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文/惠焕章 崔彦

关中臊子面

臊子面为关中地区风味小吃，品种多达数十个。 其特点是面条细长，薄厚均匀，臊子鲜香，红油浮面，质味皆绝，尤以岐山臊子面汤味酸辣，柔韧爽口，有浓厚的乡土风味。

臊子面是在唐时“长命面”的基础上发展演变而来的。 据《猗觉寮杂记》记载，“唐人生日多俱汤饼，世所谓‘长命面’者也”。 其所以叫“长命面”，大概是因为这种面又细又长，耐煮不断。 唐代诗人刘禹锡《赠进士张盥》“余为座上宾，举筋食汤饼”中的“汤饼”（唐时凡用水煮的各种食品多称“汤饼”），就是这种长命面。 相传，苏东坡在陕西凤翔任节度判官时，特别爱吃这种面条，曾写下了“剩欲去为汤饼客”的诗句。 把长命面与臊子结合起来成为臊子面，是在北宋末年。 据《梦粱录》卷十六记载，当时城市的肉铺已有专卖经过加工的臊子肉。 明代高濂所撰《遵生八笺》里还记载有“臊子肉面法”。

臊子面在关中地区，特别是在农村的“身代”很高。 除了沿袭唐代习俗，老年人过寿、小孩子生日必食臊子面，以示“长寿”、“长命”外，还根据不同地方与节令，有着不同的讲究，有的正月初一要吃臊子面，有的接待贵客要吃臊子面，有的改善生活要吃臊子面，甚至在种麦时也要吃它，寓意麦根扎得深，祝愿来年大丰收。

臊子面的制作主要在于掌握好以下两个关键：

一是爦臊子。 带皮猪肉切成一公分见方的小块，起锅加猪油烧热，投入肉块、姜末、调料面煸炒，待水分煸干后，将醋顺锅边烹入，少搅几下，接着下酱油，用手勺不停搅动，然后加适量清水，视肉煮至七成熟，肉皮能掐动时，加入适量食盐，煮至肉熟即可将臊子舀出。 这种烹制工艺与《遵生八笺》里的“臊子肉面法”基本一样。

二是擀面。 以水加碱合面，先倒入2／3的碱水将面粉揉搓成絮，再将剩下的碱水徐徐加入揉成面团，盘起回性后，反复揉搓，愈揉愈佳，然后擀薄，切成长约一米、细如韭叶的面条，开水锅下面，煮熟浇臊子食用。 擀面讲究“把式”，要求技艺高超娴熟，薄厚均匀，切条细，下到锅里不断。 旧时关中习俗，农村娶媳妇，第二天上午专门有一个擀面的隆重仪式：当客人上席后，新媳妇要亲自上案擀面，以测验其烹调技艺的高低。

关中浆水面

在关中农村，每到“烈日炎炎似火烧”的盛夏，几乎家家户户都制浆水，吃浆水面。 浆水面简直成了夏令必备的消暑佳品。 城镇饮食摊点，也多出售浆水面。 如果你从田间劳动回来，或是经过旅行，热得汗流浃背而又困倦时，喝上一两碗浆水，或吃上几碗浆水面，准会使你感到疲劳消除，全身舒坦，凉爽愉快，心旷神怡。

按照民间传统食俗，吃浆水面的时间，一般是在中午这顿饭。 来了客人，也用浆水面招待。 不仅关中地区，在陕南山区，群众也喜欢吃浆水面。 浆水原料易备，制法简单，经济实惠，有利保健。 洋县一家医院，曾用浆水配合药物，治好了烧伤病人的伤口。 经鉴定，浆水对某些疾病也有疗效。 如高血压患者经常吃一些芹菜浆水，能起到降低和稳定血压的作用。 此外，浆水对肠胃和泌尿系统的某些疾病，也有一定的疗效。

关中翡翠面

翡翠面以颜色碧绿似翡翠而得名，由唐代宫廷食品“槐叶冷淘”演变而来。 为夏令消暑佳品，老百姓称之为菠菜凉面。

唐代，“槐叶冷淘”为宫廷消暑食品，是用槐叶与面粉和面制成的面条。 做熟后放入水中或冰窖冷藏，需要时取出食用。 《唐六典》载：“太官令夏供槐叶冷淘”，“凡朝会燕飨，九品以上并供其膳食”。 杜甫写诗赞道：

“青青高槐叶，采掇付中厨，……碧鲜俱照筋，香饭兼苞芦，经齿冷于雪，劝人投此珠……万里露寒殿，开冰清玉壶，君王纳凉晚，此味亦时须”。

槐叶冷淘碧绿清香，实为消暑佳品。 所以掌管百官膳馔事务的太官令，九品以上官僚夏日朝会时，要加“槐叶冷淘”，就连杜甫也要向君王推荐乘凉时食用。

唐代建都长安（今西安市）。 随着时间的推移，宫廷食品逐渐传入市肆民间，并将用槐叶与面粉合制改为用菠菜与面粉合制，改“槐叶冷淘”为翡翠面，成为城乡人民的盛夏消暑美味。

关中奤奤面

奤奤面，陕西关中民间传统风味食品。 民谚云：“油泼辣子奤奤面，越吃越美赛神仙”。 群众喜爱、嗜食的程度，由此可见一斑。

这奤奤面，与清代康熙皇帝还有一段饶有兴趣的联系。 康熙四十二年（公元1703年）冬十一月的一天，一位骑着毛驴商贩打扮的人悄悄来到了临潼县鱼池村，在村西头姓房的家里住了下来。 房姓本是普通农户人家，没有山珍海味，就给做了一顿农家便饭奤奤面。 这位客商一见这别具风味的民间面食，食欲倍增，食后更觉清爽可口，回味不绝。 询问做法，主人伸出了三个指头，说了三句话：“红嘴绿叶玉石板，金色鱼儿浮水面，釜中两沸即成餐。 ”交待了原料、辅料和制作要领。

两个月后，人们纷纷传扬，那位在房家吃奤奤面的客商，原来就是当朝皇帝康熙，他巡视新疆、甘肃，路过陕西时作了那次微服私访。 他回宫之后，经常回味这顿美餐，就命御膳房高厨按上述三句制作秘诀烹制。 但是，尽管御厨费尽了心机，怎么也制作不出来。 康熙无奈，只好下诏将这位房姓农夫请进北京，给他做了一顿奤奤面，才饱了口福。 他高兴之余，问及庄户人家有何需求？农夫言及连年歉收，纳不起皇粮，康熙皇帝当面恩准予以赦免，过后又下达了正式文书，烧毁了20多顷土地的地契。 至今鱼池村和附近群众中还流传着清朝时鱼池村不纳粮的传说，风味面食奤奤面的知名度也更加提高。

关中麦仁煮面片

夏季，关中许多人的早饭、晚饭，爱喝麦仁稀饭。 它是用新收获的大麦去皮煮成的，看上去色红汁粘，吃起来光滑顺口。 有的还在麦仁稀饭里煮些面片，蘸上调和汁吃，这就是别有风味的麦仁煮面片。

具体做法：先把多半锅水烧开，放入大麦适量，一边煮麦仁稀饭，一边和面擀面，擀匀后切成一寸见方的片片，待麦仁稀饭九成熟时，下到麦仁稀饭锅里煮熟就行了，然后连汤带面舀到碗里即可，再用一个碗和上蒜、葱花、酱、醋、油泼辣子等，挑一块面片在调和汁里蘸着吃，就势喝稀饭，真是既解饥又解渴。 据说刘秀当了皇上后还爱吃这饭。

关中刺蓟面

刺蓟，又名刺儿菜，药书上叫小蓟，开春后萌发叶芽。 阴春三月，清明时节，关中、渭北一带用刺蓟擀面，可吃粘面，也可吃凉面，还可炒一些葱花或豆腐臊子，调上油辣子、醋、酱等味道，香而筋，十分可口。

做法：先把刺蓟洗净轻煮，控干与白面揉到一起，再饧20分钟，擀薄切细，下开水锅煮熟即捞。

关中麦面搅团

关中人吃搅团历史可追溯到古代，但以前大都吃的是玉米面搅团。 到了现代，除了偶尔吃玉米面搅团尝鲜外，大都吃麦面搅团。 麦面搅团的做法是：把揉好的麦面团放到盆里洗成稠面糊（不要有面筋），然后倒在锅里用慢火边烧边搅，直到烧熟到稀稠适中即可。 然后舀在案板上或搪瓷盘里抹平，冷却后切成条条放上调料、食盐即可。 看着火，吃着筋，是细粮粗吃的好办法。

