鸡蛋清究竟是越粘稠越好吗？

鸡蛋由蛋壳，蛋膜，蛋白，蛋黄，胚盘，卵黄系带，角质层和卵黄膜组成。 其中蛋黄，蛋白，蛋壳为鸡蛋的主要三大组成部分。

接下来我们说说蛋清（也叫做蛋白）

蛋白按形态可分为浓（厚）蛋白和稀（薄）蛋白两种。 鸡蛋由外向内分为4层，分别为：外稀蛋白层，外浓蛋白层，内稀蛋白层，内浓蛋白层。

稀浓蛋白又分别是什么呢？

新鲜鸡蛋的稀蛋白占蛋白总量的40%左右，浓蛋白占总蛋白总量的60%左右。 浓蛋白为纤维状结构并由多种蛋白组成，主要组成部分有卵黏蛋白，卵类黏蛋白和溶菌酶；稀蛋白为水状液体。 研究表明，浓蛋白中的卵黏蛋白和溶菌酶具有抗癌作用，可以抑制肿瘤生长；溶菌酶有杀菌和抑菌的作用。

稀蛋白中不含溶菌酶，所以其抵抗微生物和细菌的能力较差。

稀浓蛋白含量与鸡蛋的新鲜度有关。 随着时间的推移，浓蛋白会变稀，溶菌酶失去活性，所以陈蛋旧蛋的蛋白部分比较稀，且蛋容易感染细菌导致变质。

浓蛋白含量越高，鸡蛋清越浓稠，鸡蛋越新鲜。 从生物价值的角度，食用新鲜鸡蛋更健康。

那么，在烘焙食品应用中，稀浓蛋白会有什么样的影响呢？

由于蛋白具有起发性，所以经常应用在烘焙食品中，如制作蛋糕甜点等。

蛋白不但具有起泡性，而且泡沫还有稳定性。 起泡性能的好坏可以通过蛋白打发后泡沫状态和体积大小来评判，而泡沫稳定性的好坏是可通过泡沫形成后保持的时间的长短来评判。

由于稀蛋白比浓蛋白表面张力小，所以陈旧的鸡蛋中稀蛋白多，十分容易起泡，稀蛋白黏度比浓蛋白小，所以稀蛋白的泡沫稳定性较差。

因此可知，稀蛋白具有较强的起泡性，而浓蛋白具有很好的稳定性。

在蛋糕烘焙中，选择稀浓蛋白比例相对均衡较好，如1：1配比的蛋白最佳。 而在日常家庭食用中，选择最新鲜的鸡蛋食用营养价值较高。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。

下一篇：触屏不灵怎么办(屏幕触摸不灵敏怎么办)
上一篇：办出国护照多少钱（好消息）(办出国护照要多少钱)