刀鱼图片(长江刀鱼图片)
前些年有朋友去江苏出差，回来后谈及吃到的红烧长江刀鱼，眉飞色舞，意犹未尽。 我一直心存疑惑：刀鱼明明是海里的，啥时候跑到长江里去了？
同样感到困惑的不止我一个，清郝懿行《记海错》“刀鱼”条：“刀鱼体长而狭薄，银色鲜明，宛成霜刃，腹下攒刺，铦若键鋩。 案《尔雅》云：‘鮤，鱴刀’，郭以为鮆鱼。 《说文》：‘刀鱼，九江有之’。 今登莱人呼为林刀鱼，‘林’‘鮤’一声之转，是刀鱼江海皆有，海中者无鳞为异耳。 ”郝氏认为江海里的刀鱼是一种，只是海里的刀鱼无鳞，这是与江中刀鱼的差异。
鲚鱼
无独有偶，同治十一年（1872）《黄县志》卷三《食货志》：“曰鱽鱼、曰鲚鱼。 《本草纲目》：鲚鱼，一名鱽鱼，生江湖中，狭而长，如长薄尖刀，细鳞白色，吻上有二硬须，腮下有长鬣，腹下有硬刺，今按此地所称鲚鱼，长三四寸，阔二寸许，身不扁薄，而所称鱽鱼则长三四尺，阔二三寸，扁薄如刀，身无鳞，吻无硬须，腮无鬣，腹无硬刺，与《本草》所载不同也。 ”《黄县志》认为《本草纲目》所称“鱽鱼”与黄县本地所称“鱽鱼”（即渤海湾刀鱼）的差别仍在有鳞无鳞，并认为二者不是同一物种。
鲫鱼
而黄县本地所称“鲚鱼”“身不扁薄”，与《本草纲目》所称的“鲚鱼”形态差异较大，我高度怀疑是把“鲚鱼”与“鲫鱼”搞混了，所以仍是一笔糊涂账。
后来查水产志，才算搞清了两种刀鱼之间剪不断理还乱的关系。 “鲚”是鱼纲鲱形目鳀科鲚属鱼类，古代称为“鮤”“鮆”，《尔雅·释鱼》：“鮤，鱴刀。 ”郭璞注：“今之鮆鱼也，亦呼为鱽鱼。 鮤，音列。 鱴，音灭。 ”邢昺疏：“是则此鱼一名鮤鱼，一名鱴刀，一名鱽鱼，一名鮆鱼也。 ”《说文》：“鮆鱼，饮而不食，刀鱼也。 九江有之。 ”宋罗愿《尔雅翼·释鱼二》：“鮆，刀鱼也。 长头而狭薄，其腹背如刀刃，故以为名，大者长尺余，可以为鲙。 ”“鲚”身体极侧扁，头小而尖，由前至尾逐渐尖细，形如篾刀，所以又称“刀鲚”或“刀鱼”，属于溯河洄游鱼类，平时栖息于浅海，每年春季，从海中洄游至通海江河淡水区域产卵，与河豚、鲥鱼并称为中国长江三鲜（这三者都是溯河产卵的类型）。
长江刀鱼
清蒸长江刀鱼
刀鲚的个头不大，2015年，江苏一渔民捕上一条九两重的刀鱼，号称“江刀王”，卖了一万五千元。 按《说文》的说法，刀鲚溯流而上可到九江，而据最新的调查显示，刀鲚最远可洄游至洞庭湖。 而且不光长江里有，黄河里也有，每年谷雨前后，由渤海溯黄河游入东平湖产卵，被称为“黄河刀鱼”或“河刀鱼”，上世纪50年代高产时捕捞量可达1500吨。 之后由于闸坝影响，加之黄河泾流减小，甚至断流，至今产量锐减，已形不成鱼汛。
那么长江刀鱼、黄河刀鱼洄游之前在海中生活的时候叫什么呢？因其胸鳍下缘有6根游离鳍条，分散如丝状，所以山东、江苏等地称之为“毛刀鱼”。 又因其身体覆鳞，且腹部棱鳞发达，又被称为“鳞刀鱼”（郝氏所写的“林刀鱼”当为“鳞刀鱼”之误）。 黄县附近海域这种鱼也很多，黄县话称之为“毛刀鳞儿”——体有刺毛，体形如刀，体表覆鳞，几个特点都概括全了。 民国二十四年（1935）《莱阳县志》卷二十六《实业志·物产》：“刀鱼，名鲚，亦作鮆，形如尖刀，体狭窄，长不及尺，鳞细，色白，刺多，味美，所产无多。 ”这里说的“刀鱼”“鲚”，指的就是毛刀鳞儿。 毛刀鳞儿肉质细嫩，肉味鲜美，肥而不腻，兼有微香，是小杂鱼中的上品，但多细毛状骨刺，所以比较适合煎着吃或炸着吃。 也可以晒成小干鱼，冬天放炉子上一煿，油脂溢出，香飘一屋。
郝文中所说的“腹下攒刺，铦若锋芒”指的是腹部的棱鳞硬而尖锐，结合其他体征，文中所说“刀鱼”即刀鲚。 而郝文中所举“海中者无鳞”的刀鱼，以及《黄县志》中所说体长三四尺而无鳞的鱽鱼，则应该指的是带鱼，之所以将刀鲚与刀鱼并述，可能是因二者在北方民间都俗呼刀鱼，因而造成混乱。 郝氏认为二者是同种鱼生于江海而有所不同，这是由于俗名相同而引起的误认，是错误的。