陕西炸酱面

炸酱面是陕西地区著名的传统面食。 据古文献记载，炸酱面是由周秦时的“水溲面”演变而来，经过两千余年的承传，炸酱面愈来愈味美适口，深受大江南北国人的喜爱。

陕西炸酱面的炸酱用甜面酱和炒肉末经过炝锅、煸炒、调味、勾芡而成。 一般捞一碗热气腾腾的面条，加些许熟青菜，浇以炸酱，搅拌均匀，入口则会感到咸中有甜，油润可口，酱香味浓。 由于它方便快餐，经济实惠，喜食者颇多，故陕西大小餐饮店户均有销售。

关中炒面条

炒面条是陕西各地人们十分喜欢吃的一种面食。

炒面条的历史也相当悠久，据说它是由秦汉时的“汤饼”和“索饼”演变发展而来。 唐宋时已品种多样，明清时又有所增加。 清代《秦食说略》有：“炒面条：面条煮出，浸以冷水，匀摊筛上，晾干水气，入油锅同笋丝或白菜丝、豆腐干丝炒之，腴脆不腻”。

现代流行陕西省各地区的炒面分为荤炒和素炒。 荤炒就是用肉丝和蔬菜炒面；素炒，通常用鸡蛋和蔬菜炒面，炒出的面条色泽金黄，口感油香滑爽。

陕西腊八面

腊八面是在腊八粥的基础上发展而来的。 过去在陕西大荔和临潼、凤翔一带腊八节这日人们煮面敬神，因之叫“腊八面”。 起初关中农村的腊八面是用小米、黄豆煮粥下面条，而后用八种蔬菜和肉 成臊子下面条，如今随着生活水准的提高，人们将豆类与菜类相结合，用核桃仁、芝麻、花生米、莲子、青菜、菠菜、黄花、木耳等同面条同煮，调成汤面，营养丰富，十分好吃。

长安清汤面

清汤面是人们十分喜食的一种夏季消暑面食，其制作方便，经济实惠。 其制法十分特别，先用花椒煮水，而后晾凉，放在一个盆里，将煮熟捞出的面条在凉水中一过，浇上凉花椒水，拌上早以炒好的时令蔬菜，十分清凉可口，特别是椒香浸入面条中风味独具一格。

陕西蒸焖卤面

陕西人爱吃面条，蒸焖卤面是诸多面品中之一种。 通常做法是先把轧好的细面条放在蒸笼上蒸至八成熟，然后把炒好的肉菜或素菜和到面条里面蒸片刻到面条蒸熟出锅，出锅的卤面肉菜味都浸入到面里，油香可口，不粘不腻，吃完面后，再泡一壶浓茶，不干不渴，舒适爽口，一年四季均宜食用。

陕西穰皮子

穰皮子，又叫穰皮、凉皮、面皮、皮子，是陕西特有的夏令“素馐”，也是一种独特的冷食。 相传，系由唐代的“冷淘面”演变而来。 它像凉面，又不同于凉面，关键是作法和成型不大相同。 每当盛夏，天气炎热之时，穰皮子几乎是城乡居民餐桌上的必备品。 一般是配绿豆粥（稀饭）食用，既可单吃，也可以与蒸馍、锅盔同吃，还可以作为下酒品。

咸阳“乒乒面”

“陕西十大怪，面条像裤带”，这话不假，咸阳一带人就爱吃“乒乒面”。

这面有好几种吃法，最常见的是“油泼辣子和蘸蒜水”。 不论咋个吃法，面条都是擀成二分来厚，切成三指多宽。 吃时，一种是把面盛在大碗里，上面放些红辣面和青菜，用滚菜籽油一泼，只听“吱啦”一声，香气扑鼻，再调上点盐醋，保管你吃时又香又筋，可口得很，这就叫“油泼辣子乒乒面”。 另一种是砸些蒜泥，泼上菜油，再调些辣子、葱花，一条一条蘸着蒜水吃，蒜味喷香，这就叫“蒜水乒乒面”。

西安猴头面及猴耳朵面

西安猴头面、猴耳朵面，创制于1923年，距今已有80多年的历史。 最初，店主赵光奎在端履门开设小吃馆，出售肉类煮馍和面食小吃，就餐者多是公职人员和市肆商人。 赵光奎为适应这些人的需要，在揪片面的基础上，采用不同的操作方法，创制了猴头面和猴耳朵面。 这两种面入锅后久煮不烂，光滑筋韧，挺有嚼头，佐以鲜肉臊子，其味更是鲜香隽永，很受群众欢迎，后来成为西安市的著名小吃。

西安油泼箸头面

西安油泼箸头面，原名香棍面，已有200多年的历史。 清朝时期，西大街桥梓口有一家面店，专营这一品牌，为满族人所嗜食。 因面条均匀，细圆如箸，以后就改叫箸头面，约定俗成，一直沿用至今。 箸头面韧而软，光而筋，滑而爽，下到锅里不烂不粘，吃到嘴里既光又滑，加上使用熬制酱油、熬制醋，味道特别鲜美。

西安拉面和龙须面

西安拉面历史悠久，品种多样，在西安街头常见的有：

①韭叶面：将粗条用手压扁，然后再拉，即成中间肥厚两边薄，如韭叶形的面条。

②三棱面：将粗条用两手的拇指挤压，使成三角形，出条后，即成表面光滑而有三个棱角的面条。

③空心面：将粗条压槽，在槽内抹上油，然后捏住，再拉条，即成空心面。 空心面要稍粗些，不能拉得太细，太细了中间的空心就看不出了。

④龙须面：照一般的拉面方法拉成后，再拉二三次，就成为像普通用的线那样细的面条了，即所谓龙须面。 龙须面特别细，不宜下锅煮，可用油炸，炸时先把油锅烧开，把锅提离火放入面条，再放到火上炸，以免溢油着火。 炸熟后捞出。 吃法有两种：一种是焦炒，一种是软炒。 焦炒是将面条炸好后，再将带汁的炒菜浇在面条上，趁热去吃，味香、酥、脆。 软炒是将炸好的面条，连同带汁较多的炒菜在锅内焖软，吃时香、筋、爽。

岐山淋注面

淋注面也是岐山臊子面家族中一个成员，但颇有些特殊之处，值得专门记述。

一般的臊子面，是连臊子汤带面条一起盛到一只碗里吃的。 而淋注面，却须两只碗，一只盛臊子汤，一只盛面条。 吃法是：先将那面条用筷子夹到臊子汤碗里来，一次夹一筷子，一口便可吃完，这就叫“淋注”。 给干白面条淋注了臊子汤汁，供人们享用。

经臊子汤淋注的面条，一样具备那“薄劲光”的风采，吃起来也一样“不喝汤”。 每碗臊子汤只淋注一两口面条，便撤了下去，换上一碗新汤来，依然是“煎稀汪、酸辣香”。 那底菜，那漂菜，也是根、茎、花、叶、藻五端俱全，红、黄、绿、黑、白五色齐备。

吃罢淋注面，不由不想到云南过桥米线。 二者有相似处：都是先将面条与热汤分开来，然后再合拢来这样一种吃法，都有“煎、稀、汪”的特点。 也不尽相同：一种吃的是小麦面条，一种吃的是米粉面条；一种用的是小碗，一碗碗地更换新汤，叫做不喝汤，当然也不是一口不喝，一种只供给一大碗汤，当然也不必喝完。 过桥米线的碗特别大，也比较厚，汤十分煎，又飘了厚厚一层油，保温性好，所以不必换汤，还可以涮几片生肉吃。 淋注面碗小汤少，保温时间短，但一碗接一碗地更换，既弥补了这一不足，又更增添了欢乐喜庆气氛。

岐山大刀铡面

岐山臊子面的面条，可以是机器挂面，可以是手工挂面，也可以是擀面条，而最好的要算大刀铡面。

大刀铡面的做法是先将擀制的面卷成一大捆儿，接着再把面捆儿打开、折起，移到右手一个供大刀铡面用的切面座上，用铡刀切成。 切成的面条纤细，薄厚均匀，如同机器切割一般。

