北京烤鸭的做法(老北京烤鸭的做法与配方)
很多人混充巨匠出卖本人的配方，不知坑了几何人。
北京烤鸭也有这种情景。
想学好正统本领不简单，不是被混充巨匠骗，即是学不到真工夫。
迩来，烤鸭师同盟与艾广富、张立群两位长辈协作，拍摄了正统北京烤鸭保守本领，现将本领公然，瓜分给鸭师们。
北京烤鸭保守本领共分4大步骤
制坯烤制片鸭摆盘鸭饼及辅料创造
每个步骤又分很多办法，即日讲制坯。
制坯办法如次
如何抉择北京烤鸭材料鸭掏膛涮膛挂钩烫皮打糖晾坯
1. 如何抉择北京烤鸭材料鸭北京填鸭是北京烤鸭最优质、正统的材料鸭。
这种鸭子肌间脂肪、皮下脂肪充分，是创造北京烤鸭的最理念种类。
优质的北京填鸭留言条鸭，浮皮乳白，体躯痴肥，胸脯凸起，裆部较宽。
北京填鸭鸭坯
2. 掏膛将鸭脯进取，鸭头朝外摆好。 左手攥住鸭掌，进取略抬起，使鸭腿肉绷紧，右手持刀将鸭掌从关键处剁下来。 而后将鸭体翻转，掰开鸭嘴，拉出鸭舌。
将鸭脖刀口处的鸭皮翻起，左手拉住食道、呼吸道，右手拇指顺着食道呼吸道轻轻捅至鸭脖的上处。 再把呼吸道拉断，掏出。
左手捏住鸭头，向刀口处吹气。 待鸭子充气到8成满，遏止吹气。 左手将鸭脖改变，提防跑气。
鸭坯打气，三口吻一个
右手食指捅入鸭肛门内，食指进取委曲，勾住大肠尾端，拉断大肠与肛门的贯穿处。 此举措提防不要妨害档油地膜。
右手持刀在鸭子右侧腋下切开4-5厘米的口。 右手拇指和食指伸进刀口，拉出食道及呼吸道头。 再把拉出的食道纠葛在左手食指上，拉紧。
同声，右手拇指和食指伸入鸭腔，勾断鸭腔与脏器贯穿的软构造，再勾住鸭胗，拉出脏器。 尔后，再伸入鸭腔内，在逼近脊椎的两侧，掏出肺泡。
右手食指和中指，将提早创造好的鸭撑捅入鸭腔内，一端卡在脊脊椎骨上，一端卡住龙骨与三叉骨。
3.涮膛挂钩左手拇指从腋下刀口伸入，其余四指托住鸭背部，再将鸭体按入水盆中，使鸭腔充溢清水。
艾广富亲身熏陶
而后，将鸭头进取，右手食指从肛门捅进，勾出回顾肠，使水从肛门流出。 再将鸭子按入水中，使鸭腔灌满水，将鸭头朝下，使鸭腔内的水由颈皮内及鸭嘴流出，冲去鸭嘴内和鸭颈内的杂品、粘膜。
手持鸭钩，从隔绝鸭颈根部5-6厘米处扎入，使鸭钩从另一端露出即可。
4.烫皮打糖水盆洗净。 放入饴糖和清水拌和。 糖色比率为冬季1:7-8，夏日1:6-7（斤）。
将清水烧至滚蛋，左手提鸭钩，将鸭子提至水盆上方，右手持勺，舀起滚蛋的水，从鸭身刀口处发端，自上而下浇烫鸭皮（3-4次）。
鸭皮烫好后，赶快将鸭子放在糖水盆上方，用勺舀糖色浇淋鸭身3-4次。
艾广富烫皮打糖当场
5.晾坯将烫皮打色后的鸭坯挂在鸭架上，置于凉爽、透风的场合，使鸭皮枯燥。
晾坯时要制止阳光晒，也不要用高强度的灯胆映照。 在冬季，室内不要安置取暖摆设。
晾坯时要随时查看变革，如创造鸭皮有油珠，要登时取下挂入冷库生存。
之上即是制坯的十足本领。
北京烤鸭制坯工艺特殊要害，鸭坯创造的好不好，径直联系到烤鸭出品德量。
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该系列视频由华夏长者级烹调巨匠艾广富，利群烤鸭店创办人张立群共通录制。
华夏长者级烹调巨匠：艾广富
利群烤鸭店创办人：张立群
两位巨匠亲自演示教授了北京烤鸭的全套创造工艺，含金量极高，激烈引荐有须要的人们观察。
关心咱们，进修更多北京烤鸭正统本领。
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