徽州名菜（七道徽州名菜）

惠州名菜(七道惠州名菜)

惠州位于黄山脚下，是一片既有自然风光又有丰富文化底蕴的土地。在这片土地上孕育的徽商称霸中国商界400年，与徽商生活息息相关的徽菜跻身中国八大菜系之列。

徽菜又称“徽菜”，是中国八大菜系之一。徽菜起源于南宋，兴盛于明清。民国时期，它在鸡西继续进一步发展。因此，鸡西也被称为徽菜之乡，许多徽菜名厨都诞生在鸡西县涪陵镇。

清朝以后，随着商业的发展，徽菜的中心转向屯溪，大量的绩溪人从事徽菜。徽菜是随着徽商的发展而兴起的。徽商发展到哪里，哪里就有徽菜。据1998年版《绩溪县志》记载，清初人沿会宁路(宁国、宣城)、徽杭路向外扩张。“咸丰、同治年间，他们进入杭州、嘉兴、湖州、江苏、上海、南京的镇码头。

清末扩大到武汉三镇。抗日战争时期，对四川、湖南、广西、云南、贵州进行了开发。......200多年来，全县人民在全国14个省市开设了412家徽菜餐馆，...拥有近800名员工，他们是庞大的海外业务团队中的佼佼者。“徽菜的辉煌可以用上海的一个例子来说明。根据《老上海》一书，“徽菜是最早进入上海的。《徽菜实操食谱》也简要描述了过去徽菜的繁荣:“抗战前后，……据不完全统计，当时上海有徽菜餐馆130家，武汉有40多家。徽菜影响了半个中国。"

徽菜作为中国八大菜系之一，像黄梅戏一样有着悠久的抒情历史和十足的魅力。徽菜的特点是重油、重色、重火、养生。以汤清味醇著称，上桌后香气四溢。

徽州人对徽菜资源有一个俏皮的概括——“严(盐)重情欲，微腐化”，而后半句则以臭鼬鱼和毛豆腐为代表。几乎每个人对徽菜的印象都是从臭鼬鱼开始的，臭鼬鱼是一种典型的鱼，闻起来很臭，吃起来很好吃。它是用筷子摊开的。发酵的鱼就像蒜瓣，骨鱼是分开的。色泽温润如玉，肉质鲜美醇厚，入口风味独特。

岭、溪、祠堂、马头墙和资源网徽菜...游黄山不能错过皖南徽州之美，游黄山不能错过徽州之味。现在让我们来了解一下徽菜背后的故事。

源于清代乾隆年间微服私访，皇帝来徽州绩溪上庄瞻仰皇陵。天色已晚，他向宜山一村民家借了吃住。这位民间妇女在锅里煮了四种凉菜，包括鸭蛋饺子、油豆腐包、红烧肉和豆干，端上桌。皇帝津津有味地吃着民间菜肴。这道锅菜叫什么名字？女人回答说，我们国家叫一锅煮。皇帝说这个名字不雅观，就给它起了一品潘这个名字。著名学者胡适曾经招待过他的同学，时任美国总统的罗斯福，并使这道菜出名，所以也叫胡适一品锅。

清同治年间，徽州绩溪涪陵徽商邵万生在杭州开了聚和春酒家。有一次，他的老母亲吃了家乡的河鱼，骨头刺到了喉咙，让大孝子觉得很纠结。有一年秋天，他从新安江坐船从杭州回来，特意从歙县沈度码头买了多肉少刺的鳜鱼带回来孝敬母亲。没想到重阳节的温度被重新加热了，虽然途中用了盐。

但是当他走了四五十里回到家，鳜鱼还是散发出异味。他怕妈妈胃不好，想弃鱼，但节俭习惯了妈妈的坚持。奇怪的是，这条鱼经过万盛重料烹制后，吃起来不仅无臭，还散发出阵阵醇香，味道也很鲜美。从那以后，臭鼬鱼就遍布了每家每户。

元朝十七年(1357年)。朱元璋攻下雀城后，出兵北上鸡西，在城南的幸福林(今鸡西火车站)驻兵。这个地区的人经常用豆腐奖励他们的士兵。因为豆腐太多吃不下，所以豆腐热的时候会长出白色和棕色的绒毛。为了防止浪费，朱元璋命令厨师先油炸，然后用各种调味品炖煮，从而制作出独特的毛豆腐。经过后来作坊生产工艺的多次改进，形成了今天特色的徽菜。

明代徽州绩溪出现学者陈玉泰。他和家人回老家探亲时，村民们用鸡西特有的黑毛猪肉腌制的腊肉招待他。当厨师把切在枣板上的腊肉放入盘中时，醇香的味道从厨房飘走了。和堂屋里的乡亲们聊天的陈状元闻了闻腊肉后，拿着香走进厨房。他闻了闻厨师说:“哇！我家乡的这个腊肉真香！连这块资源网刀板都香。”于是，这道徽州土菜，叫刀板香，就产生在状元的家乡。

胡雪岩喜欢竹笋。年轻时，他从惠州鸡溪湖到杭州，以学生为乐。每年春天，母亲带来的竹筒“路菜”就是腊肉烧苗和竹笋。下雪成功后，有一次我请左唐宗吃饭，和左帅聊起妈妈经常给他做马路菜的场景，至今难忘。然而，在这次宴会上，雪雁命令厨师改进这道“道菜”，用咸猪蹄和鲜猪蹄与春笋一起炖。它的味道就更不一般了，左大帅立马给它起了个名字“腌焖鲜”，当地人也叫它“腌鲜”。

拖家有1000多年的历史。隋末，徽州绩溪人汪华被当时杨迪的暴政所激，率部起义，迁居六国。到了鸡西的时候，他深受城乡人民的拥护。当时起义军缺粮少费，百姓纷纷制作面皮包咸菜烤的面包——陀甲作为干粮奖励起义士兵。驼甲不仅在三月便于携带，而且可以在短时间内吃到冷食，在士兵和战士中非常受欢迎，为叛军提供了一定的生活保障。经过一千多年的流传，驼家已成为鸡西人的主食之一，并有不同的名称。在山野劳作的村民叫冷饭沱家，被徽商出去吃干粮的叫盘缠沱家。

18号碗是徽州绩溪县岭南邓源地区流行的民间宴席，在绩溪已有近千年的历史。这18道菜是逐年从赛琼碗数百种供品中挑选出来的。直到明朝才定稿。这些菜非常相配。

就品种而言，它们是良种；说起味道，有咸有甜；就质量而言，有菜有主食；形态学上，有固体蔬菜和汤；在营养方面，蛋白质、脂肪、维生素和碳水化合物都有。就烹饪技术而言，有炖、炸、煨、蒸和焖。因此，厨师称之为中国民间宴席的黄金组合。(来源:行走观察)

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