大刀铡面格外有劲，堪称“薄劲光”的最高水平。 肉臊子精心加工，底菜漂菜根茎花叶藻五端、红黄绿白黑五色俱备，调味“酸辣香”，浇汤“煎稀汪”。 这一切，都坚持着岐山臊子面的优良传统与特色。

岐山挂面

岐山县盛产小麦，制作挂面已有200多年的历史。 在岐山，几乎家家户户都可制作挂面，挂面制作业相当普遍。

清道光末年（公元1850年）山西省稷山县马金定、马定娃兄弟二人来岐经商，并在县城开设了“顺天成”挂面局，特聘岐山县郭世奎和孙治海两位面艺高手，大量制作挂面。 该局制作挂面十分讲究，选用当地前年种过苜蓿、接着于去年种小麦而收获的所谓“苜蓿麦”为原料，因为这种小麦含蛋白质比一般小麦含量高，收后先经存放一年，再精磨细罗出高级面粉，加进特殊的佐料，经和面、揉条、搓条、上棍等十道工序，特于腊月天精制而成。

此种挂面在清朝灭亡之前一直作为贡品向皇室进贡。 据传，贪权专横、骄奢淫逸的慈禧太后到处搜罗美味佳肴，她食用的主食中常有岐山挂面。 一次，御膳房一位御厨为慈禧煮挂面时打盹睡着了，待醒来时锅里的水快煮干了，吓得他胆颤心惊，急急忙忙端下锅来，捞出面条一看，竟然连一根挂面也没有煮烂，这才略微松了口气。 挂面奉上之后，慈禧并无半点不满，厨师这才完全放下心来。 随后其他厨师也都来为他庆幸，并且纷纷议论：岐山挂面真不错！多亏这岐山挂面，若是其他挂面，早就成了一锅浆糊，非惹怒太后砍头不可！这位厨师不禁频频称道，“岐山挂面好”！事隔多年之后，这位厨师还专门托人带礼品给“顺天成”挂面局，感谢岐山挂面的“救命”之恩。

民国时期，岐山挂面的信誉达到鼎盛时期，1931年，“顺天成”号挂面参加了在美国旧金山举行的“万国博览会”，当地华侨雀跃，有诗赞曰：“挂面分细宽，好吃且美观。 参加博览会，曾到旧金山”。

岐山御京粉

岐山县，有一种闻名遐迩的传统食品叫“御京粉”，群众称之为“面筋皮子”。 素以白（色泽乳白）、薄（薄而匀称）、光（光滑透亮）、软（松绵柔嫩）、筋（筋韧耐嚼）、辣（香辣适口）著称。 同时具有开胃作用。 既是上乘美味、又可佐餐下酒。

御京粉，始于清代康熙年间。 那时，岐山县北郭乡八亩沟村王同江，在北京皇帝御膳房里当司厨，他根据自己多年的丰富经验，在实践中摸索首创出这种面食。 由于在京城仅作为御膳，故取名“御京粉”。 康熙末年，王同江年老归乡，在八亩沟收徒传艺，开设店铺，经营“御京粉”。 从此，宫廷食品传入市肆民间，距今已有260多年。

八亩沟村自王同江以来，历代相传，为岐山御京粉加工经营盛地。 随着时间的推移，御京粉的流传范围愈来愈广，遍及于西府宝鸡、凤翔、扶风、眉县城乡。 但以质量和特色而论，仍以八亩沟加工的为最佳。 此品选料精良，工艺细致，烹调讲究，诸味和谐。

岐山面

关中西府一带农村，特别流行一种面食，名叫“岐山面”。 逢年过节，家人团聚，过会待客，日常过日子，都以能吃上顿传统的“岐山面”而感到高兴。

西府人为啥如此重视“岐山面”呢？

相传岐山一带原把岐山面叫“和气面”，说是常吃这种“和气面”便能举家和气，乡邻和睦，举国安泰无虞。 这还有个古老的来历呢。

岐山一带是西周的发祥地。 周文王姬昌当时为“西伯”，由于他礼贤下士，注重发展生产，富国强兵，因而遭到纣王的嫉恨，被残暴的纣王囚禁在（河南汤阴县）城堡土牢里。 他为了统一中国振兴周室的大业，让国人用大量的金玉宝器把自己“赎”了出来，这样，他风尘尘仆仆地回到盼望他早日归来的家乡。

他前脚刚迈进家门，左邻右舍、亲戚朋友和老部士卒们便纷纷拿着礼物来看望他。 因为他长期被监禁，身子受了亏，非常消瘦羸弱，因此上人们都尽自己的能力给他送来好吃的东西，以补养身子。 左邻提着一大吊子猪肉，右舍提来一笼鸡蛋，老友捧来一掬木耳，更有村头的务菜老爹送来一把绿油油的蒜苗……

人们关切地问候了姬昌的身子骨可好，又拉了一会儿闲话，亲如家人。 眨眼间做晌午饭的时间到了，人们纷纷告辞要走，姬昌拦住大伙说：“都别走了，我和大伙分别日久，今日就在一个炕上吃顿团圆安生的面吧”。 人们纷纷赞同。 姬昌的夫人边挖面边问：“做汤面还是做浆水面”？姬昌说：“做一顿‘和气面’吃吧”。 “和气面咋做”？姬昌说：“你给咱把乡邻亲友们送来的肉、蛋、蔬菜全做熟炒好，面我给咱擀”。 说完他把袖子一挽，和面、揉面，登登登地擀起长面来了。 别看姬昌是一国诸侯，号称西伯，有治国安邦的雄才大略，擀起面来也是一个老行家哩。 你看他擀的面又薄、又筋、又光，比夫人织的蝉翼般的丝绸还薄。 面条擀好后，在一个锅里下面，在另一个锅里调汤。

大家把面捞在碗里，浇上丰富美味的臊子汤菜，吃完面条，把汤再倒回锅里，然后再捞面、浇汤。 姬昌说，吃这种用大伙的肉蛋菜蔬等做的和气面，再加上只吃面、不喝汤的吃法，就表示了和气的意思。

从此以后，岐山的这种“和气面”就以它美好的含义和“薄、筋、光；煎、稀、汪；酸、辣、香”的特点遍及西府，成为陕西关中的一道风味名食。

当然，随着卫生知识的普及，人们吃“岐山面”不喝汤，俗称吃“涎水面”的吃法已改变了。 再加上，如今机器压面代替了手工擀面，菜蔬、调料也更加丰富多彩，岐山面的风味更浓了。 但是，不管岐山面的做法和吃法有多大的改进，这“和气面”的来历和它的内涵的深刻意义却被人们一代代地传播着。

岐山臊子面

岐山臊子面又叫“蛟汤面”，它的特点是只吃面不喝汤，把汤倒在锅里，吃第二碗又将原来的汤舀在碗里。 说起这种风俗习惯还有一段生动的故事。

西周时候，周文王和他的祖先就在岐山定居。 那时，还是部落社会。 有一次，周文王带领部族们外出打猎，当他行至渭河畔时，只见一条大蛟龙从水里腾空而起，张牙舞爪，遮天蔽日。 这只蛟龙经常在空中兴妖作怪，残害庶民。 有时，在空中卷起阵阵狂风，遍地飞沙走石，吹得墙倒房塌；吹得牛羊杳无踪影。 有时，掀起漫天乌云，大雨倾盆，河水泛滥，村舍淹没。 万恶的蛟龙，夺去了许多人的性命。 周文王和部族们早对这条吃人的大蛟恨之入骨，今天见它又出来兴妖作怪，不禁怒起心头，一个个剑拔弩张。 这蛟在空中翻滚了三圈，张开盆一样的大口，又要行凶。 说时迟那时快，周文王命令部族们一齐扳弓射箭，霎时间空中响起了“锵锵”的箭鸣声。 大蛟的两眼被射瞎，咽喉被斩断，挣扎了一会儿，从空中跌落下来。 周文王走近一看，只见这条蛟足有五丈多长。 部族们高兴地围着蛟龙唱了起来：“蛟龙作恶兮，伤害庶民，渭水泛滥兮，不得安宁，文王积德兮，为民除害，普天同庆兮，其乐无穷”！据传，蛟龙的肉味道鲜美，人们吃了它的肉，可以驱恶除邪，延年益寿。

