火锅配方（重庆老火锅技术配方）
火锅配方（重庆老火锅技术配方）
火锅配方(重庆老火锅技术配方)
重庆火锅技术配方
清炒(火锅底料)可用于乞鸡、麻辣烫、毛菜等的底料。
1:黄油60斤，辣椒5.3斤，新一代辣椒(小辣椒)2.7斤，花椒3.2斤，生姜2.8斤，郫县豆瓣酱3斤，郫县豆豉2斤，冰糖3两，白酒0.5斤，香料2斤。
香料比例:每斤
1.6八角0.4，草果0.6肉桂1.2除草0.4山奈0.2茴香0.6香叶0.3当归0.2砂仁0.8千里光0.1曹玲0.3丁香0.1高良姜0.2提取物0.1甘草0.4(60公斤纯黄油加2公斤香料)，这样可以使老板在调配时减少或扩大比例。
(注意调料。尽量让它们变得更好。它们也很好，很醇厚。)
注意:黄油一定要把灯泡煮开，煮好，辣椒要处理(膨胀)，辣椒要浸泡(膨胀)，辣椒放入锅中30分钟左右加入冰糖和白酒，注意不要粘锅，煮到辣椒颜色变红变黑，一般1-3个小时(视颜色而定)，放入香料后慢炖10分钟。
火锅老油和新油制作:
1: 40斤黄油，放入锅中煮至冒烟，将黄油烧开。
2:黄油煮开后，加入1.5公斤生姜(切片)，煮2-5分钟(目的是为了煮)
3:将干辣椒(新一代朝天椒3.8斤)放入清水中煮至膨胀(大火持续10分钟左右)，然后捞出打碎成(巴赞辣椒)，再放入之前的牛油锅中煮。
4:辣椒有点红时，将辣椒(1公斤)倒入辣椒中，煮开。首先将干辣椒用温水浸泡，捞起倒入。
5:花椒煮10分钟，倒入香(75g) (5-8分钟)。
6:将辣椒煮至枣红色，倒入1.3公斤香料(煨20分钟
7:做出来味道好(辣又辣)，可以打捞。
注意:辣椒一定要煮到表皮变软，(捏皮要胀)辣椒一定要用机器打碎，辣椒一定要洗净浸泡，香料一定要用酒浸泡几分钟，炒辣椒的时候一定要把握好时间，看好辣椒的颜色，一定要等到波尔多有点黑。
煮汤:原料:水50公斤，猪骨1500克，牛骨500块，鸡骨架2块，生姜100克，大葱50克，花椒5-10粒，料酒50克，鸡精100克，味精50克。
制备方法:
敲碎猪骨、牛骨、鸡骨，打姜。
将猪骨、牛骨、鸡骨放入锅中加水烧开，取出放入50斤清水锅中，加入上述原料，大火煮开后转小火，煮至汤色呈乳白色，去渣即成老汤，骨头可多次使用。剂量是根据你的实际情况而定的。每天晚上没用完就煮，第二天可以再用。
火锅底料:
红锅:做锅需要的材料(一个锅的材料):之前炒好的底料(1.2斤)和炒好的浮椒(为了美观放一把不辣的那种)、姜(随意放2.5两左右)、花椒2两、鸡精25克、味精15克、机动奥特曼调味剂2-3克、酒2-3两。注:汤是三分之二的旧油。如果吃辣的，加辣子，新一代的朝天椒，如果吃咸的，可以多放味精鸡精。
鸳鸯锅:
鸳鸯锅和红锅的比例同上。清汤食材:当归2-3克，党参2-3克，红枣3-5克，枸杞3-5克，西红柿片2-3片，小葱2-3片。如果新鲜的话，可以加一点蘑菇、脆皮香肠和平菇。是鸳鸯锅的十分之八。
底部:芝麻油(清油)；蒜泥(大蒜直接切碎)香菜沫，葱花
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