「麻辣烫的配料」做麻辣烫需要哪些配料
今天我们来聊聊麻辣烫的配料,以下6个关于麻辣烫的配料的观点希望能帮助到您找到想要的百科知识。
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麻辣烫配料表
麻辣烫配方及蘸料
郫县豆瓣酱500克、豆豉200克、麻椒粒250克、花椒250克、 滋粑辣椒200克、冰糖200克、 白酒150克、姜150克、葱100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、猪油500克、猪骨白汤350克、味之素50克、乙基麦芽酚30克、火锅飘香剂20克、味精50克、鸡精100克。
1、锅里烧热，开中火加入牛油、菜籽油和猪油大火烧热，在加入葱姜蒜炸香漏网捞出，加入花椒和麻椒炒2分钟放入豆豉和香料炒5分钟左右。
2、 在加入豆瓣酱和滋粑辣椒开中火炒制15分钟左右直到豆瓣酱变深红色后，加入猪骨汤和冰糖炒制10分钟左右，加白酒继续炒至水分将尽时关火，先加入火锅飘香剂，再加入乙基麦芽酚、味之素、味精、鸡精搅拌均匀，完全冷却后用保鲜膜封好静置24小时以后即可使用。
3、把所有的香料混合在一起。香料配置好了，放在底料里面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十多分钟就可以的，千万不要炒糊了!炒好的底料2斤，放在100斤水熬好的高汤里面，再熬制半个小时就可以煮麻辣烫了。试做时高汤可以按照比例缩小，用剩下的底料可以放在冰箱里面冷藏留着备用的。
高汤技术：
100斤水、 盐500克、 花雕酒200克、鸡精300克、味素200克、冰糖200克、奶粉600克(普通奶粉即可)、泡椒250克、 麻椒80克、胡椒100克、牛油3斤、 底料2斤、 鸡架2个、牛骨2根、葱300克、姜100克。
1、牛骨洗净敲破，提前在冷水中浸泡40分钟以上，汤桶中加入100斤水大火加热到45度下入奶粉，搅拌均匀。
2、然后放入麻椒、泡椒、胡椒、牛骨、牛油、鸡架开大火烧到90度时，加入葱、盐、姜、花雕酒、冰糖、味素、鸡精、底料(可用纱布袋装)烧开后，继续小火翻开状态熬半个小时左右待沫子消失后再继续小火熬一个半小时，最后用密漏清理料渣后即完成高汤制作。
麻辣烫蘸料制作：
1、秘制辣椒油
菜籽油1斤、花生碎50克，盐少许、辣椒面1斤；将辣椒面放入不锈钢容器内，放入花生碎和盐搅拌均匀，将油倒入锅里烧到200度以上，在将油用勺子舀入辣椒面上面，一边倒油一边搅动辣椒面，使辣椒面均匀受热即可。
2、秘制麻酱
买回来的芝麻酱，用勺子舀入碗里加入一点点大豆油，油要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加油继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克、味精15克、鸡精15克、花生碎30克、芝麻油10克拌均匀即可。
3、秘制麻椒油
麻椒40克、白芝麻16克、花椒16克、大豆油600克，将麻椒和花椒放入粉碎机里打成粉末，铁锅烧热倒入大豆油，把麻椒粉末、花椒粉、
和白芝麻同时倒入炒锅，开小火熬20分钟左右，最后倒入瓷碗里，秘制麻椒油就做好了。
4、 碗中辅料
（1）碗中辅料配方(100碗用量)：蒜泥1500克、鸡精750克、香油500、味精250克、味之素20克、味先生3AAA粉20克，在一个容器内搅拌均匀。
（2）每碗加蒜泥香油30克，麻椒油10克，醋10克。此比例为推荐，具体以客人口味要求。准备给客人上的时候，还可以应个人口味添加的小料，耗油2勺、芝麻酱2勺、花生酱2勺、白糖1勺。放在一起搅拌均匀，可适当添加，主要是增香的。另外，最后一定要在碗里加入两勺底汤，一定要最后加，这样才能烫出各种佐料的香味。
麻辣烫的配方是什么？
一、香料配比
草果500克、肉桂125克、红蔻250克、八角100克、白芷500克、干姜75克、山奈250克、栀子75克、毕卜250克、丁香75克、肉蔻250克、大草寇62克、陈皮250克、香茅草50克、香叶200克、香圆37克、良姜150克、灵草37克、砂仁150克、排草25克、甘草125克、孜然25克、小茴香125克、白蔻25克、千里香25克、罗汉果1个。香料混合后打磨成粉备用。
二、底料配料
