味与道——岐山臊子面

陕西，中华民族的发祥地之一，甚至可以说是华夏文明的源头。 从蓝田原始人，到仰韶文化，再到炎黄二帝，陕西这片神奇的土地为中国早期文明做出了太多贡献。

陕西人喜食面食。 这和小麦这种农作物耐寒耐旱的特性是密不可分的。 在古代物质匮乏的时候，人们不得不想尽办法把简单的食材做的别出心裁。 因此，这简单的一味面粉，被陕西人变成了肉夹馍，变成了羊肉泡馍，变成了岐山臊子面。

岐山县，位于关中地区，隶属于宝鸡市。 这里是周王朝的发源地，也是诸葛亮北伐的古战场。 除了令人高山仰止的历史积淀外，当地的臊子面也算得上是全国臊子面里的魁首。

其实单从字面上来看，臊子面是非常简单的一种面食，臊子+面而已。 所谓的臊子，其实就是细细剁碎的肉沫。 回想一下《水浒传》中鲁提辖和镇关西的对话就不难理解了，“要十斤精肉，切做臊子，不要见半点肥的在上面”。 把炒熟的臊子和煮熟的面条拌在一起，就可以叫臊子面。 所以就连大道至简的重庆小面，其实都可以归为臊子面的范畴。 不过岐山的臊子面却与众不同，有着诸多讲究。

先来说说臊子。 选用瘦多肥少的带皮五花肉，切成小儿薄的片，下入油锅和姜末一起翻炒。 炒到半熟，加入陈醋和酱油调味。 等到肉片九分熟的时候，还要加入足量的辣椒粉。 辣椒粉的种类和多少，全凭个人爱好，想辣一点还是香一点，抑或是红一点，都可以选择不同的辣椒粉。 讲究一些的，把几种辣椒混合使用，至于这当中的比例可就是各家各户的独门秘方了。

炒这一锅臊子，火候不能过，不能把肉片炒得又干又硬，更不能把鲜红的辣椒粉炒糊炒苦。 反过来说，也不能火候不够，以免肉片里汪油，辣椒的香辣味也出不来。 把握好火候，适度的翻炒，是完成这一锅酸辣鲜香的臊子的关键。

岐山臊子面所用的汤里远不止猪肉这一种食材，丰富得很。 除了炒好的臊子之外，一般来说要红、黄、青、白、黑五色俱全。 红用的是胡萝卜，提前洗净去皮，切成碎末。 黄有两种，其一是鸡蛋，把蛋液搅打均匀后摊成薄薄的蛋饼，再切成小菱形块；其二是干黄花菜，提前用温水泡发，再切成小段。 还是不得不提一句，新鲜的黄花菜有毒！一定要用干制的黄花菜泡发后入菜。 青是蒜苗，也可以用韭菜，洗净切成小段就好。 白是豆腐，一定要用北方的卤水豆腐，先切片下锅简单煎一下再切成小丁，这样不容易散碎。 黑是黑木耳，秦岭上产的木耳是木耳中的精品，耳片大而厚，泡发后切碎就好。 再啰嗦一句，干木耳用温水泡发一两个小时就好，时间不宜过长，一旦超过四个小时，就可能会产生毒素，泡发时间越久危害越大。 当然，食材不是固定的，根据个人喜好加上些豆角、土豆，甚至番茄、蘑菇都没问题。

臊子和各种辅料备好，岐山臊子面的汤才能渐次登场。 先把臊子炒热，然后加入各种配菜以及足够的水。 大火烧开后，再改成小火，加上精盐，盖上锅盖，把这一锅颜色鲜艳、味道刺激的汤底慢慢焖制，直到所有辅料成熟，并且吸饱了浓郁的汤汁为止。 熬制的时候，也可以再加一些辣椒粉和陈醋调整味道，确保最终成品的足够酸辣刺激。

最后出场的是面条。 面条最好用新麦面粉，否则色泽、口感都会差一些。 面粉和水的比例决定了面团的软硬程度，这软硬全凭个人拿捏，不过最好稍硬一点。 然后就要请出陕西家家户户都必备大擀面杖，把面团擀成又大又圆又薄的面皮。 不夸张的说，陕西人做手擀面，擀出的面皮大小足够给小孩子当被子盖。 把面皮层层折叠，再用刀切成面条后抖开即可。 切面跟擀面一样是个技术活，手艺好的，切得又快又匀；手艺差的，不但切得慢，而且切出的面条粗细不匀，煮熟之后口感相差甚远。 面的粗细，可以自行控制，虽然岐山臊子面一般都用细面，但根据个人口味改变也无可厚非。 现在虽然有更方便快捷的机器压面，但始终不如手工面口感筋道。

本来，把面条煮熟，过一下凉水，放到小碗中，浇上汤即可食用。 不过在岐山当地，盛面盛汤也是有讲究的。 一个小碗中的面不能多，最好一两口就能吃完，但是汤必须的宽，一定要让面条隐藏在汤中不露面。 面少汤宽是因为岐山臊子面在当地一般都是以流水席来呈现，一碗接一碗的吃，且臊子面的味道全凭一碗汤，汤少面多的话味道就会大打折扣。 现在在饭馆当中点岐山臊子面，肯定不能像在流水席上那样一碗接一碗，只能是一大碗面一次性端上来，不过面少汤多这一点还是必须保证的

面盛好了，吃的时候也有讲究。 不过说起来，如果在岐山当地吃臊子面，一个习惯可能会令外地人有所抵触。 按照习俗，当地人吃臊子面，只吃面不喝汤，但是最后的汤也不会浪费，因为要馂汤。 所谓的馂汤，即把碗中的剩汤重新倒回熬汤的大锅中，反复不断地熬煮、加料。 据说这中馂汤的做法还和岐山臊子面的起源有关。

因为中国人喜欢讨口彩，所以面条这种又长又瘦的食物就与长寿这一吉祥话联系起来了，进而就演变成了生日宴上的必备食品——长寿面。 岐山臊子面在当地，最早就是以长寿面的形式出现的。 按照过去的风俗，寿宴上的所有人必须等寿星吃完第一碗面，再把汤倒回到锅里后，才能盛汤吃面，为的就是沾一沾寿星的福气。 久而久之，这种吃完面不喝汤，还要倒回锅中的做法被延续下来，成为了当地的一种独特的风俗。

现代人们讲究卫生，这种馂汤的做法越来越少见了，只有少数农村还有保留，所以我们不用担心自己吃到的那碗面是馂汤的产物。

评价一碗岐山臊子面是否正宗，关键在于薄、筋、光、酸、辣、香、煎、稀、汪这九个字。 薄、筋、光是说面条必须够薄、够筋道，煮出来还得够光滑。 酸、辣、香是指汤要酸辣刺激、鲜香可口。 煎说的是浇到碗里的汤必须是滚开的，稀即面少汤多，汪则是重油重料、不能寡淡。

一碗好的臊子面，闻起来酸辣扑鼻，吃起来爽口刺激，吃完后酣畅淋漓。 很多人吃臊子面能吃得满身是汗，而这种大汗淋漓的感觉，刚好展现了关中人豪爽直率的性格。

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