过桥米线(过桥米线的做法和配料)
过桥米线英文名（GuoQiao rice noodle、GuoQiao rice mee），所属菜系滇菜。 凡是到云南昆明的人，都十分喜欢品尝驰名中外的云南风味过桥米线，它用料考究，制作精细，鲜美可口，细嫩香醇，颇受人们欢迎。 过桥米线汤是用大骨、老母鸡、云南宣威火腿经长时间熬煮而成的，具有浓郁鲜香味的一类高汤。 过桥米线由四部分组成：一是汤料复盖有一层滚油；二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、盐；三是主料，有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片，以及用水过五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片；辅料有来过的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮；四是主食，即用水略烫过的米线。 鹅油封面，汤汁滚烫，但不冒热气。
中文名过桥米线
云南菜
鲜香
大骨汤米线
滇菜
云南蒙自地区
云南省以及中国各地
特点
“过桥米线”是云南滇南地区特有的食品，已有百多年历史，五十多年前传至昆明。 过桥米线由四部分组成：一是汤料复盖有一层滚油；二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、盐；三是主料，有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片，以及用水过五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片；辅料有来过的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮；四是主食，即用水略烫过的米线。 鹅油封面，汤汁滚烫，但不冒热气。
分类
云南米线可分两大类，一类是大米经过发酵后磨粉制成的，俗称“酸浆米线”工艺复杂，生产周期长。 特点：米线筋骨好，有大米的清香味，是传统的制作方法。 另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型，靠摩擦的热度使大米糊化成型，称为“干浆米线”。 干浆米线晒干后即为“干米线”，方便携带和贮藏。 食用时，再蒸煮涨发。
过桥米线，以其制汤考究，吃法特异，滋味鲜甜清香，咸淡相宜而成为云南特有风味小吃。 过桥米线主要以汤、肉片、米线再加佐料做成。 汤用肥鸡、猪筒子骨等熬制，以清澈透亮为佳；将鸡脯、猪里脊、肝、腰花、鲜鱼等切成薄片，摆入小碟；米线则以细白、有韧性者为好；同时备有豌豆尖、黄芽韭菜、嫩菠菜等。 吃时，以大“海碗”盛汤，加味精、胡椒、熟鸡油，汤滚油厚，碗中不冒一丝热气。 汤上桌后，将鸽蛋搕入碗内，继将肉片氽入汤中，轻轻一搅，霎时变得玉兰片似的雪白、细嫩。 然后放入鲜菜、米线，配上辣椒油、芝麻油等，便可食用。 碗中红白黄绿相交辉映，奇香沁人，使人胃口大开。
起源
传说一