1、油料：猪油700克、鸡油500克、羊油100克、豆油400克，火锅牛油（牧哥牌）1400克。油可以提前炼出来备用，也可直接使用成品油（金锣、双汇）。
2、香菜籽：250克，粉碎，保证最小粒至芝麻大小，不宜过细，按料和水1：0.8比例加开水浸透，防止入锅炸糊。
3、郫县豆瓣酱：500克（川骄牌、蜀味源、老吉师、丹丹）。
4、永川豆豉：125克，粉碎备用。
5、青麻椒：120克（可调整），粉碎，保证最小粒至芝麻大小，不宜过细。
6、大重庆火锅底料：600克，提前用微波炉融开。
7、香料：150克备用。
8、干姜粉：100克。
9、辣椒面：中辣辣椒面（二荆条、红天阳）100克调辣味，线椒（又称秦椒）50克调颜色。
10、高汤：750克金锣高汤（牛骨浓香风味）加入50克开水，用微波炉化开。
11、混合调料：i+G《呈味核苷酸二钠）25克、大喜大牛肉粉30克、浓缩鲜香粉100克、鸡精100克、味精100克、特鲜一号150克、冰糖50克（拍碎）。（7种料，按比例称出，混匀备用）。
三、底料炒制步骤
1、五种油入锅，开大火，烧开去油腥（200°C左右）。
2、放入备好的香菜籽，温度烧到150°C，维持温度1分钟。
3、放入备好的豆瓣酱，小火炒出香味，温度恢复150°C，即可放入下一步。
4、放入备好的豆豉，温度烧到150°C，维持温度1分钟。
5、放入备好的青麻椒，温度烧到145°C，维持温度1分钟。
6、放入备好的大重庆火锅底料，炒制30秒左右，融开即可。
7、放入备好的香料，温度烧到145°C，维持温度1分钟。
8、放入备好的干姜粉，温度烧到145°C，维持温度1分钟。
9、放入备好的辣椒，炒制15秒左右，辣椒出红出香即可。
10、立即放入准备好的高汤，用高汤内的水份给油降温，防止辣椒面炸糊。开小火，把水分烧干，肉眼看油面不冒
麻辣烫的配料那些！
做麻辣烫需要的配料有：
1、甘菘
一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。汤水中加入此香料，其香味浓郁。一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。
2、丁香
丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。
3、八角
应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。
4、小茴香
又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣烫中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
5、草果
一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣烫的汤料和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。
6、砂仁
又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于麻辣烫的汤料和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。
7、三奈
有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣烫，用量多在5～10克之间。
8、灵草
应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。
麻辣烫的调料都有什么？
汤底还是蘸料？
麻辣汤底是用猪骨鸡骨加香料包熬制的。最后加上用油加热过的辣椒花椒。
清汤汤底是用猪骨鸡骨加上鱼干和香料包熬制的。
香料里面有什么，这个是秘密。秘方不是白来滴。。。
蘸料比较简单，可以直接告诉你，
秘制酱汁蘸料。
上好酱油，小金钩（小海米），洋葱，胡萝卜，大葱，生姜，八角胡椒粒适量。。锅烧热后，倒入酱油，加一倍的水，将其他物料都倒进去，大火烧开转小火煮一小时。过滤汤汁，加入少许糖，尝尝咸淡，略加盐，酒，鸡精。烧开。分装在碗里时，可加入香油，香菜末，小香葱，和辣椒油。
麻酱蘸料
芝麻酱 熟花生碎 盐 糖 花椒粉 胡椒粉 腐乳 韭菜花酱 蒜泥 鸡精。
