和俱乐部，只有受邀的客人或会员才能吃这种食物。但是在餐馆、酒店、铁路餐车和轮船餐厅，你要花很多钱才能买到。
吃法国菜通常意味着做一个文明人。1828年，弗兰？即将成为内政大臣的法国著名历史学家ois Guizot在索邦大学一系列座无虚席的公开演讲中宣称:“法国一直是欧洲文明的中心和焦点。”凯索的《欧洲文明史》(1828年出版，1846年由威廉·黑兹利特翻译成英文)成为法国人民的文化遗产，被法国几代学龄儿童阅读。19世纪末，法国杰出的地理学家之星保罗·维达尔·德·拉莱奇曾说过，法国“处于文明国家的十字路口”。
这个国家以其美食和文明而闻名。最著名的美食作家莫里斯·萨扬通常以笔名“为什么不？”他曾经说过，法国的高级料理“是一种关于礼仪的教育，是一种关于烹饪的制度”，而德国和美国就像他们的饮食一样，“野蛮”。全世界的皇室和贵族都认为，他们与其他国家的统治阶级的共同点比他们自己国家的中产阶级和工人阶级多。不同国家的统治阶级共同构成了一个世界性的高种姓，这是由他们的文化(包括法国菜)和人类历史正在向某种文明形式演变的共同愿景联系在一起的，很多人都认同法国的成就代表了这种文明的发展方向。
葡萄酒，一种虚构的传统。
日本人在1854年被迫向西方敞开大门后，为了达到自己的目的，也决定采用西方文明，包括西餐。当时他们的口号是“文明文明”。正如贵族的谱系可以追溯到遥远的过去一样，推动者坚持认为法国饮食所传承的文化遗产也可以追溯到贯穿中世纪的希腊和罗马(半路杀出的泛欧天主教饮食可以忽略不计)，而法国饮食正是这种传承发展的巅峰。
例如，葡萄酒是法国仅次于纺织品的第二大出口商品。19世纪末科技的进步给葡萄酒生产带来了革命性的变化。然而，当人们推广葡萄酒时，他们将醇厚的葡萄酒归因于葡萄生长的地方(即当地条件)和几个世纪以来的贵族传统。在1850年的主要波尔多葡萄酒中，只有玛歌能够在名字前加上“酒庄”一词。后来，法国葡萄园主开始在原有的农场上建造一些哥特式风格的塔，称之为酒庄，并借助新的彩色平版印刷技术将酒庄的图片印在瓶子的标签上。到了1900年，所有波尔多葡萄酒的主要生产商都开始使用“酒庄”一词，因此一位历史学家评论说:“就发明传统而言，这一时期一些葡萄酒所经历的过程可以被视为一个极好的例子。”
然而，就销售策略而言，这种将最新技术生产的葡萄酒销售到旧手工红酒中的方法非常成功，奶酪制造商很快也效仿了这种方法。到20世纪后期，这种做法在整个食品制造业中变得非常普遍。
科学家和技术人员被认为是法国民族进步和文明发展的主要推动者，他们也被认为是烹饪的杰出贡献者并受到称赞。热爱葡萄酒的微生物学家、化学家路易斯·巴斯德发现，只要将葡萄酒慢慢加热到50℃，就能防止葡萄酒变酸，从而解决了困扰整个葡萄酒行业的难题。法国科学院和蒙彼利埃大学的科学家领导了对抗葡萄根瘤蚜虫的战争，并从这种破坏性的蚜虫手中拯救了法国葡萄园。
路易斯·巴斯德
19世纪末，法国顶级化学家马塞兰·贝特洛也对食品科学做出了贡献。他证明了所有的化学现象，包括制糖和榨油，都是基于物质力量，而不是一些神秘和不可复制的生命能量。巴黎大厨兼甜品师尼古拉·阿佩尔发明了密闭的食物保存方法，让法国菜随处可见。用经常被引用的19世纪初法国美食家布里亚·萨瓦林(Bria Savarin)的话说，烹饪是“所有艺术中最重要的(这里的艺术指的是技能、工艺和工业)。”...它为文明生活提供了最重要的服务”。
19世纪法国菜是如何成为国宴的？
正如19世纪上半叶著名厨师Careme所说，法国菜是“欧洲外交的护航者”。1837年，英国驻印度总督奥克兰勋爵在喜马拉雅山脚下的西姆拉会见阿富汗统治者时，为了在与俄罗斯的利益竞争中赢得他的支持，勋爵的核心随从是法国厨师克鲁。1862年，墨西哥人在一次战斗中击败了法国军队，但他们在庆功宴上吃的是法国菜。泰国国王拉玛五世在为西方使节和顾问团举办国宴时，也准备了法国菜，一部分是出于礼貌，一部分是因为法国菜的上菜顺序最适合外交场合。
