蛋清打发的方法（打发蛋白需要注意的细节方法）
蛋清打发的办法（打发蛋白须要注意的细节办法）
蛋糕是爱好烘焙的小伙伴必修的技巧资源网之一。做资源网蛋糕离不开蛋白的打发，而蛋白打发是否到位，决议了蛋糕的成败。做蛋糕是一个过细活，有很多细节须要注意，每一个细节都会影响成品的后果。今天就环绕蛋白打发，说一说须要注意的7个细节。
工具和材质预备
工具：打蛋器、打蛋盆
材质：鸡蛋、白糖、（柠檬汁或白醋）
工欲善其事必先利其器，要想把蛋白打发好，首先要把工具和材质预备好。下面详细介绍预备阶段须要注意的细节。
1、工具的选择
★打蛋器：做蛋糕，电动打蛋器必不可少。选择打蛋器时，功率是优先斟酌的因素。功率大的打蛋器打发效力高，用时短。一般额定功率在250~300W之间比拟合适家庭应用。如果功率太小，打发须要的时光长而且容易烧坏。建议大家选择品牌的打蛋器，质量更有保证。
★打蛋盆：打蛋盆要选择圆形的，口径不要太大，深一些的最好。这样打蛋器能力更多地接触到蛋清，打发得更快更均匀。另外打蛋盆要保证无油无水，因为水和油会影响蛋白打发。
2、材质预备
★鸡蛋：必定要选择新颖的。原因有二：①新颖的鸡蛋更容易分别蛋清蛋黄，放置久了的鸡蛋，蛋黄很容易散，分别蛋清的时候容易失手。 ②新颖的鸡蛋打发后果好，蛋白霜更稳固。应用冷藏的鸡蛋后果更好。用冷藏的鸡蛋打发，蛋白气泡更稳固更细腻。
鸡蛋的大小：鸡蛋有大有小，做蛋糕选择60克左右中等大小的鸡蛋即可。如果鸡蛋太小，做8寸或者6寸戚风蛋糕可能会不满模。
★白糖：白糖在蛋白打发进程中起着很主要的作用，它能够增长蛋白的粘度，坚持蛋白泡沫的稳固和持久。所以打发蛋白必需要加糖，而且最好不要减糖。
白糖的比例：白糖占蛋白的比例掌握在40%是比拟适合的。一个中等大小的鸡蛋蛋清约30克，白糖的量可以掌握在10-20克。白糖太少，打发的蛋白不稳固，容易消泡。当然，白糖的量也不是越多越好，用量过多，会导致蛋白粘性过大，进而克制蛋白的发泡性。
★柠檬汁或白醋：蛋清是碱性的，参加柠檬汁或白醋等酸性物资，可以中和蛋清的碱性，让打发的蛋白更稳固。 这个不是必需的，也可以不放，影响不是很大。
打发步骤
1、分别蛋清蛋黄： 要分别清洁，蛋清中不能混入蛋黄。
2、蛋清中参加柠檬汁或白醋：最好选择柠檬汁，有幽香的味道，参加几滴即可。如果实在没有，可以省略。
3、开端打发：打发蛋白要先慢后快。先低速打散蛋白，然后调成高速打发至蛋白涌现纹路，之后转为中速，边打边视察蛋白的状况。
4、分三次参加白糖
打发蛋白时，白糖要分3次参加。
第一次：蛋白打至粗泡时，参加三分之一的白糖。不要过早参加白糖，会影响蛋白泡发。也不能加得太晚，否则白糖不容易搅化、蛋白泡沫的稳固性差。
第二次：蛋白打发至细泡时，参加三分之一的白糖。
第三次：蛋白打发至涌现纹路时，参加剩余的白糖。
▶白糖能不能一次参加？可以一次加进去，只是打发的时光会延伸一些，但不影响最终的成果。
打发状况的断定
✔湿性发泡：提起打蛋器涌现大弯钩，倾斜打蛋盆，蛋白能迟缓流动。此状况合适制造蛋糕卷。
✔中性发泡：提起打蛋器有较短的小弯钩，合适制造中空戚风蛋糕。
✔干性发泡：提起打蛋器有直立短小的尖角，倾斜打蛋盆，蛋白凝固不动。合适做普通戚风蛋糕。
✔打发过度：蛋白霜会变成相似“棉絮”的状况，粗糙无光泽。蛋白打发过度，蛋糕容易开裂且内部组织粗糙。
不同的蛋糕种类，对蛋白打发的资源网水平请求不一样。戚风蛋糕请求打到干性发泡状况，这样蛋糕才不容塌陷；而蛋糕卷打到湿性发泡即可，打的太干，卷的时候容易裂开。所以，要依据制造的蛋糕种类要肯定打发状况。
温馨提醒：打发好的蛋白要尽快应用，如果放置时光久了，容易消泡。所以在打发蛋白之前，要先将蛋黄糊搅拌好。这样蛋白打发好以后，可以直接和蛋黄糊混杂。
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