麻辣烫配料（精选麻辣烫配方与制作方法）

麻辣烫配料(精选麻辣烫配方及制作方法)

辣酱配方-1

调料:川椒、川椒、八角、桂皮、凉姜、香叶、草果、肉扣、白糖、酱油、豆瓣酱、姜、葱。

食材:嫩鸡腿、乳鸽(两个视汤量而定)、猪骨、鸡骨、羊骨、水牛肚。

油:猪油、黄油、植物油

制作:放入适量菜籽油，油温60%，用白糖翻炒至油温升至90%，加入嫩鸡腿至颜色鲜红稍重，加入高汤，煮少许，放黄油、猪油、鸡骨头、羊骨头、水牛肉、川椒、八角、桂皮、凉姜、肉扣、香叶、草果、少许酱油等。另起锅，放植物油，炒豆沙增香，放姜末；肉烂了，汤就纯了，最后三次去腥，汤就熟了。

辅料:金针菇、香菜、青笋等。(长沙食材种类很多，各种肉类蔬菜)

辣味蘸酱配方2

半斤菜籽油，半斤猪油，半斤黄油，两两花椒，四两干花椒，一袋郫县豆瓣菜，两两冰糖，半斤生姜，半斤大蒜，五个草果，一点茴香，二十五瓣，五小块桂皮，一两鸡精。

三种油混合——加冰糖小火翻炒——加郫县豆瓣菜小火翻炒(至少半小时)，不能把糖碳化，否则会很苦——剩下的(中药除外)一起翻炒，等姜蒜入味后，分5锅——加水(最好是骨头汤)——均匀加入中药，煮半小时。

辣酱配方-3

黄油250克、植物油100克、郫县豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、花椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、九韶20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、肉桂10克、除草10克。用大火煸炒这个锅。植物油煮至6%成熟后，用郫县豆瓣(先薄花)翻炒。加入姜米和胡椒粉炒香。然后立即加入鲜汤。然后加入豆豉、冰糖末、黄油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等调味品。煮沸后，除去泡沫形成盐水。

辣酱配方-4

麻辣烫的制备及步骤

麻辣烫属于低档火锅品种，是四川火锅中的“小吃类型”。主要设置在黄昏或夜间的夜市。麻辣经济，主要适合春秋作业。

调料:

20公斤黄油；5公斤植物油；郫县酱4斤；(朝天椒)辣椒2.5斤；辣椒2公斤；冰糖2两；生姜1公斤；洋葱0.5公斤；八角0.1公斤；甘草0.5两；奈0.5梁；肉桂1两；香叶1-2片；20克；白扣0.8两；果0.5两；生姜0.5两；0.7两紫草；丁香0.3两；栀子0.5两；水果0.6两；坏了2瓶；1袋发酵大豆100克；0.5两辣椒。

方法:

(1)将郫县酱堆成细堆，将干辣椒切成段，用清水洗净，用清水彻底浸泡，生姜去皮，拍松，用干辣椒浸泡，然后用绞肉机绞成碎末，铰孔时加入姜叶，冰糖打碎备用。生姜切成块备用；紫草浸泡彻底，切成小块备用；将各种香料浸泡在清水中备用；将两种油混合均匀，燃烧至80%的热量，当油的末端从燃烧器中减少到40%的热量时，将其放在一边；将豆豉剁成豆末，将豆瓣酱、辣椒酱、豆豉酱混合均匀，做成辣酱备用。

(2)净锅加热到40%的热度时，将泡好的紫草放入其中，待其过硬时捞出，放入葱姜块炒香，待干后加入冰糖熬成糖色，加入香辣酱小火加热约1.5 ~ 2小时，加入香料继续加热0.5小时，加入胡椒粉加热15分钟， 等待辣味出来，加入米渣推匀，水会尽快从燃烧器中排出，待冷却至常温后得到底料。

(1)原料:穿竹签的原料是标准的，有些不能穿在竹签上，如粉条、粉条、宽粉、海带丝等。

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