1889年，日本天皇邀请800名客人到他位于东京的新欧式皇宫，仍然提供法式晚餐。根据英国大使夫人玛丽·弗雷泽的说法，当时的场景“就像在罗马、巴黎或维也纳举行的正式晚宴”。各种餐具——玻璃器皿、瓷器、银器和亚麻布——都摆放得很好。另一位客人说，因为她不会说话，她的同伴只能把面包做成小人和小马逗她开心。
对于玛丽·弗雷泽来说，国宴上提供法国菜是不言而喻的，即使是对于日本来说也是如此，因为日本有自己的高级饮食，以前从未接触过法国菜。恐怕难得的例外是北京的故宫。虽然乾隆皇帝可能早在1753年就品尝过耶稣会士准备的西餐，但御膳堂仍然供应中国美食。
新来者已经学会了旧的贵族生活方式。在巴黎，拿破仑对他庞大但短暂的欧洲帝国征收重税，财富涌入巴黎。既得利益者在昂贵的餐馆用餐，那里的墙壁用镜子装饰，房间上方挂着水晶吊灯，精致的亚麻桌布和精美的餐具放在小桌子上，用餐者从菜单上点菜，菜单上写着价格。这家法国餐馆后来出现在其他城市。
19世纪60年代，在莫斯科，俄罗斯比利时厨师吕西安·奥利维尔在他负责的埃尔米塔日餐厅供应法国勃艮第红酒、香槟鲟鱼、羊腰肉、沙拉和邦布冰镇水果。富人经常光顾的餐厅包括墨西哥城的Golden House和Prendes Hotel、墨尔本的Union Hotel、纽约的8家Dell Monicault餐厅和伦敦的丽思酒店。其创始人奥古斯特·埃斯科菲耶(Auguste Escoffier)将著名厨师Careme的复杂风格现代化，这使他成为19世纪末最有影响力的法国厨师之一。
在日本，由于经济不景气，家族纺织企业倒闭，一个叫伊瓜因(Igu Shiro)的年轻人被派往西方学习烹饪，并于1910年在京都开了一家法国餐厅。他在榻榻米上铺上毛绒毯子，摆好桌椅，用在蒙特卡洛赌博中赢来的钱买下了“马平&韦伯”的银器。在伦敦和许多其他城市，所有从咖啡馆演变而来的部门都雇佣法国厨师，以确保其成员可以与同胞共进晚餐，而不是去任何人只要给钱就可以用餐的餐馆。此后，提供法国菜的俱乐部迅速出现在世界各大城市(表7.1)。
表7.1高级法国菜在全球传播的例子
法国菜是如何成为一个欣欣向荣的行业的？
法国高级正餐的专业厨房里摆满了铸铁和锻造设备:封闭的铸铁炉、金属锅和钢刀(图7.6)。工人们按照装配线工作。大厨埃斯科菲耶改变了过去一群人负责一道菜的做法，给每一群人分配了一个特定的位置，制作酱汁，烹饪肉类，最后组合成一道完整的菜。在这个团队中，厨师是领导者。他给助理厨师下达指令，助理厨师再给学徒或初级厨师下命令。初级厨师工作辛苦枯燥，比如混合食材，用纱布过筛或榨果汁，但比洗碗机和清洁工高一级。
通过将白面、黄油、糖、肉汤或浓缩肉汤、鸡蛋和葡萄酒以不同的方式混合，可以制作出法国高级饮食中的各种酱料和甜点。这时，调味汁不再是一道菜不可分割的一部分，而是单独制作，用不同的调味料调味，然后与肉或鱼一起食用。于是，一系列固定名称的“妈妈酱”出现了。由深棕色油炸面糊、肉汤和调味料制成的西班牙酱是所有棕色酱的基础。北夏美酱和白酱是用清淡的油酱加牛奶或小牛肉和鱼汤做成的，用来做清淡的酱料。如果鸡蛋被打，它将成为制作沙狐酱的底料。加入明胶，可以作为底料做成果冻，盖在凉菜上。蔬菜炖肉在这个时候就变成了炖肉，而炖生汁肉则是指用一种白酱做成的嫩炒肉。
英国奶油酱是由牛奶、糖和蛋黄制成的奶油酱。它可以用作甜点的调味汁或法国泡芙的馅料。也可以和打好的咸味奶油、蛋清混合，做成巴伐利亚奶油。工艺上的细微差别可以创造出不同的味道:油和面粉可以做成咸塔皮、泡芙皮或千层脆皮，然后和以油炸面糊为底的酱料混合做成咸点，或者和英式奶油酱混合做成甜品。这样，厨师们就用这些基本的酱料来改造眼花缭乱的菜肴。
图7.6现代专业厨房不仅房间宽敞空而且管理完善，如图所示“拉瓦尔品第”号汽船的厨房。这艘英国远洋客轮于1925年下水。它的厨房左边有一个水槽，中间有一个炉子，右边有一个烤盘。这样的厨房负责为机上300多名头等舱乘客和288名二等舱乘客准备餐食。厨师通常在这个港口上班，然后下船在下一个港口登陆，这极大地促进了西餐的传播。甚至一些日本航线也开始供应西餐(丘吉尔的香烟卡，1930年。由https://DigitalGallery.nypl.org/nypldigital/ID?纽约公共图书馆提供.
