四川钵钵鸡的正宗做法(钵钵鸡的制作方法和配料)
钵钵鸡从清代流传至今已有上百年的历史。
一开始是在成都流行，1990年获成都市个体名小吃优质奖，1991年被成都市人民政府命名为优质名小吃。
经过数年发展，好吃的乐山人将钵钵鸡发扬光大。
话说食在中国，中国美食在四川，四川美食在乐山。
下边介绍一下钵钵鸡的详细做法：
熬制老汤
钵钵鸡重要的就是汤汁，所以我们步便是熬汤，好选用农村放养的土鸡和猪大骨（散子骨也可以）两根，市售的饲料鸡熬出来味道稍差一些（做买卖的为了方便，直接用鸡骨架2斤左右可以代替整鸡），可以加入几朵香菇增鲜。
大锅盛冷水10升左右（家庭做可减少水量，后面的布包调料也可减半），放入破成两半的鸡和两根猪大骨，加入30克生姜，煮开以后撇去泡沫。
将山奈30g，八角20g，花椒10g，孜然粒10g，桂皮10g，陈皮10g，丁香10g包在一个能封口的布袋里放入锅里（此布袋内调料可使用5次左右），再在汤里加白胡椒份10克，盐10g克，料酒10毫升，白醋5毫升。
在水开以后20分钟将鸡肉打捞起来，用手将鸡肉一片片撕下来，将鸡骨头放回锅里继续熬制。
鸡肉打捞起来以后将大火改为小火慢慢熬4个小时左右。
撕好的鸡肉可以穿成串做成钵钵鸡，家庭吃还是可以的，一般卖的钵钵鸡是没有纯鸡肉的，也可以做成白宰鸡吃。
下面是配料表
高汤熬好完成了一小步，就是做辣椒油。
第二步，辣椒油做法
调料：
草果10克、豆蔻(白蔻)3克、小茴香4克、八角5克、桂皮4克、 花椒5克、葱30克、姜30克
主料：
菜籽油1000克、朝天椒(辣椒碎)100克、二金条(辣椒碎)100克、小米椒(辣椒碎)50克、白芝麻30克
制作红油我们好选用菜籽油，这样炸出来的红油才能香气四溢。
辣椒碎要用三种辣椒混合的辣椒碎，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒比例为2：2：1，这样的辣椒面，有朝天椒的红润，二金条的香醇，小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味层层叠叠。
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