管氏翅吧加盟多少钱（从路边摊到20家店）

从路边烧烤摊，到规范化的个体烧烤店，再到规模化的品牌烧烤店，“撸串”是个可大可小的生意。

在一二线城市，部分烤串店开始走上了品牌化的路线，它们在激烈竞争中努力突围，尝试者颇多，而成功者却寥寥。 起家于街边烤串摊，到遍布帝都的20家门店，这或许为烧烤品牌提供了一个样本。

“管氏翅吧”成立于2006年，创始人管其兵1997来到北京打拼，从洗碗工做起到创办管氏翅吧10余年。

管氏翅吧在过去的时间里一直很“慢”，十二年来只开了 20 家店。 这期间，我们放弃了很多“快起来”的机会，不论是加盟还是资本的介入。 我们认为在品牌在没有足够生命力的时候，跑的快就相当于自杀。

就拿资本来说，一旦资本介入，我们的确会在区域扩张上面变得轻而易举，但内功不完善的情况下，我们也很容易会被绑架，加盟也一样。

然而，这种“慢”却并不妨碍我们拿出漂亮的数字，管氏的烤翅累计销量两年前就突破了 1 亿串，日均销量每天达到了 3 万串。

做街边烧烤赚钱，开川菜馆赔光80万

管氏翅吧的创始人管其兵，早年经历和很多餐饮人一样，17岁到北京打工，从洗碗工干起，经历了学徒、厨师等岗位。 出于喜欢帮店铺附近的新疆烤串师傅的忙，结果学会了烧烤的技艺。

1997年10月份起，管其兵开始自己摆摊卖烤串，一直到2002年底，中间干这个干那个，从摆路边摊到开街边店以及开小餐馆，给自己赚下了一笔不菲的财富。

但是，这样挣钱是一串一串烤出来的，他觉得有点儿慢，就在2004年开了一家面积400平米的川菜馆。 结果经营不善，于2005年关店，前前后后赔光了从前挣的80万元。 当时，他只有25岁。

失败后的管其兵沉寂了好几个月，没有干别的，就是反思和总结。 过去的成功和失败，让他明白还是要做自己擅长的、有竞争力的品类。 最后他决定，还是干烧烤。

细分烧烤品类，聚焦做烤翅

管其兵重新出发，在2006年9月开出了第一家“管氏翅吧”(一开始叫管记翅吧，后因品牌注册问题更名为管氏翅吧)。 应该说，近年来才一直提倡产品聚焦，品牌定位，管其兵在11年前就做到了。

通过之前的创业经历，管其兵认为烧烤一直是个逐年壮大的品类。 再加上他当时手里还有两个烧烤小摊，一直以来，也只有烧烤让他不断赚钱，他决定不再三心二意，专注做烧烤。

研发期间，管其兵曾多次去其它地方试吃、学习。 刚开始每天都准备一、两斤鸡翅，根据自己所学到的方法进行腌制，并烤好送给客人免费试吃，吃后让客人提意见。 不论好坏他都会一一记录并逐渐改进。

当时京城烧烤界非常流行“串吧”，管其兵之前开店也是叫“管记羊肉串”。 为了和大家有所区别，突出自己的主打产品烤翅，他就叫了管记翅吧。 另外，不论是西式快餐麦肯的炸鸡翅，还是中式烧烤的烤鸡翅，鸡翅这个食材，大家都能接受，并不显得小众。

其实这样的做法，是近年来各种定位理论所提倡的品类聚焦，这一点，他走在了行业前面。 就这样历经两年多的时间，一点点改进和调整鸡翅的品质和味道，终于研发出管氏独有的秘制鸡翅。

烤翅只有一种味道，却卖出去1亿串

当一个餐厅开业后，尤其是初具规模时，会遇到各种诱惑，比如增加产品品类来提高创收能力，但我们一直在思考，我们凭什么能占领消费者心智？

这是始终要思考和回答的问题，我们时刻要让消费知道我们是是谁，我们做什么，我们提供什么。 正是基于此，我们愿意把十二年的时间都投入在烤翅上，未来也一样。

十二年来，管氏烤翅的名字从没变过，包括鸡翅这个品类我们也只有一款，很多人问我们为什么不多开发其他口味？有人爱吃甜，有人爱吃酸，有人爱吃辣，我们可不可以推出蜂蜜鸡翅？变态辣鸡翅？

我们的回答依然是：如果能把一款产品做成功，把一款产品打磨成熟，能够走出北京，走向全国并走向全世界那管氏就已经很了不起。

聚焦一款产品的投入，会让单品的成功几率也会很大，也会让我们在单品上越来越有信心，并且在跟顾客的互动上，我们也是始终凭借一款鸡翅。

根据管氏翅吧的统计，秘制鸡翅十年累计卖了1亿串(日均2.74万串)。 一个单品卖这么多，他们怎么做到的?

虽然只做这一种，实际上管氏的烤翅味道每年都会根据市场反应有所微调，只是顾客很难吃出来，所以有的顾客会这样评论：“好多年前吃他家的烤翅，就是这个味。 ”

在这款鸡翅单品上，我们进行过不下百次的升级迭代，管氏的内部小伙伴都知道：在出品上，为了提升品质我们可以不计成本。

为了研发一款鸡翅单品，为了选一款好的辣椒、孜然我们会跑遍全国；我们会不断去尝试使用哪种盐、哪种蜂蜜更好；扒炭火时炉火深度要控制在 5cm ，必须要用亮火，木炭必须着透......我们不仅在原材料选择和源头上投入大量成本，还不断地走访各地参与各种美食论坛，产品论坛研讨。