周文王命部下，把蛟龙抬了回去，剁成很小的肉块，做成臊子，放在几十口大锅里，调成汤，所有的部族们都将面条捞在碗里，周文王亲自掌勺舀汤，大家吃完面后，又将汤倒回锅里。 这样一万多人都尝到了蛟龙肉。 从此，周部落在岐山繁衍生息，力量特别强盛。 直到解放以后，周公庙内还保存着一口很大的饭锅。 据说，这是当时吃臊子面遗留下来的。

岐山面筋

岐山面皮尽管做法各异，但有一个共同点，就是使面粉中的淀粉和蛋白质充分分离。 岐山人称这个过程叫洗面皮或做面筋。

具体做法是：取适量面粉加水揉成硬面团，然后放到20度温水中反复挤压翻动，待水稍稠即换新水重复进行。 等到面里的淀粉完全去净，剩下的就是面筋了。 把面筋缠在筷子上煮熟做成素肠，或做成栗子面筋或素丸，吃时酥软、香甜，若调上麻辣调料味道会更好。

岐山烙面皮

岐山面皮颇有名气，漂面皮、擀面皮、蒸面皮，还有一种烙面皮。 烙面皮两种吃法：一是趁热直接卷成圆筒蘸着蒜水或蜂蜜吃；二是切成细条，加入豆芽或蔬菜，佐以调料凉拌吃，风味独特。

做法：把精白面粉加水和成稀糊，加入调料，也可将香菜、韭菜、葱剁成碎末和进去，然后把锅烧热，锅内抹上油，把稀面糊顺锅沿绕一周溜直去，抹平，摊匀，加热烤少许时间，待成形后再翻过来烤另一面，烤熟即可。

眉县炉齿面

炉齿面，以面片下锅时形如炉膛齿而得名。 民国初年，岐山人帖师在眉县齐镇北街开一小饭馆，由于本小利微，生意萧条，他在当时盛行的大叶铡面和手工擀面的基础上，试制成功擀一叶、下一碗的新型面食，受到顾主的好评，人们争相惠顾，帖师的生意一下红火起来，周围集镇仿照的生意人不少，都不如他的质量。 齐镇炉齿面很快以它薄、筋、光、酸、辣、香、煎、稀、汪和入锅不粘、柔中带韧、荤而不腻、色味俱佳的特点名扬西府。 制作炉齿面的关键是制面和调汤。 原料，以优质小麦磨成的精粉为佳。 在制作上用2%的水和1.5%的食碱和面，搓到揉光，用温毛巾捂盖10分钟左右，放在案板上用杠子反复叠压，使面团软硬适度，富有拉力和韧性，再搓条捏成约2两重的小块，擀成面饼，撒上面粉摞起来用湿布加盖备用。 下锅前，将面团用手擀成薄圆片，用刀切成宽细均匀、形如炉齿状的面片，用擀杖从横断面挑起，单碗下锅，在翻滚的沸水中上下飘浮，煮熟后捞出，即成纹理均匀、不叠、不粘、薄筋、光滑的炉齿面。 调汤佐料的佳品是隔年陈醋、菜籽油、老生姜、大青叶、细辣椒面、肥瘦相间的大肉臊子和蒜苗等配菜。 肉臊子必须肥瘦肉分开过刀，薄细均匀，先在炒锅内放入适量大油，溶化后倒入少量菜油，待油沸锅烫后，先倒入肥肉，反复翻炒至出油后，再投入瘦肉，用火炒到肉色变黄时，调入食盐、五香粉、辣面等佐料，以文火慢炒，约至七成熟时，调入食醋烹熟。 调汤时，先在干锅内倒入适量菜油，等油烧沸后倒入开水，用食盐、陈醋、油辣子、肉臊子和配菜等烹调，撒上漂菜蒜苗，浇入面碗，即成味美可口的炉齿面。

眉县挂面

挂面，是眉县一种地方性传统食品，长期以来是全县人民喜食和新年表达敬意的礼品，特别是齐镇京子城的挂面，以特制优质名闻西府，且早就闯入省城西安市。 挂面的原料主要是优质小麦精粉，过去以苜蓿地产的小麦精粉为最佳，再就是食盐。 制作时间只能是入冬至年关。 方法是要经过用盐水和面，手工反复搓揉成长条，盘入专做的面巢，经过一定时间再进行揉、拉、吊等工序，使之变得更细更长，特别是经过拉、吊工艺，自然成条，长细均匀，然后切捆成把。 特点是耐煮味香，食用方便。 其汤料的制作是以大肉臊子加黄花、木耳和油炸过的豆腐等作底菜，蒜苗或韭菜作漂菜，烹汤浇面，色味俱佳，百吃不厌。

麟游血条面

麟游血条面，相传已有数百年历史。 据传，麟游“九成宫”是隋唐帝王避暑的行宫，每当皇帝来避暑之际，当地山民便杀猪宰羊供廷人食用。 久而久之吃腻了，便有人用猪羊鲜血和面，做成血条面，作为贡品受到唐太宗李世民的称赞。 后来，血条面流传到民间，但只有麟游县有这种小吃。 居民逢年过节或款待亲友必食此面。 红艳艳的面，油汪汪的汤，黄澄澄的蛋絮，白花花的豆腐，真是闻着喷香，看着眼馋，吃着爽口。 后传入市肆，深受过往旅客青睐，莫不争相品尝，以饱口福。

猪血含有老年人新陈代谢所需的蛋白质和多种元素。 据测定，猪血的平均蛋白含量是猪肉蛋白含量的4倍、鸡蛋蛋白含量的5倍，每千克猪血蛋白的营养价值相当于5千克瘦猪肉。 此外，猪血还含有丰富的铁、钾、钙、磷、镁、锌、铜等十余种微量元素。

多食猪血，能补充老年人体内蛋白质不足，提高免疫功能，有利于增强体质，预防疾病。 猪血所含锌、铜等必需元素，具有抗老作用，老年人常吃猪血，能延缓机体衰老。 所以，血条面也是老年人的保健食品。

彬县扯面

扯面，兴于元代。 公元1229年，元太宗窝阔台（成吉思汗第三子）即位。 蒙古兵从甘肃东进，占领邠州。 所任达鲁花赤（即州官）害怕邠人反抗，禁民间使用铁器，连菜刀也得上交官库收藏，谁家不交，便要杀头。 当时实行保甲制，每保只留两把菜刀，供日常使用。 谁家需要，得向保长领借。 试想百十户人家只两把菜刀，如何借得过来？何况保长也凭掌了菜刀权，收贿勒索，一般平民便失去了使用菜刀的权利。 被逼之下，就吃撕面片。 不久，州城南大街有一杨姓媳妇，心灵手巧，几经试验，竟扯出了细如线丝的面条，味道胜过擀面条。 于是家家仿效，扯面随之风行。 传入州衙官厨，达鲁花赤吃了也备加赞赏，遂将杨姓媳妇征入官厨，专门为他扯面，又欲霸占。 杨姓媳妇不堪欺凌，用官厨中菜刀去砍达鲁花赤，怎奈力弱，不中要害，反被达鲁花赤杀死。 元亡明兴之后，杨姓媳妇被载入《州志》的列女传中。

如今，扯面、拉面品种繁多，盛行海内外，但仍以彬县南街杨家扯面为正宗。 我们在吃扯面的时候，切不可忘记扯面中隐含的那段民族压迫造成的辛酸史以及那位心灵手巧、秀丽贞烈的杨姓媳妇。

彬县绿菜面

每年从清明前后一直到盛夏季节，彬县人家家户户都喜欢吃菜面。 菜面不仅鲜美，使人胃口大开，而且营养丰富。

做菜面常用的菜是苜蓿、菠菜和油菜叶等。 它是先把要用的蔬菜切碎，加入少量的盐放到笼里蒸熟取出，但不要把菜水挤掉，然后再用菜和面粉各半的比例，和好多揉几遍，软硬与擀面条的面相同，揉到面、菜均匀不沾手为宜。 再像擀面条一样擀薄切细，下到开水锅里两煎即可捞出，调上各种臊子吃热的，也可拌上油，晾冷吃凉面。

