韧性饼干（韧性饼干会不会发胖）
韧性饼干（韧性饼干会不会发胖）
硬饼干(硬饼干会变胖吗)
韧性饼干是一种产品。通常，配方中使用少量的油和糖。标准比例是油:糖= 1: 2.5，油+糖:面粉= 1: 2.5。其代表产品包括动物、玩具、饼干等不规则产品，以及圆形“玛丽”饼干和方形“排波”饼干。因为和面时间长，所以以韧性强的面团命名。这种饼干表面的花纹是平凹的花纹，表面光滑，酥脆爽口，香味淡雅。同等重量条件下，其体积一般大于粗饼干和脆皮饼干。
该产品主要用作零食，但也可以作为主要食物。
配方粉90公斤淀粉10公斤砂糖(以糖浆形式使用)25 ~ 30公斤油脂10 ~ 12公斤麦芽糖3 ~ 4公斤奶粉(或鸡蛋)4公斤碳酸氢钠0.6 ~ 0.8公斤碳酸氢铵0.3 ~ 0.4公斤浓缩卵磷脂1公斤焦亚硫酸钠≤0.17公斤香料。
方法一。勾兑:韧面团要软化，含水量在18%左右。焦亚硫酸钠溶于冷水后，可在勾兑开始时加入。一般用双桨立式搅拌机搅拌需要20 ~ 25分钟左右，但不适合用单桨卧式搅拌机，因为面团容易绕桨轴空缠绕。不宜使用卧式S型混粉机，因为螺旋桨容易断裂。后面团的温度为36 ~ 40℃。判断面粉勾兑好坏有两个重要指标:一是面团弹性明显降低，二是面团略软。
2.静置:和面后面团弹性仍然很高，静置可以减少饼干收缩，因为静置可以消除面团内部的张力。一般应静置10 ~ 20分钟，视需要而定。
3.压面:坚韧的面团一般要擀11次左右，需要将面团两端向中间折叠，二次折叠翻面，以改善纵横方向收缩性能的差异，并尽量减少撒粉，防止烘烤后起泡。
4.成型:可采用滚切或印刷成型。在压延比中，每道次的面片厚度不应超过3∶1，最后一道次的厚度最好不超过3毫米。模型应使用带有针孔的凹型(凸型)图案，以增加图案清晰度，针孔可以防止饼干表面起泡和底部脱壳。
5.烘焙:韧性饼干需要在低温下长时间烘焙，因为面团制作过程中会形成大量的面筋，使得烘焙时脱水速度变慢。可在225 ~ 250℃烘烤4 ~ 6分钟。
6.冷却:由于配料中含糖量和含油量低，烘烤时脱水量大，坚韧的饼干容易开裂。在冷却过程中，不应使用强制通风，以防止温度下降过快和传送带空上方的空气过于干燥，这可能导致产品在储存过程中破裂。需要完全冷却，尽可能接近室温，产品只有低于45℃才能包装。
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