烘培小知识点
不知道你说的是什么方面的常识
首先得是设备，
烤箱和冰箱是必备的，一个用来烘烤，一个用来冷冻。
打蛋器和打蛋盆，用来打发奶油。
温度计，手持的和放烤箱里的，测量温度。
电子秤，用来称量原料，还要准备更精细的，量匙量杯之类的。
橡皮刮刀，用来切拌。
裱花嘴裱花袋，这是用来装饰，或者马卡龙、曲奇之类的需要用这些来制作。
烘焙材料
低筋面粉、高筋面粉、植物油……这些名词要清楚
烘焙手法
揉面啊、打发奶油啊这些，都是需要长久练习的
不论是要混合什么样的材料都需要分次加入而不是将所有材料全部加入，这样才能使成品细腻又美味。
例如将面粉与奶油混合时要先将一半的粉先倒入，再用刮刀将奶油与面粉由下往上混合搅拌完全后再将另一半的面粉加入拌匀；面粉加入蛋液中也是一样，如果将面粉一次全部倒入不仅搅拌起来费力，而且材料也不容易混合完全，会有结块的情况产生。 另外就是加入粉状材料作拌和时只要轻轻用橡皮刮刀拌和即可，不要太用力搅拌。
因为这样会使面粉出筋，做出来的糕点会比较硬；打发奶油或蛋白时所加入的糖也要分成2~3次加入。
如今，烘焙食品越来越受欢迎，虽然有相当一部分人能通过烤箱做出烘焙食品，但是值得夸赞的却不多，不是他们没有努力用心的去做，而是一些常识性的了解不够，导致做不出让人满意的烘焙食品。
1、大部分的家用烤箱都是机械式调温。 因此每一台烤箱的温度都不可能做到完全准确，需要在使用的时候根据个人情况调整及适应。 即使同一品牌同一型号的烤箱，温度也不会一致。
2、在普通面粉里掺入20%的玉米淀粉或小麦淀粉，可以降低面粉的筋度，代替低筋面粉。
3、使用锡纸的时候，需要使锡纸亚光的一面接触食物。
4、当烘焙的配方里提到“植物油”时，请尽量选择淡色无味的植物油，而不要选择重色重味的油脂，如花生油、茶油、橄榄油等。
5、除了烤箱外，烘焙最重要的工具是厨房秤和量勺。 如果你实在不想购买量勺，那么请至少购买一台最小量程精确到0.1克的电子秤。
6、将全脂奶粉与水以1:9的比例混合，可以替代全脂牛奶。 在烘焙配方中所有需要使用牛奶的场合都可以如此替换。 因此，奶粉在烘焙中应用比牛奶更广泛。
7、面包请不要放入冷藏室，会加速它的老化。
8、一般情况下，“黄油”与“奶油”是同一种东西。
9、大部分饼干，都可以用90%的木糖醇代替配方里的糖，制作无糖饼干，以适用于糖尿病人或想降低热量摄入的人。 但需要注意，每个人每天摄入的木糖醇不要超过50克。
10、糖可以有助于蛋白和全蛋的打发，并使打发的泡沫更加稳定。 因此，打发鸡蛋的时候，加入鸡蛋里的糖不能用木糖醇代替。
11、根据个人口味需求，大部分配方里的糖，都可以在30%的范围内调整增减，不会对成品造成太大影响。 但配方里的油脂请一定不要随意增减。
12、烤盘和锡纸都具有隔热效果。 当烤焙食品上色后，在表面盖一张锡纸，或在上方再放入一个空烤盘，都可以起到防止食品表面上色过深的作用。
一.材料的处理面粉的过筛处理将细网筛子下面垫一张较厚的纸或直接筛在案板上，将面粉放入筛连续筛两次，这样可让面粉蓬松，做出来的蛋糕品质也会比较好。
加入其它干粉类材料再筛一次，使所有材料都能充分混合在一起。 如果是有添加泡打粉之类的添加剂则更需要与面粉一起过筛。
蛋黄和蛋白分开在碗边轻敲蛋壳，将蛋壳敲成两半后，在两半蛋壳之间，很快地把蛋黄倒来倒去，使蛋白流到碗里。 可以用蛋黄、蛋白分离机，只需敲下去就OK！磨柠檬皮用磨刨器最细的一面，把擦洗过或没上过蜡的柠檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下带有苦味的白色柔软里层。