彬县杏仁面

彬县西南原上一带的乡党，常用杏仁来招待贵客。 它的主要原料是杏仁、面筋、面片、鸡蛋、海带、木耳等。

做的时候，先把苦杏仁放在开水锅里煮上一两个小时，取出来后再泡上一两天，这样苦味就取掉了；甜杏仁可不煮不泡。 做面筋时，把面粉和成湿面团，放入水中反复揉洗，最后剩下的便是面筋。 面筋的主要成分是蛋白质，蛋白质呈网络结构，内含大量水分，使面筋具有良好的弹性和可塑性，不易撕断。 需要配的臊子是将大肉、豆腐、大葱、生姜、木耳、海带、黄花切成小丁块备用。 这时再将洗面筋的水和煮好的杏仁倒入锅里烧开，半小时后把面筋撕成小疙瘩，下入锅里煮十五分钟，然后再把炒好的臊子和预先撕好的面片下到锅里，再打上两三个鸡蛋，抢成花花，调上油、盐、醋、味精等调料，杏仁面就算做好了。

彬县淤面

淤面，又名玉面、御面，是一种有别于凉皮的面粉特制食品。 色如玉，味甜美，历史悠久。 当年周太王古公亶父居豳，小麦连年丰收，顿顿蒸馍面条，吃腻了口。 亶父心想，自己作为后稷、公刘的传人，带领族人不断改良小麦品种和耕种方法，终于培育成了这老红麦品种，既耐干旱，质地又好，面粉白而筋，嚼咬起来味美有劲，但是只用来擀面条蒸馍太单调，未发挥这老红麦品种的特色。 有天吃饭时，亶父端着面条便在夫人姜女面前感叹道：“你是擀面条的能手，又发明了枣木擀面杖。 义渠、戎人都来向你学习擀面技艺。 你就不能再想想办法，用这好面粉制作出更精美的食品，以祭先祖，以飨世人”？姜女是《诗·大雅·绵》中盛赞的贤美聪慧夫人，以善于烹调著称。 听了丈夫的启发，她突然想起自己有次揉面时不慎将一团面掉入水锅中，几经揉搓才捞出来，而淤于锅底的面粉不久却凝成团，用这块面团蒸成的馍吃起来非常甜筋，比面条和蒸馍更好吃。 于是她灵机一动，当夜入厨，合成一块面团，在凉水锅里揉洗，使面溶于水，最后仅剩下一团面筋才住手。 锅中面水沉淀一夜，第二早姜女去看，面淤于底，水浮于上，面水分明。 姜女即将浮水刮去，剩下淤面。 她便在锅下加柴火，并用擀杖慢慢搅动锅中淤面。 经一个时辰文火搅炼，锅中的淤面竟如晶莹的玉石一般洁白温润，实在好看。 她就将这块淤面揉成条，入锅再蒸半个时辰，出锅晾冷，切成薄片，盛入陶碗，加蒜泥、姜末、盐、醋搅拌，端奉于丈夫古公亶父品尝。 古公夹着这晶莹面片，只吃一口，便啧啧点头叫好。 夸奖道：“我的爱妃，您的玉手竟将麦面做成了玉面！好，好”！从此“玉面”之名便在泾河两岸传开。 不久古公亶父由豳迁岐，途经乾县梁山，姜女也将玉面制作技艺带到了乾县、岐山一带，只不过因水土关系那里的小麦面粉虽经搓洗，却不易沉淀积淤，只好省掉文火搅炼一道工序，做成了流传至今的“面皮”。

真正的淤面，只能在彬县吃到。 过了100多年，古公亶父的重孙周武王灭商建周，亲自来先祖发迹之地豳国朝拜，不食甘肥，专要曾祖母创始、曾祖父命名的玉面吃。 由此淤面又多一名，称“御面”。 建都咸阳、长安的秦、汉、唐各代，彬地“御面”一直为宫中食品。 前清慈禧太后晚年喜欢翻阅历朝案卷，对周人先祖居豳的历史及《诗·豳风》颇有研究，因而在颐和园中修了“豳风桥”。 她竟然从古籍中查到了3000年前周太王元妃姜女制作淤面的记述，深为感动。 后来逃避八国联军于西安，陕西督军恭请太后点菜，她只点了一道，就是淤面。 为此忙坏了督军府的官员，连夜驰骑邠州，邠州知府亲自监督，做好淤面飞骑送往西安。

虽经3000年演变，淤面制作方法仍是上述姜女首创的四道工序。 就是“洗淤面”、“炼淤面”、“蒸淤面”、“切淤面”。 后来又加了“压淤面”，即将蒸熟的玉面压成饸饹状。

礼泉烙面

烙面是礼泉县著名的风味面食小吃，其制作简单经济实惠，为当地人所厚爱。 礼泉家家户户都会做烙面，有幸看到了烙面的制作过程。 原来礼泉烙面是四四方方一张钢板，架在用土坯堆砌的炉灶之上。 钢板直径1.25米，厚约10毫米。 主妇用清油轻轻抹试那钢板，抹过油，给灶底加上几把麦草，随即从面糊盆里舀出半勺面糊，倒在钢板的边沿。 然后拿起一块木刷刮板，轻轻地把那面糊顺着边沿抹了开来，转着圈儿慢慢向中央靠拢，仿佛建筑工人在墙体上抹灰。 那刮板呈现梯形，长的一边约30公分，加上人的手臂，个头低些的，略跷跷脚，便可以在这巨大的钢板上从这边抹到那边。 一张烙面就这样成形了。

说起烙面的历史，当地人传说唐王李世民起就有了。 传说曾是昭陵民工的食品，用开水泡了便可以吃，类似今天的方便面。 李世民一次来到九 山下视察，地方官员特地请他吃了烙面，受到夸赞，烙面于是大大出名并得以流行。 礼泉人普遍喜欢吃烙面，红白喜事请客吃饭，都是早汤午席。 早汤就是烙面，一般都切成面条，浇了臊子吃。 切时须一种专用刀，原是铡刀，去掉上半部分，夹在两块木板中间，再安了把手。 没有相当技术和力气，用不了这刀，切不好这烙面。 臊子用肥瘦猪肉切丁干烂而成。 做汤的方法是：烧好开水，按一盐二醋三辣子的次序加调料，辣子用大油泼制；然后投入肉臊子、虾米、黄花、木耳等菜肴。 发好的烙面在开水锅中稍一氽，即盛入碗中，烧臊子后，再加些菜码、韭菜末、葱花、蒜片等，要生的不要熟的。

除了礼泉，兴平、永寿等几个县也有烙面。 它既是市肆食品，又是家庭食品。 都看似煎饼，却不是煎饼。 具有绵软筋韧的特点，都突出酸辣香。

礼泉羊肉合面

在唐太宗李世民陵墓所在地（现为对外开放的昭陵博物馆）的陕西礼泉县，有一款遐迩闻名的美馔叫羊肉合面，距今已有400多年的历史。 相传，康熙四十二年（公元1703年）圣祖玄烨巡视新疆、甘肃，途经陕西，在前往礼泉祭拜唐太宗陵墓时，地方官员安排烹调技艺精湛的厨师刘三为康熙帝精心制作了这一美馔，皇帝食后，龙颜大悦，恩赐刘厨师白银两千两，龙凤旗一面。 从此，羊肉合面身价倍增，传扬四方。 后发展成为筵席美馔，相沿至今，食者无不称颂。

合阳踅面

合阳踅面，是合阳县的传统风味小吃，是用七成荞麦面三成小麦面制作的一种面食。 制作过程较为复杂，要求也比较严格。 须选上等面粉。 盘面要用扁担或木棒，小伙子干这活也会出汗。 盘硬后加水，逐步搅拌成稀浆糊状。 备两个平底鏊锅，其形状中间略高四周缓缓变低。 将面糊倒入鏊锅，迅速用刮板由中间向四周刮摊，再由外沿向中心刮摊，使其成为约一个铜元厚的面饼。 见干后尽快移至另一个鏊锅烙制。 要熟，却不要焦黄。 这须要有经验，能掌握好火候。 面饼的直径在一尺八到二尺一之间。 烙熟后先要一张张垒好，叫做“合”，目的是避免水分消耗，保持柔软状态。 然后一张张摊开，在木椽上晾凉。 然后折三折，切成不足一厘米宽的面条，整齐地放进一种特制木箱，盖上干净湿布。 这样的踅面，冬天可保存十天半月，夏天可保存两天。

