牛肉面汤（牛肉面的牛肉怎么熬制）
牛肉面汤(牛肉面怎么煮牛肉)
我叫李师傅，在安徽合肥创业八年了。我喜欢通过做生意交朋友。Tik Tok 8亿用户刷我是缘分，留下一颗红心。总有一天我会来合肥接你喝牛肉汤。
我们所有逛商店的朋友都可以自由地先尝一尝汤，想吃什么样的就吃什么样的，吃饱了再决定研究。
首先从理论上解释生产细节和流程，做好笔记，每2.5天做一个流程。
3.自己反复练习操作。我会在我旁边引导你。如果你不明白，就问。在你学会之前，没有餐饮经验也能轻松学会。
牛凯德盛总公司提供的服务和技术:
1.毫无保留地学习全套技术。复制店铺运营经验和模式。
2.教授(八年秘方，绝对美味)淮南牛肉汤(白汤、红汤、清汤)脆皮芝麻饼、红烧牛肉面、煲配方、牛肉火锅配方、牛肉龙骨、各种配菜等。
3.教教一个人(美团，饿了)一天100单外卖。
4.开业活动设计，引爆顾客，店铺引导。用菜品提高顾客单价的技巧。
让我们分享一下今天准备的干货。
工具:
一个燃烧器(建议直径80 cm，可以根据自己的需要购买合适的尺寸)
一个大锅(直径建议95cm，可以根据自己的需要买合适的尺寸。建议使用不锈钢锅)
一勺(用来舀汤，大约10厘米)
一个漏勺(用于熨烫26厘米宽细网粉丝)
细筛(过滤掉牛肉汤锅里久煮的细渣或杂质)
大约5个铁板(有豆皮、香菜、大蒜、牛肉等。)
小水桶(高度40厘米的水桶，可根据自己的需要购买)。
不锈钢调味球(将准备好的中草药放入调味球中)
大桶(1米高的泡粉丝大桶)
佐料
牛肉:有两种选择；第一，新鲜后腿肉的参考价是28元/斤，其他部位太肥，不能切片。第二，冷冻牛肉的参考价是18元/斤。用新鲜牛肉熬制的汤味道更鲜美，冷冻牛肉成本低。
牛骨:牛腿骨，参考价4元/斤。
黄油:生牛眼泪，参考价4元/斤
牛杂:牛肉面、牛肚、牛百叶、牛肺、牛舌。
豆皮:参考价3元/斤
粉丝:参考价4元/斤(注意不要买掺玉米淀粉的粉丝，红薯粉丝更好)
香菜:去腥，提高新鲜度，好卖。
蒜黄:去腥，提高新鲜度，销路好。
姜:老凌
大葱:山东大葱，白度约30厘米。
辣椒面:颜色好看，增加食欲。
孜然粉:增加肉香味。
香水
浓缩鲜粉:清新芳香。
鸡精:太太乐鸡精5斤装
味精:莲花牌味精2公斤，新鲜。
原材料准备
1.提前两次浸泡20公斤粉丝备用(量可根据本店消费情况确定)。粉丝放入1米高的桶中，加入冷水，冬天泡5天，夏天泡2天。浸泡时间越长，水的颜色就越深。这一次，泡好的粉丝在第二桶里用完了。早上煮汤时，将泡好的粉丝用剪刀剪成20厘米长，方便煮汤。
2.将豆皮切成丝备用，宽度约2mm，尽量切成新的；一次可以买三四捆，放冰箱冷冻，大概用三四天。豆皮使用前提前一天解冻。
3.取一个干净的水桶，将牛肉放入醪糟中，加入溢出牛肉的水量，将牛肉浸泡在水中过夜，倒出血水，然后用清水浸泡1小时清洗干净。
4.欧芹和大蒜洗净切碎备用。
5.生姜洗净，或切片。
6.山东大葱洗净备用，用30cm大葱代替大葱，因为大葱吸油。
7.用刀背把牛骨敲成两段，这样牛骨才有味道。
▲食材:牛骨500克，牛肉750克。
▲调味:
牛肉汤香料包1个，黄油辣椒100克(详见最后)，香菜3克，水25000克，盐20克，味精和鸡精，胡椒粉30克，胡椒粉50克。
▲生产方法:
(1)牛肉、牛骨用冷水洗净，用香料包备用。
(2)取一个汤锅，放入一袋牛骨、牛肉和调料，往锅里注入25000克清水，大火烧开，撇去浮粉，中火煮至汤汁浓稠发白，肉熟时捞出，冷却后将肉切片，留汤备用。