将麻酱用温水稀释到不会粘在搅拌用器具上，又不是很稀的程度就好了，加入碾碎的腐乳，和其他所有调味料。搅拌均匀，装碗后撒上熟花生碎，辣椒油。
蒜泥蘸料
蒜泥，植物油，八角草果草寇白寇良姜茴香花椒各适量。盐，韭菜花酱，鸡精，大葱，大蒜。
小火烧油，下入所有香料，和葱 蒜。小火慢炸，到所有香料味道都出来关火过滤，装碗时，加入一勺蒜泥，半勺韭菜花酱，盐鸡精少许，一勺香料油。需要辣椒的可以放辣椒油。
麻辣烫的做法和配料
麻辣烫是个好东西，好多人都喜欢吃，下面给大家介绍下有关麻辣烫的做法及配方，希望能帮到你哦！
麻辣烫正宗兑锅工艺配方
介绍：
麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚、经济实惠、主要适合春秋经营。
原料：
以穿上竹签的原料为标准、也有不能穿上竹签的、如：粉丝、粉条、宽粉、海带丝等。
调料（底料）秘方：
牛油20斤
菜油5斤
郫县豆瓣酱4斤
（朝天椒）辣椒2.5斤
花椒2斤
冰糖2两
姜1斤
葱0.5斤
八角0.1斤
甘草0.5两
山奈0.5两
桂皮1两
香叶1两
荜菝20克
白扣0.8两
香果0.5两
沙姜0.5两
紫草0.7两
丁香0.3两
栀子0.5两
草果0.6两
醪糟2瓶
豆豉1袋100克
胡椒0.5两。
制作方法：
（1）将郫县豆瓣酱剁细、干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透、将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡、然后用绞肉机绞成茸、铰时将姜也加入绞成茸、冰糖拍碎备用。葱姜切块备用
紫草泡透切成小块备用
各种香料均清水泡透备用
两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用
豆豉剁成茸、将豆瓣酱、辣椒茸、豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
（2）净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草浸入炸出色时捞出不用、加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右、加香料继续加热0.5小时、加入花椒粉末加热15分钟、等麻辣味出来加醪糟推匀、水分将尽时端离火口、降至常温时即得底料。
（3）制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1
（4）白鲜汤
一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤、在制作时鲜汤一般不加香料
底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。
（5）调料：
常用的盐、味精、鸡精、葱花、姜片、蒜片、料酒、胡椒粉、虾皮／海米
根据口味不同可以适当调节麻辣口味、若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。
（6）提醒：
因吃麻辣烫的口味有的较轻、吃不了辣和麻口味的汤汁、故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。
调料：盐、味精、鸡精、葱花、姜片、蒜片、料酒、胡椒粉、西红柿、香菜段、少许芝麻、鸡油、虾皮／海米。（成碗装的麻辣烫）
（7）麻辣汤汁秘方：
就是将骨头制净放于汤筒中加热、并且加入江米和淮山药粉末制成的药包、炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐、料酒、鸡粉、特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖、在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油、辣椒油
花椒油调匀炖至味较浓时、将火调至保持汤汁微开状态即可）。
（8）可烫的原料：
粉丝、粉条、河粉、海带、油菜心、绿豆芽、白菜卷、鸡肉丝、净肉丝、豆腐泡等。客人吃得时侯先选料、烫熟后装于碗中、浇上麻辣汤汁、撒上油酥花生、榨菜丝或丁、葱丝、香菜段、淋上香油即可。
