板鸡（如何制作板鸡）

烤鸡(如何做烤鸡)

是阜阳当地著名的传统风味小吃，属于鸡排。阜阳板鸡是用鲜鸡肉做的，之所以叫板鸡，是因为它的肉又嫩又紧，像一个盘子。滏阳盘鸡皮脆嫩，味道极其鲜美。吃久了吃不腻。一直被普通人所喜爱。

有人说江南有盐水鸭，皖北有盐水鸡。地理上，阜阳位于安徽北部，板鸡是这一地区独特的风味食品。一只盐水鸭和一只盐水鸡，虽然说这两种山珍海味都有一个“盘子”，但无论是制作工艺还是口感都有天壤之别。

在阜阳，板鸡的制作工艺历史悠久，选材讲究。一盘鸡，从宰杀到炖，再到卤制，环环相扣，复杂而不简单。首先，应选择鸡龄超过两年的散养公鸡作为板鸡。这是因为公鸡肉质浓厚，富含胶质，所以生产出来的板鸡味道浓郁，用阜阳话来说就是“耐嚼”。

宰杀和清洗过的公鸡被放进一个旧汤里。为了让板鸡更美味，老汤里的调味品不少于十七种。丁香、肉桂、砂仁、豆蔻、白芷、花椒、八角、小葱和生姜可以作为调味品来增强新鲜度和气味。这看似简单，实则不然。这很重要。和中药的配方一样。它讲究君臣、辅佐、引路，使用多少。

煮，是整个板鸡制作的关键环节，一定要定时、煮的恰到好处，保证板鸡不破皮、不破骨、形状好，鸡肉的熟度一定要控制在80%。丢了一分就咬不动了，丢了一分就没韧劲了，一定要保证是刚熟的。当然，这一切都是由经验控制的。

中国人讲究好吃的烹饪技术，做扒鸡也不例外。除了炖，板鸡的干燥也不容忽视。一般来说，它必须在温度和湿度都合适的环境中干燥。如果温度和湿度太高，烤鸡会变质。但如果温度太低，湿度太低，板鸡中的动物氨基酸在干燥过程中不能发酵和酶解，鸡肉就没有味道和气味。以前夏天没有制冷设备，只好把咸鸡放在篮子里，挂在半井空晾干，现在没什么了。

鸡肉晒干后，下一步就是换刀，但是刀要完全冷却后才能换，因为冷却后的鸡皮又紧又肉，否则会影响鸡肉的外观。对于有经验的主人来说，根据不同的部位，一只公鸡，加上它的头和脖子，会被切成大约13块。然后浸泡。换了刀的鸡片整齐地叠放在盆里，冷却后的汤汁再次与鸡块相遇。经过一夜的浸泡，每一块鸡肉都被明胶包裹在老汤里，鸡肉的味道会更加醇厚。

在中国，用鸡肉烹饪有着悠久的历史。《绥远美食榜》里有多达29种鸡肉的烹饪技巧，却没有半记这样的菜，让阜阳人非常气愤。有人说，可能富阳半记在乾隆时期名气太大，没能引起袁枚的注意。但阜阳流传的一个关于板鸡的故事似乎印证了这一点。

相传，光绪二年，在颍州城东门的一条小巷里，有一位名叫黄的烧鸡制作人，他在大禹寿开了一家烧鸡店。因为这条街通往何英码头，小生意还不错。一天，黄掌柜有急事外出。他让小二把鸡炒熟，然后放在老汤锅里煮。但是小二直接把鸡放进锅里煮了，刚煮到八成，小二就把鸡从锅里拿出来了。黄掌柜晚上回来后，为了让鸡尽快入味，只好用刀把几只鸡切成大块，放在盆里泡在老汤里。谁知道，泡了一晚上，鸡肉比烧鸡还醇厚有嚼劲。拿到烤鸡店后，客人们都买了，纷纷称赞。后来，黄掌柜潜心研究，提高了自己的技能。最后，它成了阜阳当地的小吃。

在阜阳，板鸡是一种民间小吃，出现在大街小巷。说到阜阳板鸡，老阜阳人就知道老汽车站的“黄家板鸡”很有名，现在经营板鸡生意的是第五代传人，真是“百年老店”。早年，黄家坂没有固定的养鸡摊位，大部分都是提着箱子沿街叫卖。后来，黄一家在今天老汽车站的路边摆摊。因为黄板鸡的正宗味道，四城六关的人都在找他的板鸡，所以生意一直很好。

富阳板鸡不像烧鸡那样单独出售，而是提前剁成块。或者鸡头，鸡脖子，鸡翅膀，或者鸡大腿，都可以随意选择。摊主把选好的盘鸡剁碎，装进袋子里，最后淋上浓浓的肉汁。其手法娴熟，刀法精湛。食客一手交钱，一手拎鸡，晃悠悠回家享用。

板鸡作为阜阳的一种风味小吃，在餐馆里大多是一道凉菜，不是主菜，而是一道凉菜作为陪衬，供客人开胃。在街头小吃摊上，板鸡是一种很好的饮酒菜肴。或者鸡头，鸡脖子，鸡翅膀，或者鸡大腿，都可以随意选择。摊主把选好的盘鸡剁碎，装进袋子里，最后淋上浓浓的肉汁。其手法娴熟，刀法精湛。食客一手交钱，一手拎鸡，晃悠悠回家享用。或者和三五个朋友做朋友，推杯换盏，喝一点酒，然后把一块鸡肉放进嘴里，轻轻咀嚼。突然，醇酒的温和快感和半基香会让你直接体验到舌尖上的快乐。

不过有些资深美食家选择的是板鸡，似乎有点不一样。肉多的鸡不吃大腿，只喜欢吃鸡头、鸡颈、鸡翅、鸡爪这“五大块”。比如鸡脖子，在他们眼里，不是为了那一点点肉，而是为了扎巴脖子的味道。尽管啃脖子是一项非常费力的任务，但他们仍然乐在其中。有些人甚至痴迷于盘鸡上的汤冻，甚至把汤冻当成了人间美味。

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