为什么虾蟹煮熟了会变红？
体内含有虾青素
虾蟹外骨骼的色素区内含有一种原虾红素，该色素原为橙红色，但可与不同种类的蛋白质相联合，而会变为红、橙、黄、绿、蓝紫等其他色彩。当蛋白质损坏、变性或与原虾红素分别时，色彩即变为本来的橙红色，因此虾蟹煮熟后外壳会变为红色 。
在一般状态下，活生生的螃蟹、虾子的外壳都是青绿色的。但是当螃蟹、虾子下锅以后。大部分的色素遇到高温都分解掉了，只有虾青素不怕热，遇到高温不会分解，反而浮现出鲜艳的红色。所以，煮熟的螃蟹、虾子就变成红色的了。
虾青素又名虾黄素、虾黄质。1933年从虾、蟹等水产品中提取出一种紫红色结晶，后肯定是一种与虾红素有亲密关系的类胡萝卜素，故命名为虾青素。其普遍存在于虾、蟹、鱼、鸟、某些藻类及真菌等生物中。作为一种非维生素A原的类胡萝卜素，虾青素在动物体内不能改变为维生素A，但具有与类胡萝卜素雷同的抗氧化作用，它淬灭单线态氧和捕捉自由基的才能比β-胡萝卜素高10余倍，比维生素E强100多倍，人们又称其“超级维生素E”。
虾青素的抗氧化性、着色性、加强机体免疫力的特征，已被普遍认可。美国等国度已许可作为食品添加剂运用于生产，作为天然食品添加剂，有着辽阔的发展远景。
天然虾青素是一种氧化性极强的类胡萝卜素，具有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、预防心脑血管疾病的作用，国际上已将其运用于保健食品、高级化装品、药品等范畴中。虾青素本身稳固性不高，易氧化、见光易分解，市场上多以虾青素凝胶的情势保存其活性。
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