梅菜扣肉的家常做法,梅菜扣肉制作有那些细节？

扣肉这种美食在湖南菜、江西菜等地方菜系中都有梅菜扣肉的家常做法，但还是客家菜中的梅菜扣肉最广为人知，是粤菜三系之一的客家名菜，与酿豆腐、盐焗鸡一起被并称为“惠州美食三宝”，几乎是每逢请客家宴必有的一道美味。

烹饪得法的梅菜扣肉色泽金黄红润、香气浓郁扑鼻，肉烂味浓肥而不腻，算是下饭菜当中的“硬货”。

本次题目：梅菜扣肉制作有哪些细节？

梅菜扣肉是客家菜的代表之一，传说中是苏东坡当年被贬到惠州之后，命厨师融合了东坡肉和惠州本地的梅菜才创造出来的。这个传说其实并不算重要，但它多少也表明了梅菜扣肉色香味方面的一些细节特性，比如火候要足、滋味醇厚浓郁，肉要烂熟、肥而不腻、色泽金黄红润等等。下面我们就将梅菜扣肉的一些重要细节分享一下，后面也会有详细做法哦。

1、梅菜要预处理干净

梅菜其实就是一种将新鲜蔬菜经过晾晒、改切、盐渍、曝晒等流程制作出的产品，这个过程比较漫长，期间要有很长时间露天接触外界环境，难免尘土飞扬。而且又需要加入不少盐分，如果干品的梅菜如果不好好进行预处理，那么它就是又脏又咸的。

所以在开始烹饪之前，一定要将梅菜提前泡软、并且反复冲洗干净。除了可以去掉晾晒过程中可能混杂的尘土泥沙之外，还能去掉梅菜中的大量盐分，让后续烹饪的时候调味更加精准，不然的话成菜可能就会过咸、有霉味、杂味。

2、猪肉的挑选和处理

梅菜扣肉的部位还是首选五花肉，无论是薄厚的程度，还是肥瘦的比例都算是最适宜的。而肉的新鲜优质也是一道菜的美味基础，所以值得我们单独拿出来强调。挑选猪肉要以按压有弹性、表面干爽或微微湿润、色泽肌红脂白不暗沉、靠近闻没有过于明显异味等条件为主。

猪肉选好之后还要进行一系列的处理才行，包括水煮去腥预熟、煎皮上色定型、改切腌渍等等步骤，其中也不乏细节：

①煮熟的时候火候要恰到好处，一般需要20分钟左右，主要看肉块的形状和大小。以筷子刚好穿透不见血水为准，太过熟了肉香就会流失于汤水里。②煮好的猪肉可以在猪皮那面扎上细密的孔，这样可以方便上色和入味。而且在油煎的时候也能让更多的油脂被排出，肥而不腻更符合现在人们的饮食喜好。③猪肉皮的上色可以通过趁热涂抹老抽完成，也可以抹点糖色、蜂蜜之类的东西，在高温之下同样会让猪皮显现出诱人食欲的红润颜色。但摸糖就不能炸的太久，不然可能会发黑发苦哦。下面我们来分享一下梅菜扣肉的具体做法，其他的制作小细节也会有解答和呈现，感兴趣的朋友可以自己做一次尝尝哦。

【梅菜扣肉的做法流程】

》【主料】：五花肉1斤、梅干菜70克。

》【辅料】：葱2根、生姜1块、八角1个、香叶2片、食用油适量。

》【调料】：生抽2匙、老抽1匙、胡椒粉0.5克、啤酒2匙、淀粉、盐、糖适量。

》【制作步骤】：

第一部分（处理猪肉）

五花肉冷水入锅，加姜片、葱段开始煮，水开之后煮15到20分钟，直到肉块熟透了。捞出之后用牙签或者叉子在猪皮上快速扎些小孔，趁热抹上一层老抽上色；锅中加至少可以没过肉皮以上的油，将已经晾干上色的猪肉整块的猪皮向下放入锅中，小火煎炸大约4分钟左右；炸好的五花肉取出来降温，冷却之后切成0.8到1厘米的厚片。把生抽、啤酒、老抽、糖和胡椒粉混合成料汁，均匀淋在肉片上，稍微拌匀之后静置腌制一会。第二部分（处理梅菜）

梅菜要提前就用清水浸泡，泡软漂洗干净之后捞出攥干水分，将梅菜改切成更细碎的状态；煎肉的油留下一些，烧热之后爆香姜丝，把切好的梅菜和八角、香叶倒进去煸炒。多余的水分炒出去，开始闻到香味之后把肉碗里面的料汁都沥进锅中；尝下味道稍微补点盐、糖，煮个两三分钟即可关火，然后把八角和香叶捡出去，梅菜就处理好了。第三部分（蒸制成菜）

腌好的肉片在大碗里肉皮贴碗底整齐码好，再把我们煮好的梅菜铺在碗中的肉上面，入蒸锅蒸制1.5小时左右。

蒸好之后取出来，先将碗中的汤汁都沥出倒炒锅中，将这个汤汁小火煮开，加少许的水淀粉勾芡煮到略微浓稠的程度。取一个盘子紧盖在装有梅菜扣肉的碗口上，迅速翻转180度，揭开蒸碗之后肉就板板正正的扣在盘子中了，最后淋上勾芡煮好的汤汁、撒点葱花点缀即可上菜。

【梅菜扣肉的小贴士】

除了五花肉之外，用“猪臀尖”来做也行，总之就是要用肥瘦相间的猪肉，不然蒸出来就太柴了、不够香。

猪肉入锅煎炸的时候要盖好锅盖，避免迸油飞溅烫到自己，炸的程度以猪皮部分金黄、起泡，皮下油脂开始渗出为准。腌渍的时候每片肉之间都要均匀抹到料汁，虽然我们后面也会炒制一个汤汁淋上去，但是整道菜没有翻炒、搅拌之类的动态操作进行，所以为了避免调味不匀，腌渍的时候就要尽量涂抹均匀。梅菜要进行调味之前一定要先炒一下，让热力将多余的水分逼出来一些，这样再下调味的时候味道才能“往里走”，真正的融合在一起，也能避免多余水分影响调味的精准性。

梅菜调味煮好之后还是把八角和香叶之类的香料捡出去，不然的话蒸制太久会让香料味道释放的太多，可能成菜的肉味就会被遮住一些。那么以上就是这次关于梅菜扣肉的全部内容了，希望能够有所帮助！

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