(3)将净锅放在火上，加入牛肉汤烧开，加入盐、味精、胡椒粉、鸡精和黄油辣椒调味，然后倒入盛有牛肉片的碗中，撒上欧芹或葱花。
牛肉汤的加工工艺
1.将清水倒入95厘米的锅中，直到离锅面2厘米。加入牛骨、黄油、牛肉，烧开。
2.大火烧开后，用细筛在牛肉汤锅里起泡。
3.放入拍好的生姜、大葱、香料包、馅料包，煮两个小时后取出。
4.换小火煮半个小时(这家店用的是煤炉，烧煤。开半个小时就可以关了，因为煤炉的鼓风机关了之后，煤炭自然燃烧，也就是说汤水沸腾了。建议用煤炉煮汤，但不建议用电锅或燃气锅，因为这类锅要开着，用最小的火取暖，烧煤相对经济。
5.牛肉早上在锅里煮，中午用筷子扎。筷子可以绑在肉的底部，表示牛肉完全熟了，3小时左右就可以捞出来。
6.顾客来吃的时候，先把火打开，抓起适量的粉丝和豆皮，放在漏勺里煮。
7.将烫好的粉丝和豆皮倒入碗中，加入7片香菜、大蒜和牛肉，将牛肉汤烫熟。
8.汤用完后，需要加汤时，倒入36公斤清水，加入鸡精35克、味精42克、盐165克、鲜粉12克、魏先生的3aa香料10克、孜然粉8克、辣椒粉10克，煮开。
▲过程键:
1.牛肉汤餐厅通常是一个大厨房，每次50公斤左右的汤，底部是牛骨，牛肉切成500克的块，香料装在2袋里。
2.牛肉一定要煮熟，捞出冷却，放入冰箱冷藏后再切，通常50克肉就切成六块左右。
3.在熬汤的过程中，煮肉的同时要不停的拍打浮沫，否则汤色不对。
4.一般喝牛肉汤的时候，要分发面饼、千层面饼、面筋面包，搭配一些小凉菜，味道更好。
▲淮南牛肉汤要精心挑选:
以江淮地区的黄牛为原料，用牛骨煮汤。煮牛肉时，一定要浸泡血渍，清洗内脏。你可以在同一个锅里煮它们。也可以用自制黄油把炒淮椒(红干椒)做成红油。所以牛肉汤以汤为主，不醇厚则无味。不过，烫牛肉汤的方法有很多，都是用当地的特产，比如淮芋粉、绿豆糕、豆腐皮(干章、百页)、豆饺等作为辅料。淮南牛肉汤给人的印象是浓、醇、鲜、辣、适口，原料丰富，鲜美可口，四季皆宜。
注意事项:
1.粉丝必须浸泡两天以上。粉丝冬天很难泡。浸泡在30度温水中加速，但水温不宜过高。
2.购买的牛肉、牛骨在冰箱冷冻，提前两天泡在牛肉里做汤，购买的粉条入库，提前两天泡在20斤剩石里。当天把吃剩的豆皮、牛肉、香菜、大蒜、牛脸、牛肚、牛肉百叶、牛肺、牛舌放入冰箱冷藏。
红油制造
原材料:
麻辣油50克，熟黄油5磅，魏先生的3aa食材10克，花椒20粒，香辛料粉30克。
制造过程:
1.将煮熟的黄油在锅里加热煮沸。
2.黄油全部融化后，加入30g香辛料粉和胡椒粉，加热2分钟，然后取出香辛料和胡椒粉。
3.将3aa香料和辣椒红油倒入黄油中，用勺子搅拌均匀。
4.取一个干净的盆，把准备好的红油倒入盆中，凉了就凝固了。
5.每次使用，按照汤汁的比例加入红油，比如在100斤水中加入半斤红油。
胡椒制作
虽然奶油辣椒可以长期保存，但建议一次不要放太多。
原材料:
香辣粉5公斤，熟黄油3公斤，魏先生的3aa食材10克，红油5克，香辛料粉30克，花椒50粒。
生产:
1.将煮熟的黄油在锅里加热煮沸。
2.黄油全部融化后，加入30g香辛料粉和胡椒粉，加热2分钟，然后捞出香辛料和胡椒粉。
3.倒入魏先生的3aa香料和红油，用勺子搅拌均匀。
4.取一个干净的盆，将辣椒粉倒入盆中，然后倒入黄油和配料，搅拌均匀。
5.待凝固后，黄油辣椒就做好了。
上一篇：香氛和香水的区别（香氛是什么怎么使用）