过桥米线已有一百多年的历史。 相传，清朝时滇南蒙自市城外有一湖心小岛，一个秀才到岛上读书，秀才贤慧勤劳的娘子常常弄了他爱吃的米线送去给他当饭，但等出门到了岛上时，米线已不热了。 后来一次偶然送鸡汤的时候，秀才娘子发现鸡汤上复盖着厚厚的那层鸡油有如锅盖一样，可以让汤保持温度，如果把佐料和米线等吃时再放，还能更加爽口。 于是她先把肥鸡、筒子骨等熟好清汤，上复厚厚鸡油；米线在家烫好，而不少配料切得薄薄的到岛上后用滚油烫熟，之后加入米线，鲜香滑爽。 此法一经传开，人们纷纷仿效，因为到岛上要过一座桥，也为纪念这位贤妻，后世就把它叫做“过桥米线”。
传说二
还有一种说法是：传说蒙自城的南湖旧时风景优美，常有文人墨客攻书读诗于此。 有位杨秀才，经常去湖心亭内攻读，其妻每饭菜送往该处。 秀才读书刻苦，往往学而忘食，以至常食冷饭凉菜，身体日渐不支。 其妻焦虑心疼，思付之余把家中母鸡杀了，用砂锅炖熟，给他送去。 待她再去收碗筷时，看见送去的食物原封未动，丈夫仍如痴如呆在一旁看书。 只好将饭菜取回重热，当她拿砂锅时却发现还烫乎乎的，揭开盖子，原来汤表面复盖着一层鸡油、加之陶土器皿传热不佳，把热量封存在汤内。 以后其妻就用此法保温，另将一些米线、蔬菜、肉片放在热鸡汤中烫熟，趁热给丈夫食用。 后来不少都效仿她的这种创新烹制，烹调出来的米线确实鲜美可口，由于杨秀才从家到湖心亭要经过一座小桥，大家就把这种吃法称之“过桥米线”。
经过历代滇味厨师改进创新，“过桥米线”成为滇南的一道著名小吃。
传说三
当年秀才攻读，其妻子为避免其丈夫食用时过凉，就将汤内倒入热油以保温，其丈夫使用时汤面仍然很热，需用小碗冷食。 就将砂锅内的米线用筷子重置于碗中，米线将两碗架作一桥，有妻子送米线过桥之意，故称过桥米线。 所以做好的米线不能先喝汤，因为上面的鸡油能让汤起到保温的效果，如果先喝汤的话很容易烫着嘴。 [1]
传说四
清代道光年间云南省建水县进士出身的李景椿（曾任山西省稷山县知县）所创。
传说五
传说有一书生，喜欢游玩，不愿下工夫读书。 他有一个美丽的妻子和一个年幼的儿子。 夫妇之间，感情很深。 但妻子对书生喜游乐，厌读书深感忧虑。 对书生道：“你终日游乐，不思上进，不想为妻儿争气吗？”闻妻言，生深感羞愧，就在南湖筑一书斋，独居苦读，妻子也与生分忧，逐日三餐均送到书斋晌生。 书生学业大进，但也日渐瘦弱。 妻子看在眼里，很心疼，思进补之。 宰鸡煨汤，切肉片，备米线，准备给书生送早餐。 儿子年幼，戏将肉片置汤中，生妻怒斥儿子的恶作剧，速将肉片捞起，视之，已熟，尝之，味香，大喜。 即携罐提篮，送往书斋。 因操劳过度，晕倒在南湖桥上，生闻讯赶来，见妻已醒，汤和米线均完好，汤面为浮油所罩，无一丝热气，疑汤已凉，以手掌捂汤罐，灼热烫手，大感奇怪，详问妻制作始末，妻一一详道。 良久，书生说道，此膳可称为过桥米线。 书生在妻子的精心照料下，考取了举人，这事被当地群众传为佳话从此，过桥米线名声不胫而走。
食疗价值
米线含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质及酵素等，具有熟透迅速、均匀，耐煮不烂，爽口滑嫩，煮后汤水不浊，易于消化的特点，特别适合火锅和休闲快餐食用。
食用禁忌
米线在泡制过程中营养容易流失，因此米线需搭配各种蔬菜、肉、蛋和凋料，来增加营养。