带鱼是生活在海边的人所熟知的，在交通不便的年代，人们很难吃到鲜鱼，但每年春节时一盘冻带鱼一盘冻鲅鱼是肯定要买的，为的是讨个“年年有余”的彩头。 带鱼鱼肉嫩白似雪，味道鲜美，只有中间一条大骨，无其他乱刺。 带鱼千年不变的吃法是切成段裹上面糊炸着吃，来客人就可端上一盘，方便。 也可以烩一下再吃，烹点醋，撒上点韭菜，味道更好。
带鱼
炸带鱼
烩带鱼
带鱼属鲈形目带鱼科，因其体形修长若带，故名“带鱼”“裙带鱼”，因其两颌前端各有两对倒钩状大犬牙，广东人称为“牙带”，北方一般称之为“刀鱼”“银刀”。 清初诗人宋琬的《带鱼》诗：“银花烂漫委筠筐，铁带吴钩总擅场。 千载专诸留侠骨，至今匕箸尚飞霜。 ”说的非常形象。 道光十九年（1839）重修《蓬莱县志》卷十四《艺文志·诗歌》：“带鱼，鱼无鳞，鬣形如束带，长六尺余，色莹白如银，爚爚有光彩者，若刀剑之初淬者然，故又谓之银刀。 首尾一骨，形与常鳞迥殊，脐上下数寸尤美。 ”民国二十四年（1935）《莱阳县志》卷二十六《实业志·物产》：“银刀，俗呼林刀，又称带鱼，长三四尺，味美，春多秋少。 农家腌为常品。 ”民国二十五年（1936）《牟平县志》卷一《地理志·物产》：“带鱼，亦称刀鱼，体狭长，侧扁如带，又如刀，故名。 无鳞，肉软味佳。 南海沿岸，春季以此鱼为出产大宗，无家不腌藏干藏者，并出口。 ”刀鱼身体呈银白色，无鳞，体延长如带，甚侧扁，尾极长，向后渐变细，末端形成细长的鞭状，大的刀鱼体长甚至能达到两米。 背鳍几与背缘等长，无腹鳍。 牙齿尖利，性凶猛，以鱼类、头足类、甲壳类、蛇尾类和腹足类等为食。 刀鱼为暖水性中下层洄游鱼类，有昼夜垂直移动的习惯，白天栖息于中下水层，晚间上升到表层活动。 中国沿海的带鱼可以分为南、北两大类，北方带鱼个体较南方带鱼大，黄、渤海一带的刀鱼为北方种群，冬季在黄海南部越冬，春天游向渤海作生殖洄游，形成春季鱼汛；秋天结群返回越冬地作越冬洄游，形成秋季鱼汛。 在过去，大黄鱼、小黄鱼、乌贼、带鱼是我国沿海四大经济鱼类，刀鱼年总产量超过50万吨，占第一位。 上世纪50年代，山东刀鱼产量曾达4万余吨。 此后产量不断衰减，现在市面上供应的刀鱼多是来自东海群系，真正的渤海湾刀鱼已经凤毛麟角了。
带鱼在文献中出现的较晚，清代之前的刀鱼大多指刀鲚，杜甫有诗“出网银刀乱”，苏东坡也说“忽看修网出银刀”，这里的“银刀”说的都是刀鲚，与刀鱼无关。 这是因为刀鱼属中下层鱼类，在捕捞技术比较落后的过去，捕捞难度较大。 有了拖网之后，刀鱼的好日子就到头了。 概括言之，长江刀鱼、黄河刀鱼是毛刀鳞儿洄游到江河中的称呼，毛刀鳞儿是长江刀鱼、黄河刀鱼生活在海里时的称呼，而带鱼也即刀鱼则是完全不同的另外一种鱼类，终身生活在海中。
现在野生的长江刀鱼要卖到几千元一斤，还一货难求，黄河刀鱼也几乎绝迹了，曾经作为“大战渤海湾”的主捕鱼种、产量也占第一位的刀鱼，则让我们吃成濒危物种了，这与捕捞技术的进步有关，还是与人类文明的退步有关？
补记：崇明、闽浙一带呼为“凤尾鱼”的，学名叫作“凤鲚”，因其尾鳍不对称，上叶长于下叶，形似凤尾而得名。
凤鲚
凤鲚和刀鲚同是鲚属鱼类，二者长得也非常相似，很多无良商家便以凤鲚冒充长江刀鱼出售，非资深饕餮之徒不能辩真伪。
其实凤鲚本身味道就是非常鲜美的，超市里经常见到的凤尾鱼罐头就是用它加工的。 凤鲚和刀鲚都属洄游性鱼类，黄县附近海域两者应该都有分布（凤鲚不耐低温，主要分布于东南沿海，渤海较少），黄县话没有细分，统称为“毛刀鳞儿”。
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