若用刮皮器刮出的柠檬皮，会比较长。 固体奶油的熔化有些蛋糕需要放入固体的奶油，我们事先需要将其熔化，只需将奶油放入一个碗中然后隔水或者放入烤箱熔化成稀糊状即可。
融化巧克力把整块巧克力剥成数小块后，放进耐热碗里，再把这个碗放到炖锅上面隔水加热，放置约五分钟，并不时搅拌，直到巧克力融化为止。 还要注意哦，最好是在40~50℃之间的水温融化最好！漂白开心果将去壳的开心果丢进热开水里煮2~3分钟。
沥干后，去除表皮，等到完全干燥后再使用。 自制面包糠把不新鲜且去掉外皮的面包摊在网架上，用140℃烤45~60分钟，直到干脆、变成金黄色为止。
冷却后，撕成碎片；再用食物处理器磨成粉状，或摆在塑料袋里用挂面棍压碎。 最后再用细网筛子筛过，以去除颗粒较粗的面包粉。
打发鲜奶油把鲜奶油倒到碗里，用球形打蛋器或电动搅拌器搅拌，直到形成柔软小山尖且尖峰曾往下弯。 如果用来挤花，则得搅拌至顶端有点硬；但要小心别打得太过火，尤其在温暖的环境里，不然，鲜奶油会凝结乃至于散开了。
溶解吉利丁吉利丁又名鱼胶片，在使用前，必须泡在冷水中软化或“吸水”。 溶解的吉利丁冷却后才能与其它混合物混合；不然会变成一条一条的。
溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的水。 步骤：1.把水倒入耐热碗里，撒下吉利丁，任其“吸水”5分钟。
2.把碗放到锅子里隔水加热，直到吉利丁清澈透明且溶解为止。 冷却后再使用。
实用秘诀◆先把水准备好，再加进吉利丁，否则会出现结块，以致于无法有效溶解。 ◆加热要适度，否则会失去结冻的效果。
二.基本的工艺乳化面糊的制作这种面糊制作的蛋糕的质地有点密实、湿润，使劲把奶油、砂糖和鸡蛋「乳化」，可将空气打进混合物里，而这空气正是蛋糕成功的要件。 步骤：1.用一个碗打发奶油1~2分钟，直到奶油变软成乳脂状为止。
加入砂糖用力搅拌3~5分钟，直到颜色变淡、质地蓬松且体积胀大了两倍。 2.加入鸡蛋一起打，一次加一个，每加一个鸡蛋之前，都要先搅拌均匀。
混合物起先会很松散，然后才会变浓厚，此时，便可再加入下一个鸡蛋。 3.舀一些已筛过的面粉到筛网里，网筛要高于碗上，再筛一次面粉到调和成乳状的混合物里。
4.用金属制的大汤匙以切入与迭入的动作轻拌面粉，不要使用搅和或打发的方法，否则原先打制好的气泡会消失。 5.完成的面糊应是平滑、浓稠且呈乳脂状，同时沾附在汤匙上不易滑落。
实用秘诀◆搅拌碗的大小要使搅拌的动作游刃有余。 ◆结块的混合物存有较少的气泡，补救的办法就是再加一点面粉和一两个蛋继续搅拌。
搅拌面糊的制作搅拌好的面糊拥有轻盈、细致、松软的质地。 此时，要马上烘烤，否则搅拌好的面糊会松垮掉。
步骤：1.在一个大碗里打发蛋黄和糖，直到表面如丝带般光滑；而混合物的颜色会变淡、增厚且比先前胀大两倍。 如果从表面上拉起一长条往下垂，此一长条可持续4~5秒之久。
2.把蛋白搅打成软性发泡，再挖两大匙到蛋黄糊里搅拌使组织松软。 用金属大汤匙把筛过的面粉轻轻拌匀。
3.从面糊的边缘慢慢滴下融化的奶油，轻轻拌匀；小心不要把乳状的沉淀物滴进去。 4.加入剩余的发泡蛋白轻轻拌匀，但得注意不要搅拌过度了。
压面法面包面团的制作这种面团不需要使用高速的搅拌机，只需慢速的和面机再配搭压面机即可，它的水分含量少搅拌好的面团应该表皮光滑，韧性好，需要立即整形，否则很易造成面团老化发酵。 步骤：1.先将干性材料放入搅拌缸中，加入除油脂之外的湿性材料先搅拌至粗糙的面团。
2.再加入油脂继续搅拌成较光滑的面团即可。 3.然后放入压面机中压至表皮即可。