做米线要用到明矾，吃多了会增加得老年痴呆症的风险。
遗产
过桥米线已被列入非物质文化遗产。
2008年5月9日由昆明市政协常务副主席张建伟接待来访的文史委员及文史专家，论题集中在昆明市建城千年以来非物质文化遗产的传承与保护上，从接待现场获悉，过桥米线已经列入昆明市重要的非物质文化遗产，这是昆明市首个列入非物质文化遗产的经济类项目。
昆明市文化馆民族民间传统文化部主任徐刚认为，列入非物质文化遗产，对于昆明经营过桥米线的企业来说，增加了一个对外推介的品牌。 昆明的过桥米线从蒙自传入后，深受昆明人的欢迎，过桥米线的来历中有赶考的传说，但是对过桥米线的制作技艺和规范，研究还不足，列为非物质文化遗产后，对过桥米线这一昆明饮食文化背后的传统技艺，要有更多的研究和规范，食客在吃下一碗过桥米线的同时，也得到文化上的享受。 而这一非物质文化遗产的品牌，不归某一家过桥米线馆独有，它是昆明共有的品牌。
做法
做法一
小锅米线 小锅米线是昆明人最喜欢的米线烹饪方法，一锅一碗的米线。 放在火上的锅，比碗大不了多少，红铜做的，是正所谓的小锅。 小锅里舀上高汤，待汤煮沸后，加上剁肉帽子、豌豆尖、酸腌菜、油辣椒和酱油，最后再放米线入锅。 一碗小锅米线就做成了。 当昆明人吃得满身大汗的时候就是最舒服的时候。 微微的、恰到好处的一点酸味、鲜味、甜味和辣味，深得中庸之道。 在昆明这个地方产生小锅米线这种小吃，不是偶然的，除了与本地的可食性资源有关，还有着深刻的人文方面的原因，就是说，是四季如春的气候，自给自足的生存环境，温和的性格，培养了本地居民的这样一种不偏不倚的口味。 [2]
做法二
制作食材
光肥母鸡半只（约750克），光老鸭半只（约750克），猪筒子骨3根，猪脊肉、嫩鸡脯肉、乌鱼（黑鱼）肉或水发鱿鱼各50克，豆腐皮1张，韭菜25克，葱头10克，味精1克，芝麻油5克，猪油或鸡鸭油50克，芝麻辣椒油25克，精盐1.5克，优质稻米400克，胡椒粉、芫荽、葱花各少许。
制作流程
1.将鸡鸭去内脏洗净，同洗净的猪骨一起入开水锅中略焯，去除血污，然后入锅，加水2000克，焖烧3小时左右，至汤呈乳白色时，捞出鸡鸭（鸡鸭不宜煮得过烂，另作别用），取汤备用；
2.将生鸡脯肉、猪脊肉分别切成薄至透明的片放在盘中，乌鱼（或鱿鱼）肉切成薄片，用沸水稍煮后取出装盘，豆腐皮用冷水浸软切成丝，在沸水中烫2分钟后，漂在冷水中待用，韭菜洗净，用沸水烫熟，取出改刀待用，葱头、芫荽用水洗净，切成0.5厘米长的小段，分别盛在小盘中；
3.稻米经浸泡、磨成细粉、蒸熟，压成粉丝，再用沸水烫二三分钟成形，最后用冷水漂洗米线，每碗用150克；
4.食用时，用高深的大碗，放入20克鸡鸭肉，并将锅中滚汤舀入碗内，加盐、味精、胡椒粉、芝麻油、猪油或鸡鸭油、芝麻辣椒油，使碗内保持较高的温度，汤菜上桌后，先将鸡肉、猪肉、鱼片生片依次放入碗内，用筷子轻轻搅动即可烫熟，再将韭菜放入汤中，加葱花、芫荽，接着把米线陆续放入汤中，也可边烫边吃，各种肉片和韭菜可蘸着作料吃。
做法三
制作食材
排骨300g，鲜鸡1/2只，鲜鸭1/2只，云南火腿100g，老姜1块（50g），盐2茶匙（10g），熟米线200g，鲜草鱼80g，鲜猪里脊80g，鹌鹑蛋1枚，韭菜30g，香葱30g，榨菜30g，绿豆芽30g，盐1茶匙（5g），白胡椒粉1/2茶匙（3g）。