人们最喜欢的肉类包括牛肉、羊肉、小牛肉、野味和昂贵的鸡肉。猪肉不太受欢迎，大多数被用作肉酱。常见的鱼类包括比目鱼、比目鱼和鲳鱼。有时肉和鱼也配有一些切得漂亮的蔬菜和合适的酱料，如胡萝卜、小洋葱、土豆、豌豆和芦笋等。，可以简单烹饪。最受欢迎的水果包括梨、樱桃、桃子、草莓和覆盆子。
一向热衷于进步、科技的法国厨师，以不变的热情接受了白面、白糖、罐头等加工食品。名厨埃斯科菲耶曾用商业加工的肉汤和肉精，赞助了漂亮的火腿、凤尾鱼和蘑菇精(当然不是免费的)，并称赞胡萝卜罐头、青豆、桃子和樱桃等反季节果蔬。亚历克西斯·索耶，维多利亚时代英国最受尊敬的法国厨师，和很多人一样，也创立了自己的精英品牌。
事实上，如果没有罐头食品，很难在全世界复制法国的饮食。来自法国或丹麦的罐装奶油使得生产法国酱和甜点成为可能，即使在没有乳制品制造业的地方。在许多富裕家庭的食物柜中，鱼子酱罐头、肝酱和三文鱼已经成为常规物品。芦笋罐头可以在东京、马德拉斯和西贡买到(螃蟹和芦笋罐头做成的汤，在越南还是一道名菜)。1907年，当纳瓦布的萨迪克·穆罕默德·汗·阿巴西五世爵士成为印度北部巴哈瓦尔普尔邦的统治者时，他的饭菜包括汤、肝酱、涂有鲑鱼的酱、烤野鸟、焦糖布丁、咸吐司和咖啡。除了野生鸟类、bessemei酱和吐司，负责烹饪的果阿厨师制作其他菜肴，基本上只是打开罐头。
法国菜的引进和法国菜的教学很快发展成为一个欣欣向荣的产业，其中巴黎处于不可动摇的中心地位，这保证了法国菜不会被分成一些中等膳食学校。书籍成倍增长。卡鲁姆于1815年出版了《巴黎皇家牧师》，1828年出版了《巴黎厨师》，1833年出版了《法国烹饪艺术》。然后是1856年由厄本·杜布瓦和埃米尔·伯纳德合著的《古典烹饪》，以及1867年由朱尔斯·古菲出版的《饮食百科全书》。20世纪初，又相继出现了三部比较权威的著作:《烹饪百科全书》(1900年和1929年)，由蒙塔涅和萨勒合著，《烹饪指南》(1903年，埃斯科菲埃合著)，以及《拉鲁斯烹饪百科全书》(1938年，蒙塔涅和阿尔弗雷德·戈特沙尔克合著)。
还有一些烹饪书告诉人们如何在国外烹饪法国菜。在英国，每隔几年就会有一些这样的书面故事，其中比较重要的有包维尔的《法国烹饪艺术》(1825年)、索耶的《现代主妇》(1852年)和埃斯科菲耶的《现代烹饪完全指南》(1903年由法语翻译而来)。在俄罗斯，有a .罗兰的《美食俄罗斯》(1860年在巴黎出版)；在匈牙利，有约瑟夫·多博斯的《匈牙利法国菜食谱》(出版日期不详，应该是20世纪初)(以他名字命名的千层饼是他发明的)；在美国，有查尔斯·朗·霍夫的享乐主义者，有几千页(1894年)。绰号“飞龙”的陆军上校肯尼-赫伯特(A. R. Kenny-Herbert)于1885年出版了《烹饪笔记:离开家乡的英印人改良材料理论》，展示了“文明的法国烹饪体系”。
新人，因为不是名门望族，在日常礼仪和美食上没有接受过多年的渗透，更喜欢看美食点评和礼仪指南。1803年，亚历山大·格里莫·德·拉雷尼开始在他的《美食年鉴》中发表餐馆评论，该年鉴每年出版一次，直到1812年。仅仅十多年后，衰老的知识分子让-安泰尔姆·布里亚-萨瓦林(Jean-Antelme Bria-Savarin)发表了《味觉生理学》(1825)，决心破釜沉舟。根据外交官塔列朗的说法，这本书里有很多名言警句。1887年，日本皇室邀请在柏林为德国威廉皇帝工作的奥特马尔·冯·摩尔(Otmar von Moore)指导朝臣在法国晚宴上如何着装和举止，甚至让大臣们在没有外国人在场的情况下进行完整的彩排。
