阉鸡（阉鸡技术培训）

阉割(阉割技术培训)2021-06-21 18: 13中国新闻网

泰山祭祖“三祭”李小春摄

泰山祭祖“三祭”李小春摄

众信。com广州6月21日讯:广东侨乡泰山“阉鸡”让家常菜变得美味。

作者李小春·郭军

“早上好！最后一批鸡，阉割彻底，没有发现‘半阉割’的现象(半阉割不彻底，长得像大公鸡，叫半阉割或半阉割)。今天，这个笼子属于三窝鸡。以后阉割的时候请阉割干净。”6月20日恰逢广东省台山市九思镇五十市场开市日。附近的一个村民拿着一个鸡笼，告诉被称为“燕记波”的主人。华南大部分人都有吃阉鸡的习惯，阉割后的公鸡会变得温顺，生长迅速，肉质鲜美，售价较高。

即将上映的卡彭·李小春的照片

“最近，天气很热。阉割后拿回来，放在阴凉处。这几天暂时不要泄露出去。等到阉割口几乎愈合后再放养，以免伤口感染造成死亡和残疾。”师傅一边操作一边说。他抓住鸡，修好它，一口气把它拔了下来。他熟练地用阉鸡刀割开一个小口，然后用两端有钩子的扩张器迅速打开，用镊子和小勺子找到“鸡”(睾丸)的位置，用管子的中心线扎住鸡用力拉，用小勺子伸出两只“鸡”。整个阉割过程“快、准、硬”，需要时间。

在刚泡好的阉鸡皮上抹盐，是泰山人吃鸡的常用方法。李小春摄

据了解，“阉鸡”这一民间技术活动，只是在台山一些乡镇集市上偶尔遇到。阉鸡大师的“标配”是一个小矮凳、一个装阉鸡工具的小盒子、一个大灯、两瓶药水和一个简单的小挎包。除了在集市上摆摊，他们还会定期到村里为村民提供“阉鸡”服务。

黄花菜蘑菇蒸“半阉割”李小春照片

在泰山农村，常见品种的公鸡，如三黄鸡、麻黄鸡、龙须鸡等，长到1公斤左右就会被阉割。被阉割的“鸡”被当地人视为滋补食材，用猪腰和酒熬制的“猪腰鸡酒”汤备受追捧。有些食客还喜欢用新鲜的“鸡”进行包边烹饪，或者把它与甲鱼、鸡肉、牡蛎、泥虫等食材一起煮成炖菜、炖肉和粥。“目前‘鸡’的收购价在每公斤120元到160元之间。根据其新鲜程度和规模，市场基本供不应求。”在台城经营鸡摊的吴先生透露，只有“半阉割”或公鸡体内有“鸡”。按照他目前每天的鲜鸡销量，需要两周才能集齐1公斤。

李小春师傅为村民提供“阉鸡”服务

在讲究“无鸡不成宴”的泰山，在节日、婚礼庆典、新居等重要日子，当地人大多会选择阉割鸡、猪肉(或烤猪肉)、鱼肉做成的“三祭”祭祖。炖或蒸的阉鸡，在祭祖仪式后，会直接切成“白切鸡”呈上餐桌，招待参加宴会的亲朋好友。

白色阉鸡李小春照片

那个看起来像公鸡的“半阉割”是李小春拍的。

“阉鸡需要保存8个月左右才能尝出‘鸡味’，8到12个月的养殖期间，食用口感最好。经过一年多的培养，鸡肉会随着培养时间逐渐变得坚韧，或者被更厚的皮下脂肪所取代。如果你想分辨阉鸡是老了还是嫩了，除了看鸡爪跟上的小丁是否还有圆针毛之外，还可以看看。小鼎越长，繁殖时间越长。”段镇龙文村徐大爷透露，目前农村地区阉割鸡的价格在每公斤60元到80元之间，是春节、中秋节等重要节日附近最畅销的。节前互赠阉割鸡，是当地人对亲友最深情的祝福。

鲜鲍鱼炖李小春阉鸡照片

猪肉鸡酒(菜名)李小春摄

有各种各样的情绪，鸡有各种各样的味道。除了常见的白切阉鸡之外，泰山人还有很多煮鸡的方法。一只肥瘦适中、肉质紧实的阉鸡，能创造出无数家乡美食，如蜗牛炖鸡、山坑蜗牛炖鸡、药材炖鸡、白贝螃蟹炖鸡、花胶海参皮焖鸡、鲜鲍鱼焖鸡、甲鱼焖鸡、沙贝贝焖鸡、山坑蜗牛焖鸡、五花肉焖鸡、毛指焖鸡。(结束)

来源:中国新闻网

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