踅面好比方便面。 吃时在开水锅中烫两分钟，捞出加少许粉鱼，调盐、醋、葱花、花椒面，再淋上辣椒油及熟猪油即成。 粉鱼大多用红薯面制作，如用绿豆或豌豆粉就更好，小麦面或玉米面也行。 合阳人喜欢适当多用辣椒油和熟猪油，这样吃起来又绵，又润，又辣，香味浓烈，颇觉过瘾。 也可以伴着喝一碗粉鱼汤。

踅面在合阳，既是市肆食品，又是家庭食品。 大小集镇，都有卖踅面的，农家也常做常吃。 遇到喜庆事，多作为馈赠礼品。 近年来台湾同胞回乡探亲，都要吃几顿踅面，还要带往海峡彼岸，让亲友品尝。 吃了都说好。

合阳县与山西省隔黄河相望，历来有不少人出门经商，卖小吃的也多。 夏阳古渡曾是生意人必经之地，还有一个坊镇，也是交通要道。 过去多少年间，客商、脚户、骑骡子的、赶牛车的、挑担子的、推小车的，一批批往来于合阳境内。 这些人的快节奏生活，促使卖小吃的搞出了这么个快餐性质的踅面。 ——对于踅面的由来，合阳人作如是说。

踅面，也有写作“页面”或“旋面”的。 我以为写“踅”较为适宜。 “踅”读作“学”，意思是盘旋、折回、来回走动。 《西厢记》有“四野风来，左右乱踅”句。 以读音和制作方法论，都正好是合阳的这种“踅面”。

耀县剺面

耀县小丘乡一带的剺（利）面，远看像一窝丝，近看像一团线，味道鲜香，远近闻名。

剺面的做法：用淡碱水或盐水先把白麦面拌成絮絮，再把它揉成面块放到瓷盘里，盖上湿毛巾饧（行）上半个小时，然后使劲揉光、擀薄、折叠起来用擀杖轻轻压后，用刀靠着擀杖移动，就能剺出又细又长的面条来。 然后用豆腐、葱、肉、香菜等做些臊子，把面蒸熟后浇上臊子，再放点生葱花等就行了。 这面吃起来，面筋菜香，色鲜味长。

耀县咸汤面

咸汤面在耀县“三面”中资格最老。 早在道光年间，县城东街郑玉成的咸汤面便以其“味浓适口，筋韧香辣”而独领风骚。 而今，咸汤面几乎成了耀县众多面食的代名词，只要提到耀县，人们便自然而然地想到了咸汤面。

平日里，晨曦微露，县城内那些稍有名气的咸汤面摊点前便人头攒动。 上班的干部职工，荷锄上地的农民，跑生意的小商贩，还有那些已经退休却早起晨练的老人们，都急急地来到面摊前，人人手端一碗咸汤面，有滋有味地吃起来。

正宗咸汤面，“筋而不硬，油而不腻”。 面端手中，香味扑鼻。 碗内那一缕缕嫩黄的面条浮泛在鲜红而滚烫的辣汤内，汤上漂浮着星星点点的白嫩的豆腐花，碧绿的葱丝在筷子的搅动下忽隐忽现，色彩斑斓，似一幅赏心悦目的图画，让人不忍下箸。

耀县人吃面颇具特色，大都有凳不坐，蜷曲在面摊四周，人们斜侧着头，一手端面，一手用筷子挑面入口，嘴里还不停的噗噗吹着碗中的腾腾热气，那份惬意酣畅尽写在张张聪慧而厚道的脸上，蒸气氤氲里，人们的寒暄声，滋溜滋溜的吸面声，吧嗒吧嗒的咀嚼声，再加上老板娘那高八度且韵味十足的吆喝声，奏响了支支动听的“美食交响曲”，令旁观者馋涎欲滴，不由得也想美美地吃它一碗。

一碗咸汤面吃到肚里，额上渗汗，腹中舒坦滋润，凉风一吹，更是痛快淋漓。 据说，咸汤面还有食疗作用，若偶感风寒，吃上一碗热气腾腾的咸汤面，顿感浑身温热，腹内通和，打几个干巴响亮的喷嚏，人便立马清爽许多，这是面汤中调料药力宣泄的结果。 难怪很多游客吃过咸汤面后发出了“不吃咸汤面，不算来耀县”的谓叹。

耀县窝窝面

窝窝面始创于清道光年间，距今已有1000多年。 凡是品尝过耀州窝窝面的人，都为它丰富的原料，特殊的风味，考究的技术，精细的刀工而赞不绝口。 许多人都以游览药王山、品尝窝窝面为快事。 许多年来，耀县流传着一句话：“天下美味都吃遍，首推耀县窝窝面”。

据民间传说，窝窝面是这样产生、演变而来的：清道光年间，榆林和口外的一些商贾，在蘑菇成熟期来到耀州时，常带些那里盛产的鲜蘑菇，委托城内当时有名的恒盛饭馆给其制做具有陕北风味的蘑菇烩面，继而又做成筋力绵柔、味香可口，富有渭北风味的蘑菇烩麻食。 恒盛饭馆的名厨刘纪汉在蘑菇麻食的基础上，将每个麻食戳个窝窝，增加配料，逐发展为颇有声誉、驰名省内外的耀州蘑菇窝窝面。 接替刘纪汉的宋云亭和尔后的田风科等几代名厨，又精心钻研，增添了肉米、核桃仁等辅料，使其具有刀工精湛，取料讲究，色、香、味、型全优的酒宴名菜。

民国时期，每当清明佳节，前往黄陵扫墓的国民党要员都要在耀县落脚，指名品尝窝窝面。 1963年，当时任省长的赵寿山派员专程来耀县聘请厨师谢玉平赴西安专做这一道名菜，宴请外宾。

窝窝面的原料有：精粉、蘑菇、鸡蛋、肉米、核桃仁、木耳、蒜苗、广米、姜、葱、粉面、香油、酱油、味精等。 其制作方法是：用鸡蛋和面（比例为1个鸡蛋1两面），面和好后，在案上擀平（约2至3分厚），切成筷子粗细的条，再切成方丁。 将切好的面丁在干面粉中拌匀，用筷子的圆头将面丁一个个都戳成圆窝形。 汤锅坐旺火上，加清水烧开，将窝窝面下锅煮熟，捞出置汤盘中，将肉末在油锅中煽炒后，放入汤盆中，加入鸡汤和葱、姜末、盐、调料适量，然后加入窝窝面，上笼蒸透取出。 蘑菇3钱（每碗量）单锅加入水，另锅蒸约30分钟，捞出，凉水洗净，切成片，旺火加热，放入主、辅料，加入蘑菇汤或鸡汤，盛入碗，再撒上核桃仁、蛋饼丝、蒜苗或葱丝，最后滴香油即成。

户县秦镇面皮

陕西人爱吃面皮，尤其钟情户县秦镇制作的面皮，因为秦镇面皮具有光滑筋道、凉爽可口、酸辣清新的特点。 传说户县秦镇面皮历史悠久，可以追溯到两千多年前的秦朝。

相传，秦始皇在位时，有一年关中大旱，沣河缺水，户县秦镇一带稻子干枯，百姓心急似火，官府还催逼纳贡大米，坑得大家无法，只好在田里挖井浇地，费了九牛二虎之力，好不容易才长出了稻穗。 可收割后，碾出的大米又小又干巴，根本没法向皇帝纳贡。 大家正在发愁的时候，有个叫李十二的，用这种米碾成米面，蒸出面皮，大家吃后，个个称奇。 于是，李十二带着面皮，和纳贡的人来到咸阳。 秦始皇见贡米又少又差，传旨问罪，李十二急忙跪奏道：“此米虽差，却能制出佳肴，今奉上面皮，望万岁御品”。 秦始皇吃了面皮，其味甚美，颇感稀奇，这才赦了众人之罪，并让李十二天天蒸上几张面皮供他食用。