制作流程
1.排骨、鲜鸡、鲜鸭洗净，斩成大块，分别放入沸水，滚去血沫，捞出冲洗干净；
2.把上面材料和拍散的姜块、云南火腿一同放入高压锅（或大砂锅），加入约为固体材料4-5倍的水，先大火烧开，再转为小火，煨制一小时以上；
3.调入盐，最后成品应该是浓浓白白的汤汁，表面飘着一层明油；
4.将鲜草鱼肉和鲜里脊肉，分别切成极薄的肉片待用（为防表面变干，可以先码好，蒙上保鲜膜）；
5.将沸腾的浓汤盛入保温的大碗，依次平放入鲜鱼肉片、鲜里脊肉片、绿豆芽、榨菜和韭菜，放入生鹌鹑蛋，放盐和白胡椒粉；
6.放置2分钟后，再放入沸水烫过的米线，撒上香葱即可。
做法四
制作原料
将大米倒入木桶，用凉水浸泡半小时，放掉水，控干，将米碾成面，或用粉碎机将米粉碎成面。
将米面加凉水合成耙。 水、面比例以和好后面耙表面能自然聚成平面为宜，面不成疙瘩，比和元宵面稀一些。
将和好的耙送入米线压榨机（旧法手工操作，使用十分笨重、庞大的压米线器械）。
15分钟后即成熟米线。 将米线晾24小时，使之回生，用水浸泡散开。
制汤方法
将猪排骨斩马，大骨斩断，与鸡、鸭、火腿一同下锅煮熟。 先急火烧开，然后慢火煨煮，但不要把各种汤料煮化。 火腿早些捞出，鸡、鸭分别捞出，仍可作冷盘用料。 大骨继续煮熬，以敖出骨油，溶出钙质。 汤里可放胡椒粉、味精、盐巴。 也可只放盐巴。
鲜料制法：远用淡水鱼，以嫩无腥气者为佳，洗净，片成极薄的生鱼片，与片切得薄如纸的生鲜里脊片同摆在大盘内，将豆腐皮、玉米片（或鲜笋片）、水发木耳都洗净改刀放入盘内，香菜、葱切花（如用其它鲜灵小料如豌豆苗等均切小花）、熟芝麻，撒入汤碗内。
吃时米线、汤碗、鲜料分装在三件餐具内一剂上桌，把鲜料夹地热汤碗（汤面必须有一层封面油，汤温较高）烫熟，再夹进米线配鲜料吃。
做法五
过桥米线的关键是在于一碗汤，这碗汤的做法很讲究，原料除了猪骨头外，必须要用两只壮母鸡，一只老鸭子。 用三只壮母鸡、两只老鸭子是不行！这是多年来厨师积累下来的经验，这样烧出来的汤才鲜，而且一定是老鸭子！
鸡鸭都要现时宰杀，而且要把鸡血留着，等到用猛火把猪骨和鸡鸭煮上四五个小时后，把汤里的所有东西捞出来，把鸡血挤成碎块放进汤里，不停搅动，这时鸡血会把汤里的杂质凝在一起，汤从乳白色变得清澈透亮。 捞出沉淀物后再把猪骨放进去，用小火再慢慢炖一两个小时。
这一道工序现在的过桥米线餐厅一般都不用了，为了保证让顾客看到自己的汤的确是猪骨和鸡炖出来的，（好些汤里也不用老鸭子了，都用清一色的养鸡场出产的饲料鸡）汤的颜色故意要保持乳白色。 要是乳白色色度不够，把一筒“饵块”（也是云南一种用大米制成的食品）丢到汤里，要多白就有多白。 这是时下烹饪的秘诀之一呀！
有一些做过桥米线的以为汤里面煮的东西越多，味道就也好，什么鱼肉、火腿都放进去煮，这是不懂烹饪的人干的，五味调和，就是要“调”，不是一锅烩，这样煮出来的汤失去了过桥米线鲜香、爽口的特点。
做法六
制作食材
