拔丝山药的做法（厨师长的拔丝山药教程）

画山药的实践(厨师画山药的课程)

今天给大家分享一道名为“拉丝山药”的甜品。其实，要想做好拔丝系列菜肴，最重要也是最关键的一步就是拔丝。拔丝是中国甜菜制造的基础之一，即把预煮好的油渣放入有好糖浆的锅中搅拌，停止拔丝用的上浆热菜，对制造甜菜很重要。跟大家详细分享一下拔山药的方法，以及糖汁的烹饪和注意事项。来向你的朋友学习吧。

[拉丝山药]

1.首先，我们准备两根山药，刮去外皮，切成均匀的铁块。每个人在处理山药时都应该戴手套，以避免皮肤过敏。

2.将切好的山药放入锅中，加入适量的淀粉，使每根山药均匀的裹上淀粉。淀粉对于吸收山药中的水分很重要，这样炒的时候不会溅到和炸到，会更脆。

3.接下来我们来炒山药，锅里烧油，当油温升到50%，油面微微冒烟时，将山药块倒入锅中，轻轻搅拌，防止山药块相互粘在一起，然后让它们均匀加热，炒到山药块非常脆，然后倒出来控制油。取一个盘子，均匀刷上植物油，防止山药粘在上面。

4.下面是最重要的煮糖汁。煮糖汁常用的方法有三种:开水、热油、开水。今天我们分享最简单的开水方法，方便控制温度，不易沸腾。用一勺白糖烧热锅，倒入少许水，用小火慢慢煨，不停搅拌使白糖快速融化，锅内会逐渐冒出大气泡。当大泡变成小气泡时，糖汁接近棕色，即暗黄色，倒入炒好的山药，迅速翻面，待糖汁均匀覆盖山药块后，立即出锅放在盘子里。

5.稍微凉一点，用筷子夹起山药块慢慢往上拉，然后就可以拉出又细又长的糖丝了。

要点:

1.山药皮含有皂甙和生物碱，容易引起皮肤过敏和瘙痒。搬运时最好戴手套。

2.山药在炒之前一定要用淀粉覆盖，这是山药脆的关键。

3.煮汤的时候，一定要一直保持小火，时刻检查糖汁的颜色。当接近暗黄色时，是最好的机会，不会太早或太晚见效。

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