法国厨师的全球流动性推动了法国菜的流行。
法国菜在全球的受欢迎程度取决于成千上万愿意四处旅行的厨师。据统计，大约有数万名厨师从巴黎移民。农民会在一些大厨房当学徒，只想熬过几年的学徒期。一旦开始，他们可以在海外找到一份高薪的工作，希望有一天能攒够钱，在中国开一家属于自己的小餐馆。
19世纪90年代，仅在伦敦就有5000多名法国厨师。很多来自瑞士、比利时、亚美尼亚、意大利、英国、匈牙利、俄罗斯、日本的厨师都来巴黎当学徒，希望有朝一日学成后能回到家乡。英国美食家、陆军中校纳撒尼尔·纽汉姆-戴维斯(Nathaniel Newnham-Davis)曾做出这样的判断:“所有伟大的美食传教士都是从巴黎开始的。”但实际情况可能并非如此。
很多对成为法国厨师感兴趣的人，在瑞士新兴的酒店管理学校已经掌握了这一技能，还有人在伦敦、圣彼得堡和维也纳，向法国厨师或在法国学习过的厨师学习。埃斯科菲耶本人声称培养了数千名来自英国的厨师。在圣彼得堡和莫斯科，一些俄罗斯奴隶主把他们的农奴送到法国厨师那里接受培训，然后以很好的价格出售。在列夫·托尔斯泰的《战争与和平》一书中，罗斯托夫伯爵曾夸口说，在女儿娜塔莎命名日做马德拉白葡萄酒炒榛子松鸡的农奴花了1000卢布买来的。
法国厨师
在意大利，法国厨师在中国的房子里训练西西里厨师。这些西西里岛的厨师后来被称为“蒙祖”，来自法语单词“先生”。2000名来自埃斯科菲耶的著名学生从英国搬到世界其他地方，他们中的许多人在新的地方向其他人传授烹饪技巧。莫斯科和圣彼得堡的一些厨师去了基辅和敖德萨工作，1917年革命后也去了伊斯坦布尔和巴黎。
一些在维也纳和布达佩斯受训的厨师来到雅典。比如希腊人尼古拉乌斯·困境德斯回到家乡，在奥地利大使馆工作。其他人去了墨西哥城，例如，匈牙利都铎王朝在那里为墨西哥皇帝马克西米连工作。法国比利时籍的Genan家族在墨西哥城经营Deverdun庄园；加尔各答总督的法国厨师通过开办烹饪班赚了一点小钱。法国训练的意大利厨师来到英国船的厨房工作，他们负责训练果阿人，因为他们皈依了基督教，所以对吃牛肉和猪肉有信心，后来果阿人在孟买开了一家餐馆和蛋糕店。
在中国英法租界工作的厨师把学徒送到日本工作。在越南，许多越南人通过为法国军队工作或在法国咖啡馆洗碗来仔细观察法国厨师，他们还学习了一些法国烹饪技巧。肯尼·赫伯特上校在他的《烹饪笔记》一书中提到，当他在印度南部马德拉斯(今钦奈)当军需官时，他用朱尔斯·古弗的饮食百科全书教拉玛·米沙(印度厨师的通称)烹饪法国菜。
通过学习，拉玛·米沙抛弃了传统的石磨，学会了洗掉厨房墙壁上的灰尘痕迹，学会了使用法国或美国公司生产的蔬菜罐头(但从来没有英国产品)，掌握了小平底锅、鱼锅和沃伦锅炉(一种热水蒸锅)的用法，掌握了白酱和棕色酱的不同做法。
法国菜是如何本土化的？
服务员、屠夫和面包师，以及各种出售瓷器、刀具、餐馆家具和罐头食品的商店，都为法国食品在世界各地的传播做出了贡献。服务员跑遍了许多国家，从避暑胜地、温泉胜地到城市里的餐馆，他们无处不在。法国的屠夫和面包师去西贡经营，学过西方烘焙的中国人在上海、西贡和檀香山建立了面包店。
1808年，来自德国和意大利的面包师随葡萄牙宫廷来到里约。到19世纪末，在一些大城市，如巴黎、伦敦、纽约、加尔各答、墨西哥城和东京，人们已经可以从百货公司购买正式晚餐所需的所有欧洲商品。
在法国之外，尤其是在欧洲，法国人的饮食和之前所有的高端饮食一样，已经和当地的口味融合在一起，当地的饮食也经过了提炼，变得更像高端饮食。这个过程可以在很多烹饪书里找到。19世纪，一部重要的墨西哥饮食词典的作者曾宣称“法式烹饪已经侵入了我们的厨房”，他认为“食谱的墨西哥化是必不可少的一步”。
法国菜不仅有墨西哥菜，也有奥地利菜、俄罗斯菜、希腊菜、印度菜或暹罗菜。实现本地化的一种方法是将一些去骨的肉切成小块或做成肉末馅饼，因为与欧洲流行的全烧烤或全牛排烹饪方式相比，肉丁和肉末在包括法国在内的世界许多地方要普遍得多。五湖四海的炸猪排、可乐饼、薄猪排，都是把肉切片或剁碎，拌上贝塞麦酱或土豆泥，再用面包屑炸制而成。在拉丁美洲，这种食物被称为“米兰esas”；它在波斯被称为“古筝”。用藏红花和姜黄调味后，与新鲜蔬菜卷在一起，和煎饼一起吃。印度人称这种食物为“肉排”，印度尼西亚称之为“克罗克”，日本称之为“科罗克”。另一种方法是在食物中加入一点当地的香料或配料来做一道菜。以煎蛋卷为例。印度人会加入香菜调味或一把鹰嘴豆粉，波斯人会。
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为了提高当地食物的美味，让它的味道更“法式”，厨师们会减少烹饪中的香料用量，用黄油代替羊油、猪油或菜籽油。在希腊最畅销的食谱《烹饪指南》(1910)一书中，作者Nikola us Dilemendez(1958年去世时，该书已售出10万册)建议减少香料和油的用量，以帮助希腊菜肴摆脱“迎合东方口味的污染，避免吃起来太油腻和辛辣”。在俄罗斯，厨师会在荞麦粥中加入黄油。最安全的让食物变得有法式味道的方法是添加酱。醋汁(俄语写成“vinagrety”，在美国叫法国酱)是法国蔬菜沙拉的主角；蛋黄酱可以把冷肉、冷鱼和熟蔬菜变成一道法国菜。
但最能增加法式风味的，是贝西酱。贝萨玛酱和帕尔马干酪、蘑菇一起，可以把俄罗斯的“Pirosky”(俄罗斯的一种带馅面包)变成“具有高加索风味的小糕点”。用牛奶、鲜奶油或蛋黄做成的涂汤可以让普通的俄罗斯蔬菜汤和罗宋汤变得优雅。一些当地的蔬菜(如印度茄子、辣木和南瓜)或鱼(如墨西哥鲷鱼)只要淋上贝塞麦酱，马上就会受到尊重。无论是甜的还是咸的糕点，都能为餐桌增添一丝法式风味。像慕思、舒芙蕾这样的法式甜点也有这个功能。装着牡蛎的奶油脆盒(十有八九来自罐头食品)又轻又软，是从墨西哥到越南受欢迎的法国开胃菜。
厨师们还将法国烹饪技术与当地食材相结合，创造出新的菜肴。俄罗斯沙拉(用蛋黄酱烹制并切碎的蔬菜)和斯特罗加诺夫牛肉(用蘑菇和鲜奶油切碎并油炸的牛肉)是俄罗斯厨师发明的法国菜。如今被认为是典型的希腊菜肴的鸡蛋千层面加贝塞麦酱(Musaka)和类似的希腊千层面(面条、贝塞麦酱和碎牛肉)实际上是由Delemendez从以前没有贝塞麦酱的饭菜中改进而来的。意大利北部人发明了烤千层面的法国菜(千层面团、肉酱和贝西酱)。
印度咖喱鸡(可能是坚果白酱肉，是莫卧儿饮食的招牌菜)经过肯尼·赫伯特的改造，重新呈现为“炖肉”或“印度白酱肉”。暹罗宫廷的御厨们对法国菜的熟悉程度已经到了开烹饪玩笑的程度:“他们的鸡肉冻上覆盖着乳白色的凝胶状酱料，看起来像是正经的法国贝西梅酱和明胶，但实际上是用柠檬草调味的剁碎鸡肉，用椰奶洋菜(海藻制成的凝胶)包裹而成。回到欧洲，埃斯科菲耶帮助咖喱西化。他的咖喱鸡是用贝西酱调味，加一点咖喱粉做的。
不仅是厨师，食客们有时也会将当地美食与法国高级美食相结合。英国贵族吃英式早餐，喝英式下午茶，餐后甜点加一份咸味。日本人吃法国菜，最后都是泡在绿茶里的米饭。罗马尼亚法式晚餐以酸汤(罗宋汤)开始，以烩饭结束。墨西哥人，至少在家里吃饭的时候，一定要在桌子上放一碗辣椒，给他们的法国菜加一点香料。有时这些多余的东西会成为高级饮食的焦点，即使在法国也是如此。就像俄罗斯鱼子酱，怎么会在庆祝中丢失？
除了法国，其他国家也在不断创造和传播新的法国菜。俄罗斯人把俄罗斯沙拉带到土耳其，现在它已经成为富裕家庭的家常菜。在20世纪中叶之前，他们还把炸猪排带到了伊朗，把斯特罗加诺夫牛肉从纽约带到了加德满都。奥匈帝国将改良后的法国菜传播到布拉格、布加勒斯特和贝尔格莱德。在巴尔干地区的食谱中，奶油蔬菜沙拉、烤牛肉、油炸面糊、贝塞麦酱和奶油酱的制作方法与传统的奥斯曼帝国高级饮食食谱如酸奶、大蒜酱和坚果蜂蜜蛋糕相竞争。
在雅典、开罗和亚历山大，厨师们也开始制作蔬菜炖菜、蛋黄酱和蛋奶酥。法国菜的吸引力在于它像一枚徽章，象征着世界精英领袖的身份，不一定是因为食物本身有多美味。它被欧洲人称赞为像奶油一样细腻光滑的食物，但日本人觉得它油腻难吃。被欧洲人认为韵味悠长的食物，印度人却觉得缺少印度皇家厨师擅长的浓郁多变的辣味。中国人喜欢用筷子和勺子吃饭，土耳其人用勺子，印度人直接用手。在日本人看来，金属和瓷器碰撞发出的声音非常粗鲁。他们喜欢安静地吃饭，吃饭的时候很难聊天。
因此，他们既能做家常菜，也能做法国菜。有钱人家里通常有两个厨房，各做各的，互不打扰。早在1800年，印度北部勒克瑙的纳瓦卜人萨达特·阿里汗就有两个厨房。一个世纪后，印度西部巴罗达的统治者同时雇佣了一名法国厨师和一名英国管家，而他的印度厨师则负责制作当地的马拉塔菜。在日本，无论是皇室还是生活在江户、大阪的富有武士和商人，都会在正式场合提供西餐(所谓的“洋菜”)，这与以白米、鱼肉、蔬菜为主的日本高级食物(所谓的“和谐菜”)是严格区分的。
法国菜如何“吃掉”夏威夷王国？
虽然采用法国饮食可以展现一个国家的“现代性、进步性和文明性”，但成本也很高。1883年2月12日，夏威夷国王大卫·卡拉卡瓦举行了加冕宴会。在他之前的环球之旅中，卡拉卡瓦注意到美国总统切斯特·阿瑟和日本、暹罗、意大利和英国的现代君主都会举办法国晚宴作为外交礼仪。为了表明他的政府没有落后，卡拉卡瓦决定他的加冕宴会也应该提供法国菜。通过这一决定，国王将自己与传统的夏威夷酋长区分开来:酋长的宴会只有男性参加，女性被排除在外，违反这一禁忌的人将被处死。宴会上客人们席地而坐，中间的葫芦里装着捣碎的芋泥。
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