米线....3公斤，乌鱼....1公斤，壮母鸡....2只，猪脊肉...1公斤，猪排骨...2公斤，猪腰....300克，白菜心...1公斤，鸽蛋.....10对，安宁大葱..1公斤，猪肚尖...100克，豌豆尖...1公斤，草芽....1000克，胡椒粉....10克，五香粉....1克，甜酱油...200克，花椒面....3克，花椒油....10克，味精.....10克，芫荽....100克，精盐.....60克，芝麻油....25克，咸酱油...200克，豆腐皮...200克，辣椒油....50克，老鸭.....1只，姜......50克，猪筒子骨...3付，熟猪油...250克。
制作流程
1.将鸡和老鸭宰杀去毛，掏出肚杂洗净，鸡血淋入小碗内，作清汤时用。 猪排骨斩为1.6厘米长、1厘米宽的方块，漂在凉水中，筒于骨敲断。
2.将鸡、鸭、排骨、筒子骨放入汤桶内，注清水20公斤，置大火上猛煮四小时，边煮边撇去浮沫，将鸡、鸭、筒子骨、排骨捞出，将两只鸡的血用手捏化徐徐注入桶中，随注随用手勺不停地向一个方向搅动，汤中的杂物逐渐沉淀而凝结在一起，汤由乳白色转呈清澈透亮，用漏勺捞去沉淀物。 再加入筒子骨、猪排骨，移至小火上慢慢烧炖，放入精盐50克保持微开。
3.将鸡、鸭去头、爪，剔去骨，加入精盐10克、五香粉、花椒面拌腌2小时，切成2厘米、1.3厘米宽的一字条，分装入十只汤碗内。 猪脊肉片成2厘米长、1.6厘米宽的薄片；乌鱼剔去皮、骨和小刺，片成薄片；肚尖去皮和筋，片成片；猪腰从中间剖开，剔去腰臊，片成薄片，放入凉水中漂洗一遍，再将肚片、腰片入锅氽一遍。 水温有摄氏80度至四成熟用水洗净，把以上片分为10份，理码在10只中盘内，每盘内摆成四行。
4.草芽洗净，选嫩芽切为1.3厘米长的小段，葱白切0.6厘米长的段，开水烫熟，同草芽一起分放10只小碟内。 葱叶切成未，芫荽洗净消毒杀菌后切末，姜切细丝；豌豆尖在开水中焯熟；豆腐皮用凉水洗去灰尘，温水泡软分放10只小碟内。 鸽蛋洗净，放装豌豆尖的碟内。
5.将米线用开水烫热，分入10只大碗内；用大碗将甜酱油、花椒油、辣椒油兑在一起，分装10只小碟。 取特制深大碗10只，分放味精、胡椒面。 熟猪油旺火烧至七成热时，投入一片生肉，将油炙老发香，舀入碗内，每碗15克，再冲入调好的汤，每碗用汤400克、味精2克、盐2克。 把汤、肉片、绿菜、蘸水碟、清汤五香鸡、鸭块一起上桌。
6.鸽蛋磕入油汤碗内，一会儿即熟，把里脊肉片，乌鱼片、肚尖片、腰片逐渐放入油汤碗中，随烫随拌调料吃。 最后放入绿菜、豆腐皮、葱花和米线即可食用。
制作关键
1.主料各片，要求薄至透明为度，肉片在汤中烫后不卷缩为佳。
2.吃生片，最好用甜酱油、咸酱油、花椒油、芝麻油、辣椒油配制的佐料。
3.调好的汤必须在火上微开，用沸汤冲入碗内。
4.所用米线以云南武定米线为佳。 米线选用优质白米，经过磨浆，煮榨而成，形似白线一样细长，富于韧性、光泽。
做法七
主料：云南米线、鱼片、猪肚、猪里脊肉、鸡胸肉、蘑菇、绿芽菜、豆芽、豆腐干或油豆腐
辅料：辣椒油、胡椒粉、醋、盐、鹌鹑蛋、榨菜、火腿、香菜末、香葱末
1.将乌鸡或者老母鸡取出内脏洗净，将鸡油取出。 鸡肉切成小块，先入油中爆香，加入水盖过乌鸡，慢慢熬煮成浓鸡汤。 （用走地鸡或老母鸡久熬出的汤色更浓，因为个人偏好乌鸡的口感，全看个人喜好）