后来，李十二在有一年的正月二十三去世。 秦镇一带的人们为了纪念他，在这天总要蒸些面皮。 蒸这种面皮一直延续到今天，成了户县秦镇驰名的小吃。

户县摆汤面

摆汤面以摆涮一口吃一口，边摆涮边吃而得名。 户县当地老百姓逢年过节、迎亲嫁娶、祝寿贺喜、招待亲朋好友的食俗始于20世纪初，从30年代初登上了大雅之堂，被户县几家饭馆挂牌经营，以后传播到西安及关中各地。

制作摆汤面，需选用精白面粉，用适量精盐和碱水和面，先揉成硬面，再擀薄切细。 当地农村巧妇多用手工擀面，讲究“面薄如铜钱，宽窄似韭叶”，城市里用机器压制的面条或挂面代替仿制。

做摆汤面，关键是要烹制好臊子汤，当地就有“摆汤面香一锅汤”的说法。 臊子汤制法是：取新鲜带皮猪肉切成小丁，锅内添上菜籽油，烧热，投入肉丁、姜末、五香粉煸炒，待肉丁开始变色时加酱油，煨至七八成熟时，再加入精盐、细辣椒面，翻搅使之入味后，烹少许陈醋，再炖熟，即为肉臊子。 取适量肉臊子，兑入鸡汤，再加入豆腐丁、水发黄花、水发木耳，烧开，调入芝麻油、味精就成臊子汤。

摆汤面的吃法也很别致。 吃饭时人们围坐一圈，每人面前置放半碗热臊子汤，中间搁一盛有温开水的面盆，四周摆好酱油、香醋、油泼辣子、精盐、香菜末、韭黄丝。 面条煮熟，捞入面盆中，食客各挑一筷头面条，放在自己的汤碗里，按口味喜好，夹些香菜或韭黄浮于汤面，调好其他调料进食，摆涮一筷头，吸食一口，主人不时给各位客人碗里添热臊子汤。 席间香气四溢，宾主谦让，亲亲热热，和和美美，别有一番情趣。 解放初期，贺龙元帅来西安时，品尝过一次摆汤面，极为赞赏。

三原干 臊子面

干 臊子面是在煮好的面条上，浇上事先精制的清香鲜嫩的臊子，经过调味而成的一种面食品。

此食品面条细长，软而有筋，韧而不断，光滑油润，浓香爽口，饭菜合一，味道鲜美，营养丰富，易于消化，老幼咸宜。

三原合汁挂面

合汁挂面是三原县传统食品中的佼佼者，它是在干 臊子的基础上制合汁，制鲜汤下面条而成的。 其制作工艺十分精细，干 臊子不是一般的炒肉丁，而是将猪肉按肥三瘦二的比例用刀砸成肉末加入米醋，用小火炖煮至肉香汁尽为止。

所谓的制鲜汤，也不是一般单纯的肉骨汤，它是用肥母鸡、猪骨、猪肘子为原料煮成汤，白如奶，鲜香四溢的汤汁。

最重要的合汁则是对精盐、胡椒粉各种调味素及鲜汤烧开加入猪油着上芡粉而成。

最后放入早已泡好的粉条在开水锅中焯透，倒入碗中，调上合汁与臊子即成。 吃时还可泡上薄饼，实在是酸辣清爽、鲜美可口。

乾州鸡面

在《中国名特小吃辞典》、《中国小吃》陕西卷和《陕西传统风味小吃》等书上看到关中乾州鸡面的介绍，大体差不多，说是用鸡脯肉制成，其味鲜美而营养丰富，须用当年仔公鸡。 还说始于唐乾陵修建时。 一日，武则天赴工地视察，要吃地方名食，地方官员推荐了“涎水面”，厨师觉得作为御食尚不够精美，便别出心裁，用鸡脯肉做了这似面非面的异馔佳肴。

其制作方法是将鸡脯肉置于菜礅之上，反复斩切，直至成为肉酱。 又在案板上铺一张净纸，撒了细碎淀粉，将鸡脯肉捏成一团，压成扁饼，用一棒槌般粗而短的擀杖，由里及外，由外及里，又翻来覆去，折而复拆，反复擀碾，几分钟便擀出一张直径四五十厘米的薄饼。 这样的薄饼，一只鸡的脯肉竟得两张！这时，把那薄饼提将起来，抖擞几下，淀粉全部跌落，随即入开水锅一氽，取出平铺在案板上，活脱脱竟是一张鸡脯肉煎饼。 然后切成韭菜叶般细条，入碗，加高汤和各色配料，上笼蒸约20分钟，即成。 制成的鸡面每根竟有20厘米长，既柔软又筋韧，适口，耐嚼，鸡味浓郁，鲜美异常。

据说解放前乾县城里大小饭馆都卖鸡面。 农村民间过红白喜事，请客吃饭时，也做鸡面。 解放后做得少了，但陈毅、郭沫若、李克农等领导人，来乾县视察时，都品尝过乾州名肴“鸡面”。

周至饸饹面

每年的农历二三月份，公历三四月份，周至县家家户户几乎都做玉米饸饹面。 这种面又黄又长又筋，不吃光看都要流口水。

饸饹面是粗粮细做的面食小吃。 做法是：在细白的玉米面中倒入适量的淡盐水搅拌，拌到手结块为宜，然后倒入自制的饸饹机里，旋转、加热、挤压，出机后便成细长的饸饹面条。 压好的面条稍凉一会即可下锅，煮熟后捞出调上浆水或醋、盐、味精、油泼辣子和臊子，就成了又香又筋的饸饹面了。

三原疙瘩面

清朝光绪年间，三原城内有一叫“悦来馆”的小吃店，以经营面食为主，生意平平。 当时店内有一名叫李善思绰号“帽盖李”的小伙计，为人精干，颇有心计，善于创新。 他凭借三原盛产小麦的原料优势，适应当地商贾饮食讲究及其生活习惯，大胆摸索，经反复试验，终于创制成功了一种面条，在饮食行业引起轰动，小店生意由平转盛，顾客盈门。 “帽盖李”也成为这家小店的店主，并由此发财致富。

这种面条，条细如龙须。 盛入碗内，面丝缕缕簇拥成团，宛如花蕾含苞待放，形似锦龙盘绕，因形而取名“疙瘩面”。 它刀工细腻而匀长，面质柔软而筋丝，臊子鲜嫩而醇香，既可干吃，又可汤吃。 汤吃时，浇上精制的酸而不烈的臊子汤，用筷子挑起，既可看到面丝修长，根根到头，棱棱相见，肉粒均匀地紧贴于面上，如同猴子上杆，而碗内不剩断条和肉末。 形既诱人，味更馋人。 每当人们遇到暑热天气，香气四溢的疙瘩面，准会使你食欲大增，垂涎欲滴。 清香爽口，生津止渴，提神开胃，上乘佳品。

1913年，三原县城名餐馆明德亭开业后，疙瘩面便成为餐馆的“看家名点”。 许多知名人士知味停车，甘当一名美食家。 祖籍三原的国民党元老、近代书法大师于右任先生，当年每回原籍省亲时，必一尝此味为快，在烹饪界传为趣闻。

武功旗花面

旗花面是武功的独特风味小吃，盛名远扬。 传说还是康海从宫廷里带回来的。 明孝宗的正宫娘娘得了一种怪病，茶饭不思，容颜消瘦，太医束手无策。 御膳房有位厨师，农家出身，知道娘娘是多食山珍海味、营养过剩所致，他做了一碗酸汤细面条敬奉皇后。 当娘娘闻到酸香味，便有了胃口，一品尝，生津舒胃，越吃越爱吃，身体也就康复了。 这位厨师作的就是旗花面。

康海是弘治年间钦点头名状元，官居翰林院修撰。 他是武功人，喜食面条，让自己的厨师向御膳房厨师学会了作旗花面的方法。 被罢官后，他带厨师回故里，于是旗花面便在武功流传开来。

做旗花面的厨师要功夫到家，手艺精巧，因为每道工序都十分考究。

烧汤。 铁锅内放20斤水，一只白条鸡，5斤猪肉骨头，大火烧开，舀去浮沫。 全大料装包入锅，以砂仁、丁香提味。 文火慢烧，汤要清亮。

出叶子。 叶子即面条，过去为手工制作，现在多用机压面条。 要选上等麦子磨成的精粉，面要和硬，揉到一定程度，擀薄，要求光而柔韧，面切得要细如线条，讲究“薄、筋、光”。

