中国八大菜系之首（八大菜系顺口溜）

中国八大菜系之首(八大菜系打油诗)

人们之所以将鲁菜视为“八大菜系之首”，除了鲁菜在大型宴会上的出镜率极高之外，鲁菜的历史渊源也是一个重要因素。

《史记》中有云:

“聚山海，糊土千里。”

齐鲁大地位于黄河下游，气候宜人，湖、河、平原、丘陵等地貌丰富。这种地理条件赋予了鲁菜独特的产品优势。鲁大师就地取材，从当地获取了丰富新鲜的食材，最终成为“中国第一美食”的大观园。

早在东周时期，齐鲁地区的美食就已经崭露头角。

齐鲁的厨师习惯用牛、羊、猪、家禽和海鲜做饭。无论是曲阜还是临淄，都堪称春秋战国时期的美食圣地，吸引了无数美食家。在各地厨师掌握“五味调和”的概念之前，山东厨师就已经开始将其运用到菜肴中。

管仲不仅是著名的政治家，也是资深的美食家。管仲最著名的美食名言是“雕蛋取之，积而散之”。这种对美食精益求精的追求，极其符合后世的凯恩斯主义思想，也让鲁菜从诞生之初就站在了“低调奢华有内涵”的起点，优于其他菜系。

在讨论餐饮礼仪的过程中，管仲特别指出:

“把酱料放错了菜，吃的方法也不对。每当你买其他食物，鸟、动物、鱼和乌龟时，你必须先喝汤。不要在浓汤里，它在酱汁前面，所以很重要。米为卒，左酒右浆。”

这套餐饮礼仪即使在现代人眼里也是顺理成章的。当向餐桌呈现美味的食物时，你需要遵循一定的规则和顺序。一般来说，先上的菜是那力口的蔬菜汤，然后是鸟兽鱼虾等肉类，荤素交替排列...从这里足以看出，早在春秋时期，山东就开始重视餐饮礼仪，而这种礼仪也演变成了中国的餐桌文化。

《论衡派告篇》说:

“DiYa调料也，酸用清水，淡用盐。水火变化，所以食物不咸不淡...这还是又酸又咸，水又咸又苦。”

这一段中的迪娅是伊娅，赢得了齐桓公的好感。如果那个时代有“国家高级厨师”的概念，易亚大概有资格当评委。当时全国的厨师都只知道用盐调味，易亚就掌握了“换火换水”的方法，通过热量来控制食材的味道。

当然，我们也要坦然面对易亚的“黑历史”。他把自己四岁的儿子做成了肉羹送给想尝尝人肉的齐桓公，为此他受到了齐桓公的称赞。这背后当然有易亚对君主的忠诚和对美食的至高追求，但一说起就难免让人不寒而栗。好在这种近乎变态的美食追求今天已经消失了，不然岂不是鲁迅《狂人日记》的翻版？

回到书中，说到东周食客的饮食观，自然要避开孔子的“百吃不厌精，百吃不厌精”。正是因为孔子尝遍了山东所有的名菜，所以对饮食有着近乎严格的考究。

孔子是历史上第一个提出“食品卫生标准”的古代人。他曾经说过:“饿了就吃，肉不会吃”“饿了就别吃”。两千多年前，孔子就提出了与现代健康标准相通的概念，这无疑是极其罕见的。

此外，孔子强调“食酒相配”，与法国菜的要求不谋而合。当你品尝法国菜时，你应该总是注意某种食物和某种酒，你不应该粗心。

众所周知，法国人引以为豪的饮食艺术，早已被我们先贤抢走了。

在今天出土的汉墓石刻中，我们可以看到一张与鲁菜厨师有关的“厨房地图”。

在这张图片中，有动物成分，如兔子、乌龟、狗、鸭子等。可见当时鲁菜大师使用的原料非常广泛。

此外，这张图中厨房工作人员分工明确。有些人负责屠宰牲畜，有些人负责清洗水果和蔬菜，不仅有留在笼子旁的烹饪师傅，还有在烤架旁挑火的烧烤师傅。

而且，在这幅画中，有一个诙谐而生动的场景:

一个男人侧躺在地上，一个看起来像厨房服务员的女人正用勺子打他。很明显，图中这个可怜的家伙违反了某种“厨房纪律”，所以受到了惩罚。

魏晋南北朝时期的《齐民舒窈》一书收录了100多种食品加工技术，包括烤乳猪、蜜煎鱼等传统鲁菜。

根据书中记载的烹饪技巧，早在北魏时期，人们就已经掌握了各种著名鲁菜的烹饪方法。这些烹饪技术与现代厨师完全相同，这表明鲁菜得到了充分的传承。

唐宋时期是中国文化发展的巅峰时期，这一时期的鲁菜已经达到了非常高的水平。

酉阳杂瓦有云:

“没有什么是吃不下的，只有在热的时候，好的和所有的味道。”

显然，唐代的鲁菜已经超越了其他菜系，其境界已经达到了“无饭吃”的程度。

“懂南小莲的进士段硕，心地善良，又瘦又瘦，吹起来很轻松，挥起刀来也很快，如果配合节奏，那一定是因为接应技巧。”

这种在客人面前展示刀的方式，很像今天精通铁板烧的日本师傅。从这段话来看，当时的鲁菜名厨都有熟练的刀工，名厨切的肉丝竟然达到了被风吹的程度，可见肉丝切得相当精细。

汴梁、临安都有做“北菜”的饭店，招牌菜多为鲁菜。除此之外，在宋代的一些文学作品中，我们还可以看到当时山东的小吃风靡全国，比如馄饨、五色糕等，到处都有卖。

北宋灭亡后，中国北方长期被金、辽、蒙古占领，黄河流域汉人数量锐减。随着中国经济中心向长江流域转移，鲁菜也迎来了新一轮的创新。鲁大师在菜肴中加入了阿拉伯香料，这完全是由于这一时期的民族大融合。

元明清时期，鲁菜的发展获得了得天独厚的优势——毗邻北京。

对于统治者来说，宫廷菜肴应符合以下标准:

一是菜系讲究，是千年鲁菜。

二是风味突出。鲁菜虽经数次改良，但咸鲜本性不变。

三是食材易得，山东和北京的距离极其近。因此，鲍鱼、海参、鱼翅等优质食材，可以在保鲜的前提下快速运输到北京，满足宫廷美食的一切需求。

元明清时期鲁菜的发展过程，尤其是台湾哲学家张启军的分析最为透彻:

北京曾一度成为辽金占领的地区，后来成为蒙古和元朝的首都。就像盛唐的长安一样，聚集了南北方的精英。无论是达官贵人之间的娱乐，还是挑剔食客的日常享受，北京的厨师们都必须提供最好的菜肴来满足消费群体的味蕾。这些往返北京的贵族都见过世面，没有真材实料，没有精心烹饪，根本对付不了这些挑剔的舌头。

在700年的传承过程中，博学多才的人不断给北京的厨师们指点迷津，间接提高了他们的技艺，使京菜优于地方菜，成为品质最好的代名词。北京最受欢迎的餐馆是鲁菜。鲁菜风格独特，面不像川菜那么小家子气，也不会像粤菜。在鲁菜的菜单里，随便挑几道菜，都可以称得上是精品。

可以说，鲁菜是中华美食的代表。

很多人认为《金瓶梅》描绘了宋朝的风俗，其实不然。实际上，作者在《水浒传》中伪造了宋朝的故事，却勾画出了明代山东临清的风貌。这本小说《话不粗糙》一共收录了108道名菜，都是鲁菜的经典名菜。

明清时期的鲁菜大厨不仅在御厨中占据主导地位，还垄断了北京的餐馆和酒楼。“闯关东”大规模移民潮开始后，山东厨师把鲁菜带到了广阔的东北地区。虽然蒙古菜、韩国菜在东北菜中有一席之地，但在主流菜系中仍能看到鲁菜的影子。鲁菜在发展过程中也被其他菜系借鉴。在南方美食中，我们可以看到很多借鉴鲁菜的美食创意。比如南方美食“酥肉”，其实就是鲁菜的创意。

20世纪30年代，山东浮山县的鲁菜大师在北京独树一帜。据统计，当时北京至少有三四十家餐馆，都是福山大师做的。最受欢迎的生意是吉生阁，它开于道光年间，传承了数百年。这家老店以鱼翅、燕窝、海参而闻名，每天都有数百个海洋在流动。据文献记载，仅1936年清明节，这家餐厅就卖出了1750元的营业额，这是北京餐饮业的一个奇迹。

如今，鲁菜已经成为一种珍贵的文化遗产。相信随着时间的推移，鲁菜不仅会在中国餐饮业站稳脚跟，还会取得巨大的成就，把齐鲁的味道传播到世界各地。

参考文献:

【史记·游杨扎扎·齐民舒窈·水浒传·金瓶梅】

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