栅栏效应（栅栏技术）

栅栏效应(栅栏技术)

栅栏技术理论最早是由德国食品专家雷斯特纳博士于1976年提出，随后逐渐完善。

食品腐败的因素可以总结如下:

同样，已知的防腐方法包括高温处理(F)、低温冷藏或冷冻(T)、调节酸值(pH)、降低水活度(aw)、降低氧化还原电位(Eh)、添加防腐剂(Pres)、隔离或去除氧气、避光、密封保存等，这些都归因于栅栏因素。

这些栅栏因子像栅栏一样将食物围起来，食物腐败的“野兽”只能通过“危险”的栅栏来达到目的，食物质量是通过栅栏因子的协同作用来维持的，这就是栅栏效应。

如图所示，通过结合不同的栅栏因子，可以从不同侧面抑制引起食品腐败的微生物，确保食品卫生安全。

在实际生产中，通过科学合理地调整和组合不同的栅栏因子，可以保证食品质量和保质期。围栏技术是食品加工和保鲜的重要指导依据。在日常生活中，我们也在无意识地使用它。做腊肉的时候，要经过腌制、熏制、烘干，不能吃的东西要冷藏冷冻在冰箱里等等。几乎所有与食品保鲜相关的事物都离不开栅栏技术。

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