实用秘诀◆不要压的太久，否则面筋易压断。 ◆水分不要加得过多，否则很难压面。
◆压面完成后需要立即整形，不可在高温的环境下放置太久。 中种法面包面团的制作这种面团需要使用高速的搅拌机，它的水分含量比压面的高，所以做出的面包也很柔软。
步骤：1.将中种部分面粉和水慢速拌匀后，再改用快速搅拌至面筋开始扩展后即进行发酵。 （温度控制在24-26℃之间，在相对湿度75%，温度26-28℃环境中发酵60-120分钟，气温低时需放在醒发室内发酵）。
2.再将主面部分除油之外的原料，用中、快速搅拌均匀成面筋开始扩展后再加入种面打至扩展后加入油脂。 3.再以中速搅拌至面筋充分扩展后，最后用慢速搅拌1分钟。
4.延续发酵20分钟左右后即可整形。 直接法面包面团的制作这种面团也需要使用高速的搅拌机，它的水分含量比压面的高，所以做出的面包也比较柔软。
步骤。
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1、巧妙利用蛋糕余热
一般烤芝士蛋糕都容易烤焦，这主要是因为没有利用好蛋糕边上的余热。 在蛋糕看上去好像没有烤熟的时候，其实蛋糕边上的余热也可以继续将中间弄熟。 因此在蛋糕边已经烤熟后可以将烤箱关了。 让蛋糕留在烤箱里一小时左右，这样就可以避免烤焦和蛋糕中间塌陷了。
2、放在水里烤
蛋糕放在水里烤是不是很难想象呢。 其实芝士蛋糕是一种蛋奶沙司，想要均匀地将蛋糕烤熟，而且表面不会变焦，最有效的方法是放在水里烤。 找一个比较大的烤盆，放入开水，将蛋糕放在烤盆里。 这样可以利水开水的蒸腾作用，将蛋糕烤熟。
3、将芝士放在蛋糕里
不管你是做意大利式的芝士蛋糕，还是传统的芝士蛋糕，都不要用脱脂芝士。 选择低脂或者脱脂的芝士。 可能会让蛋糕不能固定。 也不要用抹面包的芝士代替硬芝士。 这样同样不能让蛋糕涨起来。
4、奶油干酪在混合前要放在室温
奶油和干酪在混合前要放在室温里，否则烤出来的芝士蛋糕里面会有一块一块的。 用冷的奶油干酪也容易导致过头。 在蛋糕浆里打进太多的空气会导致蛋糕表面有小气泡。 一般先把奶油干酪单独搅拌均匀。
5、鸡蛋混合前也要放在室温
鸡蛋在混合前也要放在室温，不要等到需要用的时候再拿出来。 放入鸡蛋的时候要一个一个地加入，每放入一个要搅拌均匀后再加入另一个。 在混合材料的时候，要记得将碗壁上的奶油刮下来，这样可以搅拌得均匀些。
一.材料的处理 面粉的过筛处理 将细网筛子下面垫一张较厚的纸或直接筛在案板上，将面粉放入筛连续筛两次，这样可让面粉蓬松，做出来的蛋糕品质也会比较好。
加入其它干粉类材料再筛一次，使所有材料都能充分混合在一起。 如果是有添加泡打粉之类的添加剂则更需要与面粉一起过筛。
蛋黄和蛋白分开 在碗边轻敲蛋壳，将蛋壳敲成两半后，在两半蛋壳之间，很快地把蛋黄倒来倒去，使蛋白流到碗里。 当然现在还有蛋黄、蛋白分离机，只需敲下去就OK！ 磨柠檬皮 用磨刨器最细的一面，把擦洗过或没上过蜡的柠檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下带有苦味的白色柔软里层。
若用刮皮器刮出的柠檬皮，会比较长。 固体奶油的熔化 有些蛋糕需要放入固体的奶油，我们事先需要将其熔化，只需将奶油放入一个碗中然后隔水或者放入烤箱熔化成稀糊状即可。
融化巧克力 把整块巧克力剥成数小块后，放进耐热碗里，再把这个碗放到炖锅上面隔水加热，放置约五分钟，并不时搅拌，直到巧克力融化为止。 还要注意哦，最好是在40~50℃之间的水温融化最好！ 漂白开心果 将去壳的开心果丢进热开水里煮2~3分钟。
