一次发酵法诀窍

一次发酵法也叫直接发酵法，诀窍就是要充分搅拌面团、注意面团的醒发，面团搅拌后慢慢变软干燥后弹性和延展性更好，醒发分为基础醒发、中间醒发和最终醒发三次，每次都要控制好发酵所需要的时间、温度和相对湿度。

1.搅拌面团。

首先，一抹发酵法要保证物料混合在一起，保证面团适当的干燥和湿度。加入油脂和乳化剂后，不断搅拌面团，使面团变得柔软、干燥、有弹性和延展性，表面光滑润滑。用手拉时，面团呈片状，容易破碎，破口整齐，没有锯齿。

2.基本证据。

第一种发酵方法非常重要。前两种打样方式分为基础打样和中间打样，其中基础打样是整个过程中最重要的环节，理想温度为27℃；c、相对湿度75%保持30分钟以上，面团中间圆整后要保持温度和湿度，只需15 ~ 20分钟。

3.最终打样。

将成型的面团放入温室中，慢慢增加面团的体积，醒发温度控制在35℃。~38度；相对湿度为80 ℃;~85度；c、避免温度过高造成面团醒发不均匀，水分蒸发过多造成皮结节增厚，以及温度过低造成发酵过慢使面团变平。

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