毛巾(哪里可以买到毛巾卷蛋糕)

上次和大家分享了一个比较基础的蛋糕卷的制作。做一个蛋糕卷比做飓风蛋糕稍微难一点，因为对蛋白质的度数和温度有更严格的要求，这样做出来的蛋糕卷才能有很高的面值，不开裂不脱皮。我以为做蛋卷浪费了很多鸡蛋，于是想出了一个“蛋卷怎么能不裂不剥”的配方。

还没看过的小伙伴们戳这里得到:制作n个蛋糕卷的经验总结:如何避免开裂脱皮？

然而，该辊是正辊，即烘烤侧朝上，光滑侧朝外。如果你想做一个有更多图案的卷，你必须做一个反面朝外的卷，这就是俗称的“巾脸”。

很多朋友私信问我，说我的卷撕不了毛巾面，反面撕的很光滑。也有朋友说反面撕难，撕的粘在油纸上，撕了会烂。是的，这些都是毛巾蛋糕卷的常见问题。如果毛巾是用来烤毛茸茸的表面，那就真的和正在卷的蛋糕卷不一样了。不仅配方略有不同，蛋白质铺展程度和烤箱温度也有差异。

跟大家详细分享一下做法吧~这个蛋糕卷我用了两种颜色两种口味，做了独特的图案，即使不装饰也很抢眼！那么，这两种滚动方式有什么区别呢？下次大家想往前滚就能往前滚，想往后滚就往后滚~再也不会被蛋糕卷“虐”了。

双色旋风辊材料制备

下面是一个28×28厘米见方的烤盘的数量。

鸡蛋4个，牛奶50克，玉米油50克，糖55克，低筋面粉55克，热水20克，可可粉10克。

Ps:鸡蛋我用一个大鸡蛋，一个带壳的鸡蛋大概65g，需要五个小鸡蛋~

1.将蛋白和蛋黄分开，放入干净、无水、无油的锅中。

2.筛出低筋面粉。

3.将牛奶和玉米油放入锅中。

具体做法和详细步骤

1、用鸡蛋法制作:

并用手搅打牛奶和玉米油，使其乳化均匀。

乳化液表面看不到油星，像奶油一样稠。

2.加入低筋面粉，用手拌匀至无干粉。

3.加入蛋黄，用手继续搅拌均匀。

得到细腻均匀无颗粒的蛋黄糊，表面用保鲜膜密封备用。

蛋黄糊状态

Ps:用保鲜膜的原因是为了防止蛋黄粘皮。

4.将热水倒入可可粉中，搅拌使可可粉完全溶解在热水中，从而得到像巧克力液一样稠滑的“可可液”。

可可粉一定要彻底混合~

5.打蛋白。如果你有柠檬汁或白醋，你可以加几滴。如果鸡蛋是新鲜的，你仍然可以在不添加鸡蛋的情况下完美地搅拌它们。

分次加入细砂糖，送至中性湿润发泡状态。拉起打蛋器，展示一个大钩子的形状。(之前正卷的状态只是送湿，后面我们会详细解释“为什么”)

6.首先，将一部分蛋黄奶油放入蛋黄糊中搅拌均匀(也可以用手泵，不要画圈搅拌)。

将混合好的面糊倒入剩余的蛋白霜中，用橡皮刮刀搅拌均匀。

混合面糊状态如下:

7.用勺子将少量面糊(约20克)倒入可可液中，先与可可液充分混合。

称出大约100克面糊，再次与可可面糊充分混合。

Ps:为什么要分阶段混合？可可液的浓稠度和面糊的浓稠度有很大的区别，所以先将少量面糊和可可液混合，这样两者的密度会更接近，更容易混合。

将混合好的可可面糊放入裱花袋中备用。

8.烤盘需要提前垫上篷布。首先，把原来的面糊倒入烤盘，用刮刀大致刮一下。

9.将可可面糊挤在原面糊的表面。不满意没关系，不影响最终效果。

10.可可旋风模式的关键来了:

用一定宽度的勺把搅拌面糊(手套和手指都可以！)，先水平画出M形，每个图案都需要通过探勺柄到面糊底部划动。

然后垂直画同样的m形，如图:先画红线，再画绿线。

11.上漆后轻轻摇晃几下，抖出大气泡，放入165度烤箱，烤22分钟左右。

ps:

烤箱一定要提前预热，可以在打蛋白之前预热。

根据自己的烤箱调节温度和时间。

12.烤好后，直接将饼胚拉出，放在烤网上晾凉，撕去四面的油布。

13.稍凉后，将饼胚翻过来，撕下底部的油布。如果一切正确，毛巾表面就会出现~

14.如果你想夹奶油，等它完全冷却。如果没有三明治或果酱，可以在暖和的时候卷起来。但需要注意的是，在冷却过程中，表面应覆盖一张烤纸/篷布，防止蛋糕变干，不易卷起。

15.音量提示:

对于这个旋风卷，如果想要图案清晰，需要将饼胚旋转90度，然后卷起来(即平行于绿线卷起来)。

用刀在卷好的头部末端切两次，但不要切，卷起来比较容易。尾端可以倒角45度。

用烤盘托住末端，向前滚动不会滑动。

16.卷制完成后，将擀面杖抵在饼卷上，然后拧紧:将油纸拉到下面。

最后，蛋糕卷的收口应该在卷的正下方。

更详细的制作可以戳这里看视频，很容易理解:双色旋风毛巾卷。

17.油纸包好固定，放冰箱半小时定型。

18.切成块~吃吧~

生产过程中阳辊和阴辊有什么区别？

烘焙课来了~

正轧和反轧在实践步骤上基本相同，不同的是蛋白铺展程度、烤箱温度和烘烤时间。

1、蛋白质输送的程度

正面卷，外面有皮，容易开裂，所以蛋白只需要湿泡就可以了。

回头，简单说一下“毛巾面”形成的原因。

烘焙正确的面糊后，横截面看起来是小孔的均匀排列:

撕下油纸/油布。是这样的:相当于一个毛茸茸的表面，就是把这些被撕成两半的“气孔”排列在一起。

如果发送不正确或脱泡，糊的底层可能是固体，有一半无法撕下，所以看起来像一个光滑的平面。

无法撕下的面下结构

因此，蛋白霜需要送到中性发泡，比正卷的湿发泡更硬。但是不能太硬，太硬的气泡会过度膨胀挤压变得不规则，撕去后毛巾表面会很难看。打硬蛋白可能会导致面糊膨胀过快，过高，脱离底部的油纸，中间抬高一个大包，不会有毛巾面。

2.温度和时间

正卷需要把表皮烤的尽量结实，所以需要160度，先烤20分钟，然后升温到170度，再烤5分钟巩固表皮。不脱皮的关键是提高温度巩固表皮！

防擀可以稍微提高温度，但不一定要巩固表皮，因为蛋白霜比较硬，为了防止擀裂减少了烘烤时间。我用165度卷回去烤了22分钟。

当然，生饼胚不能做成毛巾面，因为会粘在烤纸上，撕不掉。相反，如果烘烤时间太长，嗯，油皮也会出现，所以我们应该多尝试。

3.烘焙纸的选择

不需要太在意卷底，可以用任何烤纸，反卷，最好用油布。一次性油纸底部容易形成褶皱，卷起来不均匀很难看到。

而且篷布的防粘性能对毛巾表面的外观也有一定的影响。我发现长期使用的篷布的防粘性能下降了，有些地方还会有油渣。

我的一些朋友在台阶上是对的，但是他们不能撕掉毛巾面。这时候就需要搞清楚油纸和油布的关系了~

本文由田甜品研究所原创。欢迎关注，带给你知识！一个爱吃却藏不住秘密的美食博主，希望用平实的语言和大家聊聊烘焙，让烘焙不再枯燥和神秘。我注重获取更多有趣的烘焙知识和免费食谱。

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