啥叫臭肉烂肉

臭肉烂肉就是放太久，肉质发生变化的肉，一般都会有腐烂 变臭的现象。

在常温下放置一段时间后都会变质。

有的发霉结块，有的腐烂发臭，有的变酸，引起食物变质的主要原因有3方面：

1.微生物作怪。 环境中无处不存在微生物，食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中，很容易被微生物污染。 只要温度适宜，微生物就会生长繁殖，分解食物中的营养素，以满足自身需要。 这时食物中的蛋白质就被破坏了，食物会发出臭味和酸味，失去了原有的坚韧性和弹性，颜色也会发生变化。

2.酶的作用。 动物性食物中有多种酶，在酶的作用下，食物的营养素被分解成多种低级产物。 平时看到的饭发馊、水果腐烂，就是碳水化合物被酶分解后发酵了。

3.食物的化学反应。 油脂很容易被氧化，产生一系列的化学反应，氧化后的油脂有怪味，如肥肉会由白色变成黄色。

肉变质的5个表现 发粘发臭颜色变深

颜色变深。 新鲜的肉表面有光泽，颜色均匀。 新鲜猪肉呈红色或淡红色，脂肪洁白；牛羊肉颜色鲜红，脂肪大多颜色发黄；禽肉皮肤为淡黄色或白色，肉色白里泛红。 随着贮藏时间的延长，由于肌红蛋白被氧化，肉色会逐渐变成红褐色。 颜色越深，可食性越低。 而当肉表面变成灰色或灰绿色，甚至出现白色或黑色斑点时，说明微生物已经产生大量的代谢产物，这样的肉就不能吃。

表面发黏。 新鲜的肉外表微干或湿润，切面稍潮湿，用手摸有油质感，但不发黏；而肉变质以后，由于微生物大量滋生，会产生黏性代谢产物，造成肉表面发黏，甚至出现拉丝。 肉类表面发黏是腐败开始的标志。

弹性变差。 新鲜的肉质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。 贮藏越久，肉里面的蛋白质、脂肪会逐渐被酶分解，肌纤维被破坏，所以肉会失去原有的弹性，手指压后的凹陷不仅不能完全复原，甚至会留有痕迹。

有异味。 新鲜肉具有正常的肉味，而变质的肉由于蛋白质、脂肪、碳水化合物被微生物分解，会产生各种胺类、吲哚、酸类、酮类等物质，因而有明显的腐臭味。

此外，新鲜的肉煮熟后肉汤透明，汤表面聚集大量油滴。 而变质肉中的蛋白质被微生物分解，会产生很多低级代谢产物散落在汤里，造成肉汤浑浊，并且汤面几乎无油滴。

臭肉的处理方法

1、先用料酒（白酒也可以）、白醋和盐兑水，盐要多加些，泡洗臭肉半小时左右，再捞出来，用清水冲洗一下。

2、把稻草（没有可以不加）、陈皮、甘蔗（劈开，没有可以不加）、甘草加进锅里，然后把肉放进去，加水没过肉，大火烧开煮至熟透。 熟透后就可以捞起来清水冲洗一下，沥干即可喂禽畜了。

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