臊菜。 鸡肉丝、猪肉丝、环笋丝、海带丝、黄花丝、葱丝、姜丝等，入锅炒，用上等菜油，不能带有酱色。

调汤。 汤要以陈年老醋和胡椒出头，以酸提味。 汤上漂浮红黄蛋皮和白色葱花，蛋皮要切成小象眼状，葱花要用针将大葱划破，切成斜角状。

造型。 细瓷喇叭碗一只，盛面条5钱，面条要整齐折叠放在碗内，上小下大，顶端夹上臊菜，红黄黑白，色彩分明。 顺碗边浇上汤，红黄蛋皮和葱花便漂浮起来，看像一朵花，用筷子一挑，又像一面旗。 人们概括到：“挑起如旗，放下是花”，旗花面也因此而得名。

韩城大刀面

因将硬面团反复用木杠压制、揉光，用特制大刀墩切而成。 面条细匀，一次可擀制2千克至10千克面粉，故称“大刀面”。 大刀面煮熟后，浇上事先制作好的肉臊子，撒入适量的香菜末即成，既可干吃，也可加入面汤吃汤面，还可用凉水过滤吃凉面，具有清爽利口、味美宜人的特点。

蒲城春撇子

蒲城是小麦主要产区，群众生活以面食为主，春撇子是面食的一种。 所用原辅调料多种多样，制作工艺精细，味道鲜美，吃法独特。 既要求把面抻得细长筋韧，又要求臊子与调味汤多滋多味，诱人食欲。 它是款待至亲厚友的传统佳品。

永寿炮锅面

永寿县的炮锅面，历史悠久，味道香，油可口，名声传至省内外。

炮锅面是用压好的面条（宽窄都行），熟大油、蔬菜、各种调料，加工做成的。 它是用炒锅先把大油烧热，再把四季菜放上一撮，然后把面条下到锅里，放上盐、酱、味精和原汁汤等调料，在锅里煮煎后，捞到碗里，再放上半勺回锅肉或炸鸡蛋，就成了香喷喷、味鲜美的炮锅面了。

渭南银丝面皮

渭南的“银丝面皮”，色银白，细如丝，吃起来既筋又香，用料简单，制作方便。

它的做法跟其他面皮的做法大致相同。 用上等麦面粉在盆里搅拌稠糊状，再往里面加适量的粉面和食盐，给面皮锅里涂上一层清油，把面糊用勺舀起倒入锅中，倾斜旋转。 将锣放到开水锅里蒸两分钟，取出后放置水缸中冷却，然后从一边掀起，用刀切成丝状，盛入盘中，调上蒜醋汁、芝麻酱、辣椒油、芥末等调料，吃后回味无穷。

洛川炝汤面

炝汤面过去是洛川地区的一种待客的佳肴，现在则是当地人的风味小吃。 炝汤面的特点全在“炝”字上。 具体方法是用细麦面擀成的面条，煮熟舀出，将豆腐、大肉或萝卜、洋芋等切成碎块，加上葱花、盐、辣、五香调料，在热锅内略略一炒，添上水煮开，然后捞出煮好面条，舀上这菜汤，就是可口的炝汤面了。

陕北杂面

陕北杂面是延安榆林地区的一种十分著名的传统面食。

大家都知道陕北地处黄土高原，由于纬度高，昼夜温差大，故适宜生长豆类、薯类、五谷杂粮，人称粗粮。 由于粗粮口感粗糙，于是人们粗粮细做，把粗粮做成美味佳肴。 陕北杂面就是以碗豆面、小麦面、玉米面等做成的面条，吃时浇上羊肉臊子汤或用素炸酱拌食，入口柔韧不断，清香爽口。 与陕北杂面风味一般的还有定边县、靖边县的著名的风味小吃荞剁面，所不同的是荞剁面的原料是用荞麦糁子面。

陕北羊肉烩面

羊肉烩面是陕北地区著名的传统风味面食。 面有扯面、拉面等几种，以其用料多样，面筋肉烂，鲜香微辣，营养丰富而深受大众欢迎。

陕西地区善产羊，据《陕西通志》载：陕西地区、蒲城、白水、韩城、大荔、汉中、关中等地均有很多具有代表性的羊类优良品种，如陕北站羊、陕南细毛羊等，陕北站羊是其中的佼佼者。

由于秦地多产羊，所以秦食以羊为上乘，苏东坡曾有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句。 羊肉烩面就是其中之一。 据说羊肉烩面早在唐时就已闻名天下，由此还引出一场著名的战役。

战役情况是这样的：唐武德二年，（公元619年）身为秦王的李世民带兵抵御刘武周进犯西河。 有一次，李世民侦察敌营，不料敌兵偷袭，李世民发现以后，脱出重围，“以大羽箭射死其骁将，贼骑乃退”。 事后打败了宋金刚，在庆功宴上每人一碗羊肉烩面犒劳三军，士兵赞不绝口，此后羊肉烩面在陕西传开。

安康酸菜面

安康酸菜面，是陕南安康市著名的面食小吃。 其风味酸香清爽，酸而不烈，对于喜食酸食的受众来说真是一种美味佳肴。

酸菜面的历史同其他面食一样由来已久。 可以追溯源头到西周时的“菹饭”。 古时将酸菜称做“菹”，是民众献给国王的尚好食供，后来这种酸菜饭普及到民间。

安康人特别喜吃酸菜，他们不仅用酸菜做饭，而且烹制出很多风味独特的菜肴，如酸菜鱼、酸菜炒腊肉等，有着浓厚的地方特色。

汉中浆水面

汉中浆水面同安康酸菜面制作大同小异，是汉中地区传统的风味面食，据说它的来历与刘邦微服私访有关。

有文献载，项羽以暴力推翻秦王朝后，自称西楚霸王，把天下分成18个部分，每地方封给一个“王”管辖。 当时由于刘邦势力雄厚有能力与项羽抗衡争夺天下，因此项羽把刘邦分在远离关中道路险阻的陕南之地，称为“汉王”。 汉王刘邦有一次与丞相萧何二人微服私访来到汉中城南幺二拐的浆面馆里，顿觉饥肠漉漉急须充饥，于是就地吃了一碗浆水面，没想到酸香可口，清爽无比，胜过玉盘珍馐，故大加赞扬，此后浆水面在陕南地区流传开了。 时至今日，不断继承创新。 目前陕南地区除浆水面外还出新了浆水米线、浆水粉鱼、浆水烩年糕等品种多样，酸的风情吸引着本地人和来自四面八方的游客。

汉中梆子面

汉中梆子面，又称梆梆面，因为过去是在晚上挑着梆子沿街叫卖而得名。 梆子面本是汉王刘邦时夜市上的一种常见食品，如今它已进入饭店、酒楼，以其酸辣鲜香、面长而筋为国内外食客所喜欢。 据说经常食用还可起到利湿暖胃的保健作用。

商州柿饹炒面

柿饹炒面是商县人冬季农闲季节常吃的一种面食，这种炒面香甜美味，简便易做。 做这种饭食时先把玉米或大麦放在锅里炒熟，然后把新鲜的柿子捣成糊糊搅到玉米或大麦里拌匀，晾开就成了金黄飘香的柿饹了。 吃时把柿饹磨成面，或干吃，或用开水拌着吃，都甜滋滋，香喷喷，别有田园风味。

裤带面

裤带面是陕西人非常爱吃的一种面食，以宽七八厘米，长1米左右，形似裤带得名。

吃裤带面一般不以碗计而以根算。 饭量好的壮汉可以吃上十来根。 饭量少的姑娘老人吃上两三根就相当饱了。 吃时侍者端上一锅煮好的热气腾腾的面条，锅内飘着绿菜叶，白绿相映甚是清爽悦目，再配以调碗，调碗内放有各种鲜香调味品及西红柿、葱花、香菜等飘菜，挑起一根面放到调碗内，嗤溜溜的吸进嘴里，慢慢咀嚼甭提有多香了。 凡是吃过裤带面的人大都满意而归，没有吃过裤带面的近地远方的朋友不妨乘兴而来体会一下其中滋味。

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