沥干后，去除表皮，等到完全干燥后再使用。 自制面包糠 把不新鲜且去掉外皮的面包摊在网架上，用140℃烤45~60分钟，直到干脆、变成金黄色为止。
冷却后，撕成碎片；再用食物处理器磨成粉状，或摆在塑料袋里用挂面棍压碎。 最后再用细网筛子筛过，以去除颗粒较粗的面包粉。
打发鲜奶油 把鲜奶油倒到碗里，用球形打蛋器或电动搅拌器搅拌，直到形成柔软小山尖且尖峰曾往下弯。 如果用来挤花，则得搅拌至顶端有点硬；但要小心别打得太过火，尤其在温暖的环境里，不然，鲜奶油会凝结乃至于散开了。
溶解吉利丁 吉利丁又名骨胶，在使用前，必须泡在冷水中软化或“吸水”。 溶解的吉利丁冷却后才能与其它混合物混合；不然会变成一条一条的。
溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的水。 步骤： 1.把水倒入耐热碗里，撒下吉利丁，任其“吸水”5分钟。
2.把碗放到锅子里隔水加热，直到吉利丁清澈透明且溶解为止。 冷却后再使用。
你好，我这里有一些，希望能帮助到你。
1.蛋黄中含量最多的成分（1）水分2.蛋白成分 除了水以外含量最多的是（1）油脂3.一般最适合于面包制作的水是（1）软水4.下列材料中，甜 度最zui低的是（1）果糖5.无水奶油是来自于下列哪种材料（1）牛肉6.下列哪种油脂含有10%的气 体（氮dan气）（1）清香油7.有香味、颜色，不含水的油脂是（1）雪白乳化油8.蛋白的含水量 为（1）50%9.巧克力熔化温度不要超过（1）48℃10.蛋黄内所含的油脂具有（1）乳化作用11.蛋 白在烘焙材料中属于哪一种性质（1）柔性材料12.蛋黄水分含量为（1）30~34%13.一般奶油或 玛琪琳含水量约为（1）610%14.全蛋的固形物为10%。
摘炒的烘培工具清单 从10开始都可以选选了，量勺是要的 1.电动打蛋机1个（55元），建议买个品牌的团购也只要80左右有保修 2.保鲜铝箔即锡纸2个（12元），当地有大的外资超市可能就有 3.三能塑料刮刀1个（4元），这个应该是刮板，如果需要做蛋糕你需一把橡皮刮刀15元左右 4.50目粉筛1个（16元），过滤作用，如果真是50目价格也差不太多 5.羊毛刷1个（4元），刷蛋液或黄油 要 6.大量杯1个（9元），精确称量 家里电饭锅的量杯有刻度没有？ 7.厨房秤1个（20元），精确称量 要 8.大油纸5张（5元） ，直接垫于食品 要 9. 6寸活动底蛋糕模（15元） 要小贵 10. 6寸批萨盘（15元） 太小了直接用烤箱配的烤盘吧，如果你不在意外形的话 11.铝菊花模10个（6元） 估计是薄薄的那种 12.与铝菊花模配套蛋糕纸60张（3元） 或选 15.分蛋器1个（6元） 熟练了就不用分蛋器了，蛋磕开了两边倒倒就能把蛋清分出来 16.大号打蛋盆（25元） 这个东东是好的但刚开始要节约是不，家里有不锈钢盆没有 17.牛奶香草粉50G(6元) 添加剂不健康 18.安琪面包专用酵母50G(6元) 贵，菜场一块五一包的安琪酵母就行了 19.面包改良剂50G(3元)添加剂不健康 21.批萨草粉10G(6元) 能省则省 22.塔塔粉50G(6元) 超市白醋一块九一瓶也能用 23.糖粉150G(3元) 家里有食品调理机没有用白糖自己打一下吧 量勺1套 要要要 工具都是最最基本的泡打粉80G（赠送） 菜场五毛一两三块一斤 26.小苏打100G（赠送）菜场三块一斤普通小苏打，凑合着也能用 .cn/yoyolove 这是一个美食博客。
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