2.烫碗：装米线的碗必须先用沸水烫过，保持温度。 米线先用水煮开，或者烫熟备用。
3.平底锅中放入切成丁的鸡油慢慢熬出鸡油。
4.将熬好的鸡油放入烫好的厚底碗中，将滚烫的鸡汤淋入碗中约八成满，这时厚厚的鸡油就浮在上面，可以保持鸡汤的温度。
饮食技巧
过桥米线由汤、片和米线、佐料三部分组成。 吃时用大磁碗一只，先放熟鸡油、味精、胡椒面，然后将鸡、鸭、排骨、猪筒子骨等熬出的汤舀入碗内端上桌备用。 此时滚汤被厚厚的一层油盖住不冒气，但食客千万不可先喝汤，以免烫伤。 要先把鸽鸡磕入碗内，接着把生鱼片、生肉片、鸡肉、猪肝、腰花、鱿鱼、海参、肚片等生的肉食依次放入，并有筷子轻轻拨动，好让生肉烫熟。 然后放入香脆、叉烧等熟肉，再加入豌豆类、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、米线，最后加入酱油、辣子油。 吃起来味道特别浓郁鲜美，营养非常丰富，常常令中外食客赞不绝口。 过桥米线集中地体现了滇菜而丰盛的原料，精湛的技术和特殊的吃法，在国内外享有盛
第一次吃过桥米线一定要先学点常识，正确的吃法不但关系品尝到美味，更关系到食客的“人身安全”。 过桥米线会同时上桌滚汤、荤料盘、素料盘和风味咸菜碟。 万不可上来就先尝汤，因为表面上看起来的一碗不冒热气的滚汤温度达到170度，云南就曾发生过滚汤烫伤外国游客的事件。 吃惯了过桥米线的云南人会不慌不忙地先端起荤料盘，按先生后熟的顺序把各种肉片一一入汤，并用筷子将肉片在汤内轻轻涮几下，顿时鲜活的肉片变成白色；之后放入鹌鹑蛋，接着放素料盘中的各种配料，先菊花后其它，可根据自己口味选择或放弃某些品种。 这时，大海碗内已呈现出五色交映的动人景象，令人胃口大开、垂涎欲滴。
下面就该“过桥”了——把米线碗凑近汤碗，用筷子夹起米线向上提起放入汤内，米线在两碗之间搭起一座不断线的“桥”，如果一下把一碗米线囫囵倒进，不是不可以，只是辜负了“过桥”的意境。 最后选几种自己中意的风味咸菜碟（多为酸辣口味），在云南不讲究的农家，这些小料全部都是摆在一边，客人随意选几种，而在城市的餐厅一般就只提供两种左右了。 正所谓，小料不在多，意在提味。
食物营养成分
食物名称 | 过桥米线 |
含量参考 | 约每100克食物中的含量 |
能量 | 92 千卡 |
蛋白质 | 4 g |
脂肪 | 3.8 g |
胆固醇 | 6 mg |
碳水化合物 | 11.8 g |
不溶性膳食纤维 | 1.4 g |
钠 | 310 mg |
镁 | 8 mg |
磷 | 35 mg |
钾 | 38 mg |
钙 | 13 mg |
锰 | 0.06 mg |
铁 | 0.2 mg |
铜 | 0.04 mg |
锌 | 0.31 mg |
硒 | 0.2 μg |
维生素A | 12 μg |
维生素B1（硫胺素） | 0.12 mg |
烟酸（烟酰胺） | 0.6 mg |
维生素C（抗坏血酸） | 3 mg |
参考资料
1.米线做法技巧：掌握好保温时长 做出爽滑的过桥米线·觅鲜餐饮网
2.云南米线介绍·中国米线米粉网
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