网上流传的配方、仅供与上述配方比较与学习参考。
赠送一
新式麻辣烫
特点：
麻辣鲜香、辣而不燥、麻而不苦、属于半渣型。
主料：
干子弹头海椒5千克、二金条干海椒2500克、干青花椒2500克、鲜牛油1.5千克、色拉油50千克、鸡油5千克、牛大骨鲜汤10千克。
调料：
黄酒30克、白酒6克、醪糟汁20克、冰糖2克、鸡粉50克、味精50克、盐适量。
香料：
小茴香75克、香叶20克、良姜50克、甘草10克、白蔻50克、香茅50克、胡椒75克、香果50克、金砂仁30克、南姜50克、百里香20克、黄桅子50克、桂皮50克、紫草100克、玉果45克、香果30克、木香30克、香果30克、青果20克、香沙35克、香草50克、老姜750克、大蒜500克、红葱头500克、桑根50克、白酒250克。
制作方法：
（1）将所有的香料均打成粉、将2/3的香料用纱布包好、入老油里用温油浸泡出香
将干辣椒切节、去籽、用温水泡10分钟左右、去掉杂物、再入锅中煮10分钟至海椒变软变色、入搅拌机搅细待用
（2）干花椒用水泡5分钟左右、控干水待用
将鲜牛油洗净、入锅中用微火熬至全部出油、再加老姜、葱、洋葱、白酒、去异增香提鲜
取一大锅、放入熬好的牛油、鸡油、色拉油、下搅拌好的辣椒用微火炒1小时左右至辣椒出香、无水分、加老姜、大蒜、泡好的花椒再炒5一8分钟、下剩余的1/3香料炒至出香、关火后加盖焖至冷却
取密网、放在大桶上、把炒好的料放在上面、漏干所有的油
（3）将料渣加牛大骨鲜汤熬20分钟、再滤渣得汁待用
走菜时、按1500克油：500克水的比例、根据自己的锅大小加减底料、每锅放30克剪细的干辣椒、10克干花椒、30克黄酒、6克白酒、20克醪糟汁、2克冰糖、50克鸡粉、50克味精、盐适量、搅匀即可使用。
技术关键：
炒海椒很重要、不能太蝴、否则会发
苦、但又不能太生、否则不香且干辣
海椒要炒干水分、否则产生的油浑、不亮
泡香料的油温一般在两三成左右
洗油很关键、水不洗干、油不亮、洗老了则油发黑、不香
干子弹海椒不是很辣但颜色好、二金条干海椒很辣但颜色不好、所以2种都要用。
赠送二
正宗麻辣烫配方大揭密!!!
麻辣烫配方－1
汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。
麻辣烫配方－2
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克.
炒锅置旺火上、下菜油烧到6成熟后、下郫县豆办（先朵细）酥、速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
麻辣烫配方－3
配方：
菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两
方法：
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时）、不能使糖炭化、要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒、待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可。
麻辣烫的制作方法和配料
麻辣烫的制作方法和配料牛肉丸、包心麻辣丸、各色鱼丸、面筋、 腐竹、香菇、西兰花、油豆腐、火腿、鱿鱼、豆腐卷。 辅料，麻辣烫底料一包、清水适量。在锅中倒入适量的清水，中火将水做开。将麻辣烫的底料包倒入水中，用筷子将料包调匀。
按照肉类—鱼类—豆制品—蔬菜类的顺序，将提前用竹签串好的食材按顺序放入锅中。要先将肉类提前涮煮至八分熟时再放入下一种食材。最后放入蔬菜类，盖锅盖焖煮30秒后即可关火。将涮好的食材放入碗中，盛取适量的红油汤底即可食用。
麻辣烫的制作方法
1、按照主料和辅料准备各种食材，杏鲍菇、胡萝卜清洗干净，各种食材用竹签子穿好。
2、多半锅水加入盐、葱、姜片，浓汤宝和麻辣烫的底料，煮开。
3、先放入生的和冷冻的食材，中火煮5分钟左右。
4、再放入熟的食材继续煮2到3分钟，让食材入味。
5、把麻酱、涮羊肉调料、辣椒油加入少量温水调成酱汁备用。
6、麻辣烫串熟后，刷上调好的调料，依据自己的口味加入孜然和辣椒面。
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