坛子菜（正宗湖南泡菜的做法）
潭柘菜(正宗湖南泡菜的做法)06-16 19: 05乐活邵阳
杂菜是邵阳的一种坛子菜，是邵阳常见但又独特的传统特色菜。制作方法是将蔬菜晒干切碎，与豆豉、姜丝、胡椒粉、胡椒粉、盐、米酒等调味料混合，然后放入坛子里密封一段时间再食用。可以单独炒，也可以作为配菜，尤其是杂菜炒脂和杂菜炒油渣，堪称邵阳名菜。邵阳坛子菜历史悠久，品种多样，营养丰富，香味浓郁，是煮粥、拌饭、酿酒的最佳食品。口感脆、咸、辣、酸，风味独特，充满唾液，能增进食欲，帮助消化，消除油腻，调理脾胃。
弹彩在中国有着悠久的历史。在新石器时代，祖先们制作陶罐来储存东西。当蔬菜收获后，剩余的新鲜蔬菜被加工，并密封在陶罐中以确保质量，以防紧急情况和饥荒，这是坛子菜的起源。由于气候、环境、饮食习惯、口味的不同，南北各地坛子菜的加工方法千差万别，所以有酱菜、酱菜、酱菜，风格风味各异。邵阳坛子菜风味独特，是中国坛子菜中的奇葩。
在邵阳，坛子菜可以做任何季节，任何菜。以前有这样一个比喻:“给邵阳人一个能装下整个世界的罐子。”在邵阳，无论农村还是城镇，几乎家家户户都有几个用来腌制各种菜肴的藏红花或玻璃罐。可以说，邵阳坛子菜是气候与环境、传统制作工艺与容器坛子的完美结合。邵阳坛子的菜品，首先要突出坛子，所以要严格关坛子，不仅要知道和选择坛子，而且新建的坛子也要经过严格的技术处理才能使用，否则很容易把菜糟蹋了或者味道不正宗或者正宗。坛子越老，菜越香，封在坛子里的时间越长，越香。
邵阳的坛子菜有很多种，从制作方法上可以分为三种:干坛子菜、水坛子菜和湿坛子菜。干坛子菜，也叫干菜，只需要将蔬菜洗净，或整株或整块，或切碎，暴露在阳光下，晒干，然后直接放入坛子里密封即可。水缸菜是坛子酸菜。杂菜是湿坛子菜的一种，是邵阳特有的，只能由邵阳人来做。
邵阳坛子杂菜，突出作为“杂”，经常把各种蔬菜混合在一起腌制后放在坛子里，如香椿、蕨菜、蒜苗、蒜苔、萝卜、竹笋等。夏天，刀豆、茄子、豆角、白胡椒、苦瓜、南瓜藤和花、莲藕、西瓜皮等。，芋头茎，生姜等在秋天。当然，单一品种也可以腌制，如油茄子、刀豆、豆角、香椿等。，各具特色和风味。
当杂货从罐子里拿出来时，它们很香，几十米外都能闻到。在锅里炸的时候，到处都是村庄和街道，令人陶醉。吃的时候更美味，让你欲罢不能。难怪民间有一句话:“当你闻到杂菜的味道时，神灵也会伤透你的心”；“杂菜配酒，神仙也随。”
经过几千年的传承发展，邵阳坛子杂菜已经成为风味独特的名优产品。制作杂货的水平也成为了考量邵阳女性是否有能力的重要标准，所以邵阳女性甚至很多男性都是制作杂货的能手。在制作邵阳杂菜等坛子菜时，一定要遵守几个基本原则，否则做出来的坛子菜不会有极佳的香味和美感，甚至会变质。第一，菜一旦放入缸内，要保持密封，及时往缸边的凹槽里放水，定期清洗缸边，确保干净。二是防止生水进入坛内，以免造成食物变质。第三，拿食物的时候不能直接用手进坛，必须用干净无水的筷子夹住。四罐要勤用，越老越好。
在生活条件差、物资少的时代，杂菜陪伴邵阳人度过蔬菜青黄相间的季节，寄宿学生炒一瓶杂菜一周。很多在外地工作、经商、工作的邵阳人，对家乡的杂菜一直情有独钟。可以说坛子是他们魂牵梦绕的地方，杂菜是他们忘我的菜。过年或过节回家，总会带几瓶亲戚朋友做的杂菜，里面蕴含着母亲或家乡亲戚朋友简单而深沉的爱和挥之不去的乡愁。据开国将军姚喆的妻子介绍，家乡的杂菜、剁椒是姚喆将军的最爱。如果有人从家乡带来杂菜，他只是觉得它们是珍宝。在姚喆的南京军事学院读书时，我去看望老战友袁的妻子邱。我不打算在她家吃饭。当邱告诉他邵阳老家有坛子菜时，他再也不肯动，一个人吃了一大碗菜。
也有不少邵阳人已经用熟练的手法和技巧在外地做了坛子杂菜，但完全不是邵阳杂菜的味道。究其原因，是不同地理气候环境制作的坛子杂菜，品质和口感各不相同，只有在邵阳才能有独特的风味。
邵阳坛子杂菜好吃，但几年前，网上突然出现一篇“吃邵阳坛子杂菜会致癌”的文章，吓得很多邵阳人和外国人再也不敢吃了。2017年，为了摸清邵阳坛子菜的理化指标和品质形成规律，验证其食用安全性，2017年，在生物老师和科研专家的指导下，正在长沙读高二的邵阳学生张明生研究了自然湿法、自然干法、纯湿法、纯干法4种发酵方法制作坛子菜的方法，并测定了发酵过程中pH值、总酸、氨基酸态氮和亚硝酸盐的变化规律。结果表明，只要邵阳坛子菜原料干净，无农药残留，发酵度控制良好，有害成分远低于我国卫生标准，就不会出现亚硝酸盐超标导致的致癌问题。他的书《吃邵阳坛子杂菜容易致癌？――不同加工工艺下邵阳潭子杂菜理化指标及品质形成的分析研究获得当年全国青少年科技创新大赛二等奖，成为邵阳潭子杂菜的名称。
如今，邵阳人抓住机遇，将坛子杂菜发展成为特色产业和美食文化名片，尤其是邵阳市蔬菜龙头企业湖南妇女农业公司生产的“谢大姐”坛子杂菜，风靡全国，成为人们餐桌上的特色美食，舌尖上的美味。
锅里的杂菜，已过千年的邵阳味道，能让你追忆过去，珍惜今天，展望未来生活。
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