「烟熏」烟熏腊肉
今天我们来聊聊烟熏,以下6个关于烟熏的观点希望能帮助到您找到想要的百科知识。
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烟熏方法有哪些？
肉品加工中使用的各种烟熏工艺导致了产品不同的感官品质和货架期。
（1）冷熏法 在低温（15～30℃）下，进行较长时间（4～7天）的熏制，熏前原料须经过较长时间的腌渍。冷熏法宜在冬季进行，夏季由于气温高，温度很难控制，特别当发烟很少的情况下，容易发生酸败现象。冷熏法生产的食品水分含量在40%左右，其贮藏期较长，但烟熏风味不如温熏法。冷熏法主要用于干制的香肠，如色拉米香肠、风干香肠等，也可用于带骨火腿及培根的熏制。
（2）温熏法 温度为30～50℃，用于熏制脱骨火腿、通脊火腿和培根等，熏制时间通常为1～2天，熏材通常采用干燥的橡材、樱材、锯木，熏制时应控制温度缓慢上升。用这种温度熏制，产品重量损失少，风味好，但耐贮藏性差。
（3）热熏法 温度为50～85℃，通常在60℃左右，熏制时间4～6小时，是应用较广泛的一种方法。因为熏制的温度较高，制品在短时间内就能形成较好的烟熏色泽。熏制的温度必须缓慢上升，不能升温过急，否则产生发色不均匀，一般灌肠产品的烟熏采用这种方法。
（4）焙熏法（熏烤法） 烟熏温度为90～120℃，熏制的时间较短，是一种特殊的熏烤方法，火腿、培根不采用这种方法。由于熏制的温度较高，熏制过程即完成熟制，不需要重新加工就可食用，但应用这种方法熏制的肉贮藏性差，应迅速食用。
（5）液熏法 用液态烟熏制剂代替烟熏的方法称为液熏法，又称无烟熏法。目前在国内外已广泛使用，代表了烟熏技术的发展方向。液态烟熏制剂一般是由硬木干馏制成并经过特殊净化而含有烟熏成分的溶液。
烟熏的食物有哪些
烟熏作为一种食品加工保藏方法从古至今一直被应用。经过烟熏的食品被称为烟熏食品，这样的食品主要有动物性食品，如肉制品、禽制品和鱼制品，大部分西式肉制品如灌肠、火腿、培根等均经过烟熏；中国许多传统的特色肉制品，如湘式、川式腊肉、沟帮子熏鸡等产品，也经过烟熏加工。某些植物性食品也可采用烟熏法处理，如豆制品（熏干）和干果（乌枣）。
食品烟熏的作用
一、烟熏作用：1、呈味作用2、发色作用3、杀菌作用4、抗氧化作用二、烟熏目的：1、赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味；2、使制品外观具有特有的烟熏色，对加硝肉制品促进发色作用；3、脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐储藏；4、烟气成分渗入肉内部防止脂肪氧化。
烟熏的食物对身体有害吗？
损害胃黏膜，加重肾脏负担，升高血压并且加快衰老，使细胞活力下降。
烟熏食物这类食物含盐很高，高盐分会损害胃黏膜，加重肾脏负担，而且会升高血压，使身体各方面受损，加快衰老。 另外，腌制和烟熏食品不新鲜也不卫生，加工过程中会产生大量有毒、有害物质，常吃这类食品会影响基因的复制，使细胞活力下降。
熏鱼、熏肉、熏肠为常见熏制品,以其风味独特为人们所喜爱。熏制法是保存食品的一种方法,因为一次杀头猪或捕许多鱼不可能短期内吃完，同时也要储备一些在冬天或平时食用,于是先人们经过多年的探索创造了熏制食品，这无疑给生活提供了方便。
但熏制食品的危害性在当时是无法认识的,近年来才发现其中含有苯并花。苯并花也是一种强烈的致癌物，可诱发多种脏器和组织的肿瘤,如肺癌胃癌等。熏制食品中的苯并花有多个来源。
首先，熏烟中含有这类物质，在熏制过程中能污染食物其次肉类本身所含的脂肪，在熏制时如果燃烧不完全，也会产生苯并花。另外，烤焦的淀粉也能产生这类物质。
烟熏食品安全吗
生活中的一些食物诸如腊肉、香肠等，在食物的加工过程中可能会经过烟熏处理，烟熏处理后的食物味道会更香，但这可能会有潜在的安全隐患，科学证实烟熏食品对身体是有危害的。
烟熏食品的危害，今后要懂得忌口了
一、在制作时候，不论是香肠还是腊肉，为了味道，都会加入食盐、花椒、茴香等香料腌制，为了保存食盐也是不会少的，这样制作的香肠腊肉极容易让人摄入过量盐分，在吃这些食品的时候，口感最多的就是咸，而人体摄入过多的盐分的时候很容易引发高血压甚至癌症。
烟熏食品的危害，今后要懂得忌口了
二、腊味一般不推荐炒食，虽然炒食口感和风味会很好，但是这样会使腊味中的亚硝酸盐过多的脂肪和盐无法溶解，实在需要炒食时候可与鱼腥草、西蓝花、西芹等蔬菜进行搭配，以中和油脂，同时在炒食过程中避免再加入食用油和食盐，以免进一步增多油分和盐分，从而尽量减少腊味在烹饪过程中产生无益人体物质。
烟熏食品的危害，今后要懂得忌口了
三、煤烟中有很多燃烧不完全的颗粒和焦油等许多有害化学物质。
指导意见：
如果确实熏得很厉害，就别吃了。如果没有熏得很厉害，吃了也不会有什么特殊影响。
四、咖啡中含0.8微克/公斤，面包的含量为0.23微克/千克，烤小猪的外皮中3，4-苯比芘的含量也不少。同时，1千克烟熏羊肉中所含的3，4-苯并芘的量相当于250支卷烟在燃烧中所产生的3，4-苯并芘的量。
五、在烟熏过程中，由于加热以及醛类、酸类和酚类的作用，使食品表层的蛋白质发生变性，形成一层蛋白质变性膜.在此膜的外部，又有一层由甲醛与酚类反应而形成的树脂膜.此两层膜既能防止再污染微生物进入到制品的内部，又能防止表面污染微生物得到来自制品内部的水分与营养物质，从而具有很大的防腐效果.
烟熏对环境有什么影响？
烟熏首先是原材料的不完全燃烧会产生粉尘，这属于污染物。
另外，烟熏一般是烹调肉类，在加热过程中会产生挥发油脂，也属于环境污染
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