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步骤1 熬制葱香油

1.锅内放入纯豆油40升、色拉油60升，烧至三成热时，放入A料（圆葱、大葱各5千克，姜块2.5千克，八角1千克）大火烧开，改小火熬至A料变成深黄色时，过滤料渣，离火存放，即成葱香油。

步骤2 加工香料和香辣料

1.香料（透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克，草豆蔻38克，甘草、当归各25克，荜拨18克，小茴香52克，山楂100克，干香菇、白豆蔻、白芷、陈皮各20克，白果、玉竹各50克，益智仁35克，五味子、木香各30克，香叶、桂皮、灵草各10克）用30℃的水浸泡2小时，捞出控水，用香料包包好。 2.香辣料（干的子弹头辣椒2.5千克，干红花椒450克，干的青花椒30克，辣椒王1千克）用清水略微清洗。

步骤3 熬制汤料

1.净老母鸡3只、老鸭5只均剁成大块，放入冷水锅内，大火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出原料冲洗干净。 2.取一个大的不锈钢汤桶，放入清水50千克大火烧开，下入焯水后的汤料，大火烧开，改小火烧5小时，过滤料渣。

应用说明

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.清锅是非常关键的一个步骤。 首先，要捞出鸭货和香料包，关火后将香辣料与汤汁分离，然后将浮油即卤油全部取出，最后老汤也滤出来。 2.辣卤的后期应用说明。 卤到第二锅原料时，放老汤30千克、卤油15千克、炸好的葱香油5千克、处理好的鸭货100千克，再放入同样比例的调料、一半量的新的香辣料、第一锅滤出来的香辣料，以及第一次使用的香料包。 卤到第三锅的时候，放老汤30千克、卤油15千克、炸好的葱香油5壬克、处理好的鸭货75千克，再放入同样比例的调料、第二锅滤出来的香辣料、一半量的新的香辣料和第一锅的香料包，卤到第四锅的时候，放老汤30千克、卤油15千克、炸好的葱香油5千克、处理好的鸭货75千克，再放入同样比例的调料、第三锅滤出来的香辣料和第一锅用的香料包，此时不需要再加入香辣料。 卤完第四锅之后，锅内辣椒和花椒以及香料包，全部废弃，不再使用。 3.这桶卤水可以用来卤制鸭脖、鸭头、鸭爪、鸭翅、鸭胗、鸭锁骨、鸭肠、鸭肚、鸭舌、鸭肝、鸭心，还可以用来卤藕片、鱼丸、海带扣、金针菇、土豆片、豆腐泡、干豆腐，还可以用来卤制鸡脆骨。 卤制的东西不同，卤水的调制也不同。 如果是卤制素料，取一部分卤鸭货的老汤与水按照1：1的比例混合，再放入葱段、姜片、八角、鸡粉、味精以及适量的盐来调味即可。 但是素料卤好了之后，捞出，再加入卤鸭货的浮油来拌小菜。

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