麻辣烫的做法及配方（小吃店一直在用的麻辣烫配方）
麻辣烫的方法和配方(已经在小吃店使用的麻辣烫配方)。
1.基础材料配方。
香料:白首乌3克、草果3克、丁香1克、三奈1克、砂仁2克、孜然2克、肉桂3克、栀子2克、甘草2克、中草药2克、甘松3克、艾叶2克、陈皮3克、香茅3克、香叶3克、香叶3克。
调料:郫县豆瓣酱500克、豆豉200克、花椒250克、花椒250克、辣椒200克、冰糖200克、白酒150克、生姜150克、洋葱100克、大蒜100克、黄油1500克、菜籽油10资源网00克、猪油500克。
制造过程:
1.锅内烧热，中火加入黄油、菜籽油、猪油，放入葱、姜、蒜，炒香逃净，放入花椒、花椒，翻炒2分钟，放入豆豉资源网、香料，翻炒5分钟左右。
2.加入豆瓣酱和紫巴椒，中火翻炒15分钟左右，直到豆瓣酱变成深红色，然后加入猪骨汤和冰糖，翻炒10分钟左右。加入白酒，继续搅拌，直到水分耗尽。关火，先加入火锅香味剂，再加入乙基麦芽酚、味之素、味精、鸡精，搅拌均匀，完全冷却，用保鲜膜密封，静置24小时。
3.把所有的香料混合在一起，以免打碎。大的香料可以拍小一点。香料在底部材料中一起准备和油炸。一定要慢慢地连续翻炒。炒出香味需要30多分钟。别炸了他们！炸好的基料2公斤，放入100公斤水中，煮半小时煮出麻辣烫。尝试的时候可以按比例减少高汤，剩下的基料可以放在冰箱里备用。
二、辣辣蘸汤。
配料:水100公斤，盐500克，花雕酒200克，鸡精300克，味精200克，冰糖200克，奶粉600克(普通奶粉就够了)，泡椒250克，花椒80克，花椒100克，黄油3公斤，基料2公斤，鸡架2个，牛骨2个，洋葱30个。
制作:
1.牛骨洗净打碎，提前用冷水浸泡40分钟以上，汤桶加水100公斤，加热至45℃，加入奶粉，搅拌均匀。
2.然后加入胡椒粉、泡椒、胡椒粉、牛骨、牛油、鸡架。当火达到90℃时，加入洋葱、盐、姜、花雕酒、冰糖、味精、鸡精、基料(可用纱布袋包装)。煮沸后，继续用小火煮半小时左右。泡沫消失后，继续用小火煮一个半小时。最后，清理泄漏严重的残留物。
第三，小材料的生产。
1.秘制辣椒油。
1公斤菜籽油，50克花生，50克奥颜奇油粉，少许盐，1公斤辣椒面。将辣椒面放入不锈钢容器中，加入花生、澳洲肥粉和盐，搅拌均匀，将油倒入锅中加热至200℃以上，用勺子将油舀到辣椒面上，边倒油边搅拌，使辣椒面受热均匀。
2.秘制芝麻酱。
你买的芝麻酱是用勺子舀到碗里，加一点豆油。油要在调整过程中一点一点加。经过几次调整会很厚。加油继续调整就好。稀释后，在芝麻酱中加入12克盐、15克味精、15克鸡精、30克碎花生和10克香油。
3.秘制辣椒油。
花椒40克，白芝麻16克，花椒16克，大豆油600克。将辣椒和花椒放入粉碎机中，放入铁锅中加热，倒入大豆油中。将胡椒粉、花椒粉、白芝麻同时倒入炒锅中，小火煮20分钟左右，最后倒入瓷碗中。秘制辣椒油准备好了。
4.碗中的配件。
中国辅料配方(100碗):蒜泥1500克，鸡精750克，香油500克，味精250克，味之素20克，AAA粉20克，放入容器中搅拌均匀。
每碗加入大蒜香油30克，花椒油10克，醋10克。推荐这个比例，具体根据客户的口味要求。为客人准备时，也可以根据个人口味加入小料，消耗2勺油，2勺芝麻酱，2勺花生酱，1勺白糖。把它们放在一起，搅拌均匀，适当添加，主要是为了增强香味。此外，最后还必须在碗中加入两勺底汤，才能燃尽各种调味品的香味。
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