管氏翅吧一开始所有的产品都是管其兵研发出来的，所以配方也只有他知道。 至今，虽然管氏翅吧已经建起了自己的价值上亿的中央厨房，但配料这一块，还是他在管，别人不可插手。

管其兵曾经摆摊卖串，把生意做火爆，靠的就是产品。 当时市场上充斥着各种假羊肉，他却开车到处采购最新鲜的羊肉，采购最好的调味品。

到了做管氏翅吧，这种做法更变成了“挑剔”。 鸡翅大小厚度都有标准，辣椒、孜然、盐、蜂蜜等调味料都是货比全国，一定选出最好最适合自家味道的，羊肉串食材现杀，48小时上餐桌。

管氏现在有20家直营店，产品全是师傅手工烧烤，为了保证烧烤质量，在产品制作上早就实现了标准化。 尤其是操作的标准化。

这个标准化就是严格的操作规定，如：一个烤翅的烤制过程要控制在12分钟，要求每2秒就要翻转一次鸡翅，也就是说制作一个烤翅，烧烤师傅需要翻300下。 为了入味和避免腥味，他们配有专门手工给鸡翅打眼的人员。

在翻烤鸡翅的过程中，刚摆上用300度的火，鸡翅出油时换150度，上色时变100度，出炉时降到80度，整个过程有严格规定并有专门岗前培训。

除了产品本身，为了能让管理者的思想思维也能够统一到这个层面，我们把门店考核业绩指标也跟其他企业做了区分。

在管氏，门店考核业绩指标首先得看鸡翅单品销量，如果你店的业绩很好，但鸡翅单品销量占比低于公司预期水平，那也算不合格。

所以小到产品大到经营策略，管氏都在为了自己的单品保驾护航。 我们的目的只有一个，让自己的鸡翅单品越来越成熟并且被市场接受。

工作满三年的师傅才能烤翅

管氏现在所有的员工有600多人，其中400多专注厨房工作。 在管氏，烧烤师傅分学徒、C级、B级、A级四种，其中：

学徒是最低级别，各种打下手，每个环节都要学个遍;

C级跟着师傅学烧烤，不能单独上手;

B级是已经出师的，可以独立烧烤;

A级师傅最厉害，可以带徒弟，指导烧烤。

从学徒到A级，至少需要3年的时间(现经过优化，调整为23个月)。 每个级别的师傅，只有在本级别干够至少3-6个月，才允许报考下一个级别，考核通过后，正式升级，待遇也相应提高。

放弃更快扩张，努力练好内功

中国的传统餐饮都是游击队出身，这种队伍在创业阶段会表现出极大的战斗力，所以很多传统餐饮是在没有任何管理套路的情况下做了起来，但随着企业的发展，团队规模越来越大，非正规军会逐渐暴露出各种问题。

因此 2016 年我们开启了二次创业，即通过管理体系的导入和职业化的建设，让企业成为正规企业，让团队成为正规划团队，能进行正规化作战，这也我们才能具备门店复制和规模化发展的资格和可能。

那一年，我们还自己在顺义买地盖起了自己的厂房，这一投产将会解决我们产品的标准化和供应链的体系问题，也是为后期满足管式京津冀地区门店的发展做准备，同时也是为管式未来做全国性规模化发展做一个探索。

我们都知道，武侠小说的高手，大概都经历过一个漫长的内功修炼的过程，餐饮也一样，这是一个匠心出产品的行业。 所以在很多“标准化”没成熟之前，我们没有资格快起来，我认为非常关键的在于两点：

一个是产品。 这么多年来，无数餐饮企业都在尝试规模化连锁化发展，但失败者居多，为什么？因为产品的标准化是连锁企业的基础，但这恰恰是制约中国传统餐饮的重中之重，管氏人很清楚这一点，也正是因为管氏的产品标准化还不成熟，所以我说我们没有资格“快”。

一个是盈利模式，原有餐饮形态发生冲击，市场环境变化时，每家企业都必须找到自己独特的发展模式，我们也不例外，但直到现在我们在区域扩张模式上还没思考清楚，是加盟还是合伙还是合作？这块不成熟，光顾着“快”就是鹦鹉学舌东施效颦。

不开放加盟 建中央厨房和学院来加速扩张

2006年，管式从烧烤摊赚到第一笔资金开店时，恰逢烧烤生意火爆之时。 此后的几年，烧烤店开到遍地都是，近两年则开始趋于冷静和平稳，经过激烈竞争存活下来的店铺开始向品牌化规模化发力。

现在管式正在建立新总部大楼，做中央厨房，投资近3亿元。 建立总部是他们推动后期发展，并走向规模化的一大步。 要保证品质，就必须要有好的中央厨房，以及标准化的流水线作业。 未来，他们的中央厨房只专注做管式的供应。

做连锁餐饮最大的困难在于如何保证复制性的质量，以中央厨房为基点的标准化系统，是统一性和专业性落地的保障。 总部大楼最起码可以支撑在北京开到五六十家店，未来的方向是开全国连锁店。

管式要扩张，但不开放加盟。 加盟无法保证和控制品质，我们首先要保证的就是品质。 早在2008年，管氏曾做过一次加盟的尝试，唯一的加盟店仅2个月就因品质问题被创始人管其兵亲自摘牌。

他们通过其他途径加快开店速度。 2016年，管式成立了自己的学院，完成从基层员工到管理层的培训。 未来希望做到管式人才做管式，虽然不开放加盟，但自己培养的人才可以拿到公司投资去开店。

对于业态进入门槛较低，可复制性较强的烧烤业来说，管式的发展有着自己的逻辑和坚持。 管式目前的节奏和规划，是每年新设3-6家自营店，主攻北京市场，待进一步发展成熟后欲将向北京周边地区乃至全国发展。 （91开店）

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