蛋黄酱的制作与原理(蛋黄酱的制作与原理是什么)

蛋黄酱（Mayonnaise）是一种调味油，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黄、蛋白、食盐、糖、香草料，化学调味料、酸味料等原料组成。 一般使用精制色拉油，不使用氢化油。 乳化形式为水包油型。 蛋黄酱的色泽淡黄，柔软适度，呈粘稠态，有一定韧性，清香爽口，回味浓厚。 蛋黄中的磷脂有较强的乳化作用，因而能形成稳定的乳化液。 油脂以2-4微米的微细粒子状分散于醋中，食用时水相部分先与舌头接触，所以首先给人以滑润、爽快的酸味感，然后才能察觉出油相的部分。 以蛋黄酱为基本原料，可调制出炸鱼、牛扒以及虾、蛋、牡蛎等冷菜的调味汁。 添加番茄汁、青椒、腌胡瓜、洋葱等，可调制出用于新鲜蔬菜色拉或通心粉色拉的调味汁。

适宜人群

一般人群均可食用，高血压，冠心病，糖尿病，高脂血症等病患者不宜食用

主要食用功效

解腻开胃

主要营养成分

碳水化合物，蛋白质，脂肪

是否含防腐剂

否

主要原料

植物油脂、鸡蛋、食醋、果汁

别称

美乃滋

中文名

蛋黄酱

外文名

mayonnaise

收起

分类

蛋黄酱的种类十分广泛，是制作西餐菜肴和面点的基本用料之一。 蛋黄酱的品种也愈来愈多，衍生出各类半固体的调味酱、色拉调味汁、乳化状调味汁、分离液状调味汁等多种。

营养成分

蛋黄酱含有丰富的碳水化合物，蛋白质和脂肪等营养成分，蛋黄酱所含的热量在所有沙拉酱中是最高的。 专家认为，这主要是由于蛋黄酱的原料一半以上来源于食用油，其次则是蛋黄，另加少许糖、食盐和醋。 一汤匙蛋黄酱含热量110千卡，含脂肪12克，比相同分量的巧克力还高。

生产原理

蛋黄酱是一种水包油(O/W)型乳状液，乳化是蛋黄酱生产的技术关键。 在乳化剂作用下，经过高速搅拌机的搅拌和胶体磨的均质，使蛋黄酱成为一种稳定的乳状液。 由于油与水是互不相溶的液体，为使产品稳定，必须进行乳化。 乳化不仅要靠强烈搅拌使分散相微粒化，均匀地分散于连续相中，且需要乳化剂存在。 蛋黄就是起乳化剂的作用，其乳化能力可能是由蛋黄中的卵磷脂和蛋白质结合而成的卵磷蛋白形成的。 其不仅可以降低油水两相间的表面张力，有利于分散相微粒化，同时也因乳化剂分布在微粒表面，防止了微粒的合并[1]。

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