小苏打可以用来蒸馒头吗(如何单独用小苏打烤面包)

蒸馒头最重要的是和面。馒头是否松软可口，与面团的质量密切相关。制作面团时，关键是发酵产品的选择。用酵母做面团简单方便，但还是有人觉得传统发酵面团蒸出来的馒头好吃。

老面团的原理及加碱的原因。

用老面团蒸馒头就是前一天晚上做面团，只有产生大量的酵母，面团才会继续繁殖，释放热量和水分。这些释放的物质与面团反应形成许多孔。面团上升大约需要8个小时(冬天比较长)，也就是面团上升。

耗时，还有更大的问题。那就是加碱中和面团的酸度，否则会直接影响馒头的口感。

中和面团的酸度，苏打还是小苏打？

具有中和作用的食用碱主要是纯碱和小苏打。有人用纯碱，有人用小苏打。我们该不该用小苏打？

苏打粉和小苏打是添加到化学食品中的原料，没有活性，也就是没有发酵作用。

小苏打可以发酵，但要加热才能和酵母、泡打粉混合，才有发酵效果和发酵能力；面团上升时有酸味，因为小苏打是碱性物质，与酸性物质接触时能被中和，加热时会产生二氧化碳气泡膨胀。

苏打汽水不一样。只要接触到碱性物质，就会发生中和反应，产生大量的二氧化碳气泡。也就是说，纯碱不能发酵面团，会阻碍面团的发酵。

可见，可以用纯碱和小苏打来中和面团的酸度。只是使用效果大不相同，因为小苏打要加热，而小苏打在泡打粉中使用时，必须达到一定的温度才能发生中和反应，这样可以平衡酸碱。要达到这个目的，需要很长的时间，相当于变相延长了面团的制作时间。小苏打的量不容易掌握。多的馒头是黄的，不软，有点苦，少的馒头是酸的。更重要的是，小苏打馒头粉不白，而且质地细腻，尤其是夏天。

专门做面团馒头的师傅建议，最好不要单独用小苏打蒸出好的面团馒头。最好用3: 1比例的纯碱和小苏打来中和面团的酸度。如果你喜欢做老式馒